El Queso Valençay es una auténtica joya de la gastronomía francesa que conocí en junio de 1968 en mi primer intercambio con un amigo galo que vivía en Poitiers. Yo con apenas 16 añitos, fui a aprender francés un mes a su casa y el venía a Bilbao a nuestro hogar.
Me sorprendieron los quesos, en casa apenas comíamos cuatro, fundidos en porciones de El Caserío o MG, queso nata para sandwiches, tipos manchego para bocadillos, y como cosa especial queso del País, hoy Idiazabal, con dulce de membrillo para tomar de postre. De vez en mucho, el Cabrales aparecía cuando había invitados.
Su forma paralepípeda de pirámide truncada y su aspecto rústico despertó mi atención desde el primer momento.
Este ‘fromage’ de Cabra le transportará a la región de Loira en cada bocado. Su nombre viene dado por una pequeña localidad, Valençay, en el corazón de la región del ‘Centreoueste’ francés.
El Valençay, es conocido por su forma única de pirámide truncada y su textura suave y cremosa. Cada porción es un deleite para los sentidos, desde su suave aroma hasta su sabor y textura inolvidables. A veces se le llama también ‘Pyramide’.
Las provincias de Berry y la Turena eran conocidas por sus quesos de leche de cabra desde el siglo VIII, entre los que se encuentra el ‘Selles-sur-Cher’ , el ‘Crottin de Chavignol’ y el ‘Pouligny Saint Pierre’. La presencia de ganado caprino en esta región se encuentra ya documentada en los ‘Capitulares de Carlomagno’ y en los archivos de la villa de La Châtre en el siglo XVI.
La región del bajo Berry se caracteriza por suelos limosos, más o menos pedregosos, y suelos arcilloso-calcáreos, adaptados a los cultivos de gramíneas y leguminosas, y sobre todo alfalfa, que, en forma de heno, constituye la base de la alimentación de las cabras, de importante densidad en este sector. El clima es de tipo oceánico, continental. Las precipitaciones son relativamente débiles, lo que favorece el secado del heno del que se obtienen cosechas de calidad, que confieren a la leche y, por ende, al queso Valençay.
La unidad climática, la naturaleza y la variedad de los suelos, la alternancia de paisajes boscosos y cultivos de cereales condicionan así los hábitos y la alimentación del ganado caprino de raza alpina.
Se pueden encontrar otros quesos locales de cabra con forma piramidal en la región del Berry, que se autoconsumen en las propias ‘fermieres’, granjas, ya que no están madurado como el Valençay. Pero si que es el único queso en forma de pirámide truncada con cobertura de ceniza y corteza florecida, es decir, sometido a un proceso de cuidada maduración.
Historia
Se deduce que ya se saboreaba el antepasado del Valençay en la Edad media, aunque con forma sensiblemente diferente a la que conocemos hoy, ya que se presentaba bajo una forma piramidal completa. . De él hay documentación en los ‘Capitulares de Carlomagno’ (años de 768 / 814).
Sin duda perdió su punta en el siglo XVIII, se dice al menos, que fue después de que Talleyrand hubiera hecho cambiar el molde para evitar recordar a Napoleón Bonaparte su reciente derrota en la confrontación de las Pirámides de Egipto (se cuenta que Napoleón cuando se hospedo en el castillo de Valençay y, al ver el queso local con forma de pirámide, enfurecido por los malos recuerdos, sacó el sable y le cortó la punta).
Por lo tanto, dejo de parecerse a las pirámides de Guiza, de tan malos recuerdos, para asemejarse más al campanario del pueblo de Valençay… o para otros al de la colegiata de Levroux.
Durante el Primer Imperio, Talleyrand, señor de Valençay y ministro de Asuntos Exteriores de Francia, con Bonaparte, propició la aparición de este queso en las mesas aristocráticas del Todo París y de otras mesas aristócratas europeas.
Además, posteriormente, este queso resultó galardonado en numerosos concursos, especialmente en los organizados durante el periodo comprendido entre 1899 y 1924.
Un decreto de 1979, que homologó el distintivo regional «Valençay de l’Indre» vino a culminar esa labor ancestral y la calidad de este producto.
