Me llega del maestro Miguel Ángel Almodóvar,una nota sobre una de las mujeres, de tronío, de la hostelería, cultura gastronómica y culinaria del siglo XX, Mayte. Y me pongo a publicarlo, no sin antes contarles algunas cosas sobre esta dama, quizás la más importante profesional de la España hostelera.
En estos tiempos de reivindicación de la figura femenina, en nuestra historia y profesión, nos olvidamos, injustamente, muchas veces de verdaderas jabatas, heroínas, que hoy harían temblar a muchos melifluos y petimetres políticos y televisivos de educada y correcta política ovejuna.
Mayte, la cántabra, montañesa se diría entonces, María Teresa del Carmen Aguado Castillo, nacida en 1931 en Santander, bien bregada ante un mundo de hombres, como única hembra entre 14 hermanos en una familia hostelera, Mayte digo, llegó a Madrid, después de estudiar en Suiza, en Lausana, con ganas de armarla y con grandes y renovadoras ideas de una Europa cerrada a la gris autarquía de nuestra dictadura.
Empezó en un sencillo y humilde local en la prolongación de General Mola, hoy Príncipe de Vergara, entre las plazas de República Dominicana y del Perú, justo enfrente de la marisquería Marbella.
Enseguida, dado su éxito, en 1967, se instaló a lo grande, en el elegante barrio residencial de El Viso, abriendo un lujoso, amplio y entonces revolucionario restaurante y bar en el edificio Commodore, en la Plaza de la República Argentina.
Mayte era una mujer de armas tomar ( ver la película inspirada en su vida «La Mitad del Cielo» de 1986), de ideas avanzadas en lo profesional, social, cultural y político.
Donde, además de dejarnos recetas, hoy emblemáticas como el solomillo al whisky o el ganso a las frambuesas, en un ‘best seller’ de libro de sus recetas «Cocina Práctica de Mayte», fue la primera en ambientar el restaurante con mobiliario tapizado, amplio, confortable, grandes mesas para grupos y muy importante luces indirectas y estudio de sonoridad y en erradicar la fea y usual costumbre de colocar las sillas sobre las mesas al acercarse la hora de cierre, que la ponía mala y decía era » una catetada y ordinariez».
Era una dama, de gran poder comunicativo y excelentes dotes para las Relaciones Públicas, y muy aficionada al teatro y los toros, sus dos grandes pasiones tras la cocina. Creó un premio taurino para los triunfadores de San Isidro (Madrid) y otro teatral, que ganaron grandes actores como Fernando Fernán Gómez o José Sacristán o Nati Mistral .
A pesar de no ser del Régimen, supo convivir con él y fue una guarida de oro para los jerifaltes del franquismo, y el postfranquismo, al tiempo que un refugio para la bohemia nacional que nunca tenía prisa en volver a casa. Después con los modernos ucedistas, hijos del régimen, y los juveniles sociatas persistió y ambos premios se continuaron dando después de fallecer ella en 1990.
En el Mayte Commodore, Edgar Neville se quedaba dormido a la segunda copa, y el Che Guevara solicitó, exigió según otros, acudir allí, con sus barbudos escoltas, para conocer esas veladas interminables, de alcohol, tabaco, buenas conversaciones y excelente cocina, donde acudía todo el Madrid interesante y bohemio a la vez que los visitantes internacionales que lo conocían por la Prensa.
Allí bailó un bolero Fernán Gómez, ese genio pelirrojo, con María Félix, la belleza de ojos espantados. Allí fotografiaron a Juan Domingo Perón, y Don Juan Carlos reincidió a menudo, como príncipe, y también como rey. El Mayte Commodore fue el restaurante principal de la vida madrileña, durante los setenta, y luego sostuvo un prestigio de reciente pasado glorioso, ya en los ochenta, y casi hasta el 2000.
Sirvan estas letras como homenaje a ella, y para recordárselo a ustedes y presentársela a los jóvenes que no la conocieren.
Les dejo con el artículo en cuestión de mi amigo y compañero, Miguel Ángel Almodóvar, que como siempre nos deleita con un interesante y precioso texto.
