«El rústico queso de montaña francosuizo con sabor a madera de bosque»
No nos cansamos de hablar de este gran queso galohelvético.
Aunque se suele comer más en otoño e invierno, hoy, se puede disfrutar y consumir esta joya láctea todo el año.
Este gran queso montaraz, tanto el Mont d’Or o el Mont d’Or, de origen francés o el suizo, pero que en realidad es el mismo, es una de las joyas lácteas del otoño invierno y colofón ideal para una gran comida, antes de los dulces.
Les puedo asegurar que la primera vez que lo probé en Androuet en París, a primeros de los ochenta, quedé maravillado.
La cremosidad increíble de su pasta (‘coulant’), en su momento óptimo de maduración, una cosa excepcional que sólo conocía en las tortas de Extremadura (que me sirvió para recomendar, en vano, a los elaboradores extremeños, que usarán dichas cajas pero tardaron más de 12 años en buscar envases para sus blandas y frágiles tortas).
Su olor nos recuerda a setas, a hongos y a madera fresca y húmeda, a tierra húmeda de bosque con puntas ácido lácteas.
Con un fino e intenso sabor es muy cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo.
La consistencia de la pasta es muy «coulant», casi-líquida, casi chorrea como la leche condensada, es por esto que se sirve sin forma como si de una salsa espesa se tratara.
Es siempre aconsejable esperar. Hay que darle tiempo a que madure y la pasta se ablande y vuelva cremosa, si no pierde parte de sus cualidades. Lo sabremos porque la corteza, muy fina, superior (la única que vemos) se oscurece hacia ocre avellana y se cuartea, resquebraja. Ese es el momento.
El tamaño de una pieza de este queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm. de diámetro y suele tener unos 5 cm. de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio y los tres kilogramos.
Durante la maduración a 10º C está rodeado de un anillo, en forma de cincho, de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye en gran forma en su sabor final exquisito.
Arriba se forma una capa o superficie muy fina de hongos blanca y esponjosa que beneficia al final al queso. Posee un contenido graso del 50%.
Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y fresco con algo de humedad, a 12ºC. Si no se tiene y hay que guardarlo en el frigorífico, es mejor cubrirlo con papel de aluminio, sin apretar mucho, para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo.
Se suele vender en una caja de madera con el cincho de madera fresca.
Es ideal, aunque un poco caro, para hacer las fondues (fondis).
Mala anécdota, felizmente superada.
En el año 1987 murieron en Suiza más de 30 personas por un envenenamiento de Listeria (hongo) debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción.
Desde entonces el Vacherin o Mont-d’Or Suizo se hace solo con leche pasterizada, salvoben algunos caso en Francia que se hace con leche sin tratar, cruda, (como otros ‘fromages fermiers’) pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. Desde entonces no ha habido ningún problema en su consumo.
La popularidad del queso creció mucho cuando primero se popularizó en el resto del mundo las fondues y segundo por la deriva del gusto de los consumidores a quesos de pasta blanda y cremosa, «coulant».
La variante francesa de este queso se llama “Vacherin du Haut-Doubs”, y procede de Franche-Comté (Franco Condado).
CALIENTE
Para un disfrute óptimo de este queso se quita la tapa superior, comestible, que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Mont-d’Or chaud).
Una buena forma alternativa de tomarlo es además de tomarlo asado al horno en sobre o papillote como si fuera una fondue, aunque lo mejor es él solo. Se envuelve con papel de aluminio en la parte exterior del Vacherin Mont-d’Or.
Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional).
Vierta una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior.
Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos.
Servir sobre unas patatas cocidas, o untar sobre pan como en una fondue. (ver foto)
CARACTERÍSTICAS:
Leche: cruda de Vaca en Francia y pasteurizada en Suiza y también en Francia
Denominación de Origen: desde 2003
País de origen: Suiza y Francia.
Región: Vaud y Franco Condado.
Tipo: Blando, enmohecido.
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: 3 semanas a 2 meses
Aspereza: Media
Vino: para comer un tinto sin mucho cuerpo, joven ligero. Si se toma en fondue caliente, lo mejor un blanco riesling en seco y gewürztraminner en dulce.
Se suele servir en Francia con un vino tinto de la región: «Cotes de Jura» usted puede y debe hacerlo con el que más le guste, si N complejos, eso sí, no demasiado fuerte.
Si se sirve gratinado al horno es preferible un vino blanco seco, como voignier, verdejo godello o riesling, también, más atrevido, con uno levemente dulce malvasía, oloroso dulce, moscatel o gewürztraminner.
Es difícil encontrarlo, sólo los grandes especialistas lo tienen. Dirigirse a su quesero experto es un buen consejo… la delicia de encontrarse con este maravilloso y genuino queso le compensará con creces las molestias… y el precio.
Rafael Rincón JM