LA CABRERA, es un nuevo restaurante argentino que llega desde el puro barrio bonaerense de Palermo, pasando por Santiago de Chile, al barrio de Salamanca madrileño.
Esta franquicia es el sueño emprendido, en 2002, por un joven cocinero argentino, Gastón Rivera, en la céntrica calle de José Antonio Cabrera, entre los barrios residenciales porteños de Palermo y Villa Crespo, y hoy ya totalmente consolidado con 26 restaurantes en medio mundo, seis en Argentina (4 en Buenos Aires, 1 en Salta y otro en Jujuy), varias sucursales en las megápolis latinoamericanas desde Miami a Santiago de Chile (3), dos en Filipinas y tres en España (Barcelona, Málaga y Madrid) y con próximas aperturas planificadas en Palma de Mallorca Ibiza y Valencia.
Es un tsunami restaurador que como magnífico embajador de la gastronomía argentina, ofrece lo mejor de su cocina por todo el orbe. Es la cocina del asado y otras especialidades del ámbito urbano y rural más tradicional con una estupenda puesta en escena, muy actual, urbanita y burgués.
Este restaurante ocupa, desde enero de este año, un local en la céntrica esquina de don Ramón de la Cruz con Velázquez, justo enfrente de la celebérrima pastelería Mallorca, y que muchos años atrás fue Jun elegante pub., San Patrick. Con él llega esa cocina bonaerense, ya conocida en Madrid, desde el pionero Viejo Almacén de Buenos Aires, pasando por El Cacique, los Demaria hasta los últimos Lana y Piantao.
Arriba a nuestra ciudad de manos de un empresario, gran gourmet, chileno, José Luis Ansoleaga, dueño también de los tres La Cabrera en el gran Santiago de Chile. Y llega con ganas, con fuerza. Una esquina bárbara, un local amplio, dos plantas, con acceso por ascensor privado, una buena barra bien completa para coctelería y ‘after work’, decorado con enorme gusto, con mucha luminosidad y paredes de ladrillo visto con metales y cristal, con motivos gauchos tradicionales semiagrarios de la Pampa, combinados con suma elegancia con efectos modernos. Pero sobre todo confortable, uno se siente a gusto.
Ansoleaga, va y viene, pero teledirige con acertada mano, selecciona producto, confecciona carta, dirige personal y negocio y se nota en muchos detalles. Todo funciona, y muy bien. Además cuenta con el apoyo fundamental de su hija, Isi, copropietaria, que supervisa en ausencia del padre y atiende a clientes. Y en administración cuenta con un gerente, de total confianza ya con años en La Cabrera.
Su oferta gastronómica (vean las fotos de carta) es un compendio de todo ese vademécum argentino, pero con guiños al lugar, como un excelente jamón ibérico, o una nutrida tabla de quesos, cosa rara en restaurantes argentinos.
Otra especialidad a destacar son una variedad, enorme y muy interesante, por divertida, oferta de ensaladas y guarniciones multivariadas, originales muchas, que amenizan y refrescan la ingestión de las soberbias preparaciones cárnicas. Nos encantó el chutney de pera, la salsa de tomate, el rallado de pan y queso, los minichampiñones…
Todo servido en bandejas rústicas muy abundantes, copiosas raciones, por un personal atento, muy bien formado y que explican cada platillo de forma clara y discreta.
Lo más importante, cómo no, son los asados. Pero no se pierdan las empanadas, finas y deliciosas; la provoleta (queso por aderezado a la plancha); las mollejas de ternera (de corazón) fantásticas, de locura. No faltan las morcillas y chorizos argentinos, el pollo con hierbas a la parrilla o las milanesas de bovino o pollo.
También una reducida carta de platos marinos, langostinos, rape, pulpo y rape. Y también unas pastas caseras al tipo porteño, fetuccines y ravioles.
En las carnes, la gran especialidad, casi todas de Angus black y vaca vieja gallega, y como en el resto, cuenta con proveedores de prestigio, como Discarlux, y ofrecen el abanico clásico del asado como la entraña, el cuadril, el lomo o solomillo, el bife o entrecot, el ojo de bife o lomo alto, también con hueso en un denominado Chuletón Argentino…y por supuesto el indispensable asado de tira, tan argentino. Es de destacar que cuando se pide la carne, te enseñan una foto con varios puntos de asado a elegir, muy buen sistema (ver foto).
