En Madrid Fusión este año he detectado tres cosas principales, una feliz y esperanzadora, la cada vez mayor, aportación, integración y protagonismo de los jóvenes chefs que son bandera segura de un gran futuro. Lo segundo es, en Madrid Fusión, desaparecida Enofusión, la cada vez mayor presencia, numérica y cualitativa, enológica en este Salón.
Y lo tercero es el protagonismo total, como joyas gastronómicas de los jamones y embutidos del cerdo ibérico. Después de Joselito el campeonato de croquetas de jamón corresponde a la decana y, quizá, maca más universal de ibéricos, ‘Sánchez Romero y Carvajal’ y han estado presentes otras casa de ibéricos como ‘La Hoja de Carrasco’ (magnífico producto y con la curiosidad de un paté, casi casero, 100 % natural) presentado por nuestro amigo Carmelo Aunión.
Pero uno de los centros de atracción, de MF 23, fue sin duda el stand de MONTARAZ Ibéricos, donde se concentraron muchos conocedores, profesionales hosteleros y comunicadores atraídos por la hospitalidad de, Ana Belén González Pinos, su equipo y la calidad excepcional de sus dos líneas, Montaraz Don Ramón, extremeño y Montaraz Único de Salamanca, con casi un siglo en la familia Martín (un apellido de gran abolengo en Guijuelo) y ahora en manos de Ramón y Jaime Martín, y los hijos del primero, Victoria y Ramón.
Están en plan de renovación de imagen institucional y hasta ahora apenas habían entrado en el mercado madrileño, aunque vi, por allí, al equipo directivo de Pastelería Mallorca, que le compra algunas referencias en fresco y curadas.
Y no cabe duda de este éxito. Fue uno de los stands más visitados de Madrid Fusión. Lo principal: la gran calidad del jamón para mí sino el mejor uno de los dos mejores de Madrid Fusión. Sus embutidos de enorme calidad, sabor a ibérico, limpio, montaraz, a dehesa, carne noble bien curada y en el buen salchichón y chorizo con muy buen aliño. Pero lo espectacular era el cabecero de lomo, muy escaso, de soberbia calidad y un comer absolutamente umami. Las carnes muy ricas y sustanciosas, finas, jugosas y muy bien de punto de asado con el elegante final de la flor de sal por encima. Lo mejor después de la atenta hospitalidad, el cabecero de lomo, inmejorable, y los dos jamones, uno de Villar de Gallimazo, en la zona de Peñaranda de Bracamonte, en Salamanca y el otro de la D.O. Dehesa de Extremadura. En la excelencia y el tener que elegir este último me gustó más.
Además en su exposición colaboró con la acorde armonía entre sus carnes frescas y embutidos de ibéricos con los estupendos vinos de Bodegas Comenge, con la presencia de Pilar Hernández Coloma, como anfitriona asistente. Excelente maridaje de este Ribera de Duero con los jamones y carnes asadas con las que a los visitantes. También hicieron una cata con aceites vírgenes de Castillo de Canena. Otra ofrecía un brut de Torello, que fue el que yo tomé.
Estuve un buen rato, largo, quizá abusando de su acogida, pero es que no paraban de pasar amigos y profesionales. El stand era un auténtico espectáculo de actividad, con Ana Belén y Benito Trenado Yuste, director comercial, y el padre, Ramón y ambos hijos, acompañados de dos eficientes azafatas y cortando constantemente, cocinando secreto, presa y cortes frescos. Atendiendo exquisitamente a los visitantes y poniéndoles de beber y comer a todo el mundo.
Entré con Miguel Casas Sánchez, de Guía Miguelín, y de mi compañero, Celso Vázquez Manzanares, luego entré en una muy interesante tertulia con su director de exportación para Asia, Diego Pastor, gran conocedor del mercado de Medio y Extremo Oriente y que me dió datos de esos países. Al rato entraron a la mesa, Antonio Barbadillo, bodeguero sin par sanluqueño, Eliseo González López, responsable de las tertulias y concursos del Casino de Madrid, Visi Garcia Ramos, amiga comunicadora, la sumiller, Dolores Sánchez y Carlos M. Montero, director del restaurante sevillano, Don Raimundo. Y se armó bien armada, hablamos del sector, del futuro, de casi todo lo divino y buena parte de lo humano. Un verdadero gran rato.
Después, al despedirme, tuve una pequeña pero muy intensa charla con Victoria, Ramón jr y su padre, Ramón. Donde me contaron historias, presente y proyectos, de Montaraz y de la que deduje que con ese empuje, vocación, profesionalidad, temple, esfuerzo, seriedad, empaque comercial y gran equipo estoy seguro y auguro, un gran futuro.
Por eso título como lo hago
UNA PUESTA EN ESCENA TRIUNFANTE, MONTARAZ
Y mucho, mucho, hablaremos de esta gran casa y sus magníficos productos en El Trotamanteles.
Rafael Rincón JM
MONTARAZ Ibéricos
Finca ENTRECAÑOS BAJO
Teléfono: 923 55 21 57
Móvil de Ana Belén Glez. Pinos: 629 35 32 40
Móvil Diego Pastor, manager export: 609 01 68 93
37320 Villar de Gallimazo, Salamanca.