Rafael Rincón JM
por Miguel Ángel Almodóvar. Investigador y divulgador en ciencia nutricional y Gastronomía.
«MAYTE DE LOS ESPÍRITUS …»
María Teresa del Carmen Aguado Castillo, Mayte, la musa de la restauración tardofranquista, de la transición y de la eclosión socialdemócrata en el gobierno de la nación, vivió bajo la misma lluvia de enloquecida fantasía que empapaba a aquella Giulietta fellinesca a la que un ganadero español brindaba sangría como bebida de olvido. Montó su mítico restaurante Mayte Commodore en 1967, convivió con el poder y dio cobijo a enemigos tan irreconciliables como Ava Gardner y Juan Domingo Perón; creó unos premios de fuste y rango en Tauromaquia y otros para las Artes Escénicas; escribió un auténtico best seller de recetas, Cocina práctica, en 1976; vivió la vida a grandes tragos y en 1990 fuese y no hubo nada. Ahora, en este verano que tenemos encima, Mayte Commodore reabre sus puertas pero con nombre abreviado:
“Se va a llamar “Commodore”. De la ecuación sale Mayte, aunque no renunciamos a su espíritu”, dicen que dice Fernando Candela de Liñán, director de contenidos del proyecto emergente.Su espíritu. Como psiqué, retrospectiva, constructo social o quizá como sima a la que se entra por los ojitos redondos e insondables de Giulietta Masina. Ahí estará la memoria de su Merluza koskera y de su Gazpacho blanco a base de pepino, yogur y remembranza de Tzatziki; de su Solomillo al whisky, con cebolla pochada, salsa Perrins/ Worcestershire, pimienta molida y acabado con chorrito de whisky flambeado; de sus innúmeros platos de caza de cuando en los restaurantes aún se cocinaba; de sus Caracoles a la montañesa, tributo a sus orígenes cántabros; de su Rape en salsa verde y de su Ganso a la frambuesa. Cocina viejuna, que nomina Ana Vega Pérez de Arlucea, “Biscayenne” con cariño y nostalgia, porque no en vano fue el paso hispano de la comida en blanco y negro a la gastronomía en tecnicolor.
Dicen que dice el antedicho Candela de Liñán que en la carta del Commodore reconstituido: “… habrá guiños a la cocina original de Mayte, pero principalmente creaciones mediterráneas y de producto”. Veremos.Entre la historia y la leyenda se asocia sentimental a Mayte con un prohombre de la dictadura. Se cuenta que en las mesas de aquel restaurante se forjaron los planes desarrollistas y tuvo lugar el pulso histórico entre Fraga y Suarez. Se relata un poco de todo y con frecuente hipérbole. Pocas veces sin embargo se refieren y enumeran las muchas reuniones con científicos de todo jaez que tuvieron lugar allí, para dar vida a una Ley de Ciencia con un muy alto grado de consenso. Mayte Commodore era el único restaurante de Madrid que disponía de una inmensa mesa circular, una ‘table ronde‘ con todas las de la ley, ideal para hablar y debatir sobre la futura ley. El proyecto tenía el sello político del ministro José María Maravall, pero en los encuentros/pitanzas y en el batido del cobre siempre estaban Carmina Virgili, geóloga de fama mundial y Secretaria de Estado de Universidades e Investigación, Alfredo Pérez Rubalcaba, su entonces Jefe de Gabinete, quien esto escribe en calidad de asesor en divulgación científica, y el padrino y capo científico Francisco Grande Covián, al que todos admiraban y respetaban.
No recuerdo gran cosa de los muchos platos que pasaron por aquella mesa, pero guardo memoria vivísima de las confidencias de Don Paco sobre sus investigaciones durante la guerra en Madrid y su hallazgo en un colegio de niños del Puente del llamado “Síndrome de Vallecas”, un trastorno neurológico provocado por el déficit severo de vitaminas del grupo B, especialmente de tiamina. La pesadumbre melancólica duraba poco. Inmediatamente pedía un gin and tonic y nos enseñaba a amarlo.
Suerte al nuevo proyecto».