En postres, sin faltar, claro, el dulce de leche, un flan casero con el típico dulce de leche, la chocotorta, los panqueques también de dulce de leche, helados de elaboración propia, un volcán de dulce de leche, una tarta de queso con salsa de dulce de leche o un coulant de chocolate.
Lo que comimos
Probamos un picoteo, dado el inmenso tamaño de las raciones. Aperitivo de olivas al chumi churri y un paté de hígado de ave, muy rico.
Una Empanada de Humita, de fina y delicada pasta, el relleno típico de una besamel suave bien aderezada de nuez moscada con queso y el choclo o maíz cocido. Muy crujientes, de sabor suave pero definido, muy agradable.
Una Empanada de carne, fantástica, delicada, crujiente, fina. Con relleno de buena carne bien aderezada, algo picosa, y un poco de huevo duro. No se la pierdan.
Molleja de ternera, de las llamadas de corazón, o de timo, más finas y delicadas. En su punto. El punto de asado estupendo, nada quemadas. Riquísima. De textura suavísima y ‘moelle’, esponjosa, parecido a los sesos. Para los que les guste la casquería inconmensurables.
Milanesa de ternera con queso. Al estilo más típico porteño, asabanada, bien aplastada, algo tersa, muy buena carne, de excelente sabor. Empanado crocante y bien frito, con un poco de queso fundido aderezado. Rica.
Bife de chorizo. Lo que llamamos en España, lomo bajo o entrecot, cortado en grueso. También en su punto. De excelente calidad y sabor a buena carne, friable, de buen bocado, regusto rico y agradable. Saciante. Nos encantó.
Volcán de chocolate con cucurucho de helado, fresón y menta. De estética llamativa. Buen helado, mantecoso y sabor lácteo fresco, el chocolate de gran calidad, muy puro, negrísimo, intenso sabor a puro cacao. Fantástico para chocolateros impenitentes. La combinación de la intensidad del chocolate con el frescor y suavidad del helado, más el aporte frutal de la fresa o frutilla y el balsámico de la menta fresca, deliciosa combinación. Postre potente.
Tarta de queso con salsa de dulce de leche. Buena y suave tarta, fina y rico sabor lácteo, algo ahumado. La suavidad de la sala beneficia por no ser tan densa como el dulce de leche pero aportando su delicioso sabor. A Celso le encantó.
Para beber, y ya transportados al Buenos Aires querido, tomamos dos Fernet Branca con agua, de aperitivo y luego un Malbec mendozino de bodegas Trapiche, Broquel, 2021, bastante agradable, fresco y frutal.
En bodega por supuesto no faltan los malbec tanto de Mendoza como de la Patagonia. Y, siendo de quién es, un buen surtido de etiquetas chilenas. Riojas y Riberas granan la oferta. Comentamos su idea de completar con otras denominaciones en especial la de Madrid, como homenaje a su nueva localización.
Cuenta con una terraza de cuatro o cinco mesas que ocupa bien el esquinazo, y ¡Gracias a dios! mesas cómodas y bajas. En ellas nos sentamos después un par de horas de tertulia dando cuenta de unos buenos cigarros vegueros de Vuelto Abajo. Estar sentado en esta terraza es ya todo un espectáculo ver el trajín de gente variopinta.
Desde luego no es, ni puede serlo, un lugar económico, su servicio, calidad y localización así lo indican. La media por comensal ronda los 80 euros si se va solo o en pareja, pero en grupos y compartiendo ronda los 67 euros. Una línea muy correcta para lo que se ofrece.
La clientela es aún escasa, pero no dudamos crecerá, la forman empresarios, turistas, ejecutivos y algún paseante de compras en esa encrucijada tan comercial.
Abundante servicio, que se agradece, quizá ahora excesivo pero su política de ir formando equipo para crecer con el tiempo, clientela y demanda es muy de agradecer.
Sus horarios, totalmente cosmopolitas, empiezan todos los días, a las 13:00 horas hasta el cierre, seguido, (se puede comer por ejemplo a las 18:00) la cocina cierra a las 23:30 pero se mantienen abiertos, hacen hincapié en esto, hasta que se va el último cliente.
Una aportación más, muy agradable, accesible por localización y calidad, de la cocina argentina en nuestra Villa y Corte.
Rafael Rincón JM
LA CABRERA Restaurante
Calle de Velázquez, 61.
Teléfono: 671 28 08 78
28091 Madrid
Metro Velázquez y Núñez de Balboa.
