Aparece la CAZA, llega la suculencia…
Abierta la VEDA, las piezas llegan…
¿QUÉ HACEMOS?
Receta clásica
Esta receta es la más tradicional de todas las que yo conozco para preparar la caza y se puede hacer no solo con grandes piezas si no incluso con cualquier tipo de animal salvaje, desde los ciervos hasta las liebres, perdices o incluso aves de corral criadas en libertad como el gallo.
Ingredientes
- 1 1⁄2 kg lomo de venado
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 1 l vino de tempranillo
- 1 pimiento rojo
Elaboración
1. Limpieza: ya hemos dicho que hoy día la carne de caza viene muy bien preperada pero en caso de tener una pieza fresca, hay que escoger la parte del lomo bajo y sacar la cinta limpia. Se adoba con ajo perejil y sal y se pone a macerar dos días cubierta de vino y con abundantes especias: tomillo, romero, salvia, clavo, pimienta negra en grano y bayas de enebro.
2. En una sartén de asas se ponen a freir lentamente las cebollas groseramente picadas junto con la zanahoria y el pimiento, cuando esté todo de un color tostado, se le añade el vino de la maceración bien colado y se deja cocer a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad o aun menos, entonces se tritura con el pasapurés y se rectifica de sal.
3. La pieza de carne se pone a freír entera con un poco de aceite hasta que se dore por toda su superficie para cerrar bien los poros y que conserve el jugo. Conviene escurrirla bien e incluso secarla con un trapo antes de ponerla en la sartén para que no salte. Cuando esté bien tostadita se deja reposar al menos dos horas. Luego se mete en una cazuela y se cubre de salsa.
4. Este guiso debe prepararse día anterior para que la carne pueda reposar dentro de la salsa y tomar bien todo su sabor. Terminación del plato:
Se debe recalentar sin que llegue a hervir la salsa para que así la carne esté caliente pero sin hacerse más de lo que la habíamos cocido el día anterior, por eso debe hacerse a fuego suave y durante una media hora.
Para presentar se escurre y se lleva a la mea sobre una tabla donde se corta como si fuese roastbeef y con la salsa y los platos bien calientes.
GUARNICIONES:
Al llevar una salsa tan espesa no se puede poner otro puré pero si unas castañas glaseadas, unos nabos cocidos o mejor, un poco de todo, sobre todo los Späzli de pasta fresca salteados en mantequilla.
Las frutas duras como manzanas o peras doradas en la sartén con mantequilla siempre resultan un complemento muy agradable.
MARIDAJE CON VINO:
Ya que hemos cocinado el venado con vino de Tempranillo, pues acompañémoslo también con él en la mesa, aunque el primero que sea en joven y el segundo de reserva.
Tanto si es de Rioja, Somontano o Yecla, lo que sí debemos es respetar la misma zona en ambos ya que esta uva cambia no solo de nombre (Tinto fino, del país, Cencibel, Ull de llebre, etc.), sino de aromas según sea el terruño.
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foto: Olelina
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