El queso obtuvo su reconocimiento como Apellation d’Origine Controlée, en 1998 haciendo de Valençay la primera región que logró el estatus de denominación de origen tanto para su queso como para su vino. El queso cuenta con una A.O.C. desde el 13 de julio de 1998, y de una D.O.P. europea desde el 11 de agosto de 2004 (Reglamento (CE) n.º 1.437/2004 de la Comisión.
Cómo es
Este popular queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirámide truncada, madurado, con corteza florida de color entre gris claro y gris azulado. Tiene un peso medio de 250 gramos y alrededor de 7 centímetros de altura. Tiene un 45% de materia grasa. Se encuentra liso o recubierto de cenizas para su conservación, teniendo en este caso la corteza un color gris azulado.
Cuando está fresco, el queso blanco puede verse a través de la ceniza; gradualmente, los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisáceos. La pasta es húmeda, de textura firme, suave y lisa.
El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra.
Su periodo de degustación óptimo es de abril a agosto, después de una maduración de 3 semanas, pero es excelente también de marzo a diciembre.
Su color exterior es gris azulado y uniforme incluso en su base. El color amarillo y el blanco negruzco no son aceptables. En su superficie aparece un ligero efecto rugoso, homogéneo y uniforme, llamado «vermiculage» (como la piel de una oruga).
Al corte se descubre una pasta blanca, casi marfil (nunca debe ser de color amarillo), uniforme y sin agujeros. Su textura no es húmeda ni quebradiza. Su corteza es parte integral del conjunto.
La maduración tiene un papel crucial para envejecer el Valençay al punto: no debe fluir demasiado bajo la corteza.
Su perfume es caprino, con notas de champiñón y de sotobosque, y láctico, comparable al olor de un yogur de leche de cabra. El sabor, no es ni amargado ni ácido, y no debe ser demasiado salado ni atípico. Sus aromas son francos y desarrollados. En boca, es firme y fundente a la vez
Se puede tomar con galletitas, como un entremés, en tabla de quesos, con patatas asadas, y en ensalada. Funde muy bien, por lo que es apropiado para platos al horno, incluso en microondas. Marida bien con vinos de Sancerre (Quincy Reuilly Sancerre) o un chablis, Cotes du Rhone, tinto Domaine Chaume Arnaud o Simon Hackett, Shiraz.
Elaboración
La leche empleada para la obtención del queso Valençay procede de cabras de raza Alpina o Saanen o de un cruce de las mismas. Esas cabras deben disponer obligatoriamente de una zona de pasto. El queso se elabora a partir de una cuajada mixta predominantemente láctica obtenida a partir del desarrollo de una flora mesófila.
El moldeado se efectúa recogiendo directamente la cuajada, sin desmenuzarla ni prensarla. Después de sacarla del molde se cubre con ceniza de carbón y se deja madurar en una habitación húmeda y ventilada. Los quesos se maduran durante un periodo mínimo de siete días.
Durante este tiempo se forma el característico moho externo y la pasta central, inicialmente con una textura que se desmigaja fácilmente, se suaviza. En el momento de su comercialización, deben presentar una corteza bien formada y florecida con mohos superficiales, fácilmente apreciables a simple vista.
Los quesos no pueden en ningún caso salir del centro de maduración ni comercializarse antes del undécimo día desde la fecha de la adición de los fermentos.
El queso con denominación de origen controlada Valençay se comercializa con una etiqueta individual en la que figura el nombre de la denominación de origen controlada y la indicación «appellation d’origine contrôlée» (denominación de origen controlada). La aposición del logotipo con las siglas INAO y la indicación «appellation d’origine contrôlée»
Denominación de origen controlada) son obligatorias.
Otras posibles informaciones de la etiqueta son:
* «Petit» («pequeño»), calificativo que se puede añadir cuando se haya elaborado en pequeños moldes.
* «Fabrication fermière» (fabricado en la granja) o «fromage fermier» («queso de granja»), indicaciones reservadas a los productores de las granjas.
* «Produit du Berry» («Producto de Berry») indicación que puede figurar en la etiqueta en caracteres cuyas dimensiones no superen una tercera parte de las de la denominación «Valençay».
Ficha Técnica:
Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza florecida con ceniza
Denominación de Origen: desde 1998 AOC y 2004 UE
Materia grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 5 semanas
Aspereza: Suave a fuerte
Vino: Sebastien Vaillant (D.O. Valençay)
País de origen: Francia
Región: Berry (Centro-Valle de Loira)
Rafael Rincón JM