Acabando el otoño siguen, o quizá más, apeteciendo guisos de casa, de camilla y de lumbre.
En poco entramos en el invierno, nuestro cuerpo nos pide platos más contundentes…lejos quedan las ensaladas veraniegas y las verduras rehogadas, guisadas o en menestras, toman el relevo de nuestra alimentación vegetal, excluidas las nutritivas legumbres y los necesarios cereales…
Hoy queremos hablar sobre una manera muy tradicional y clásica de comer en casi toda España, buenas verduras en guiso, pero con un carácter diferencial, rellenas, con el aporte proteínico de carne o pescado y que además están deliciosas.
Recetas heredadas, pasadas de nuestras madres y abuelas, que con pequeñas variaciones se resumen en «verduras guisadas rellenas de algo picada o troceada y guisada al gusto», casi siempre con una salsa española, más o menos clara.
Hablamos de ello y les adjuntamos una receta.
Pero nuestro interés es recordarles a muchos actuales y noveles cocineros, estas ancestrales y ricas recetas de verduras que echamos de menos en las ofertas de los menús del día y en muchas cartas.
Si lo logramos, aunque sea a uno, nos contentarnos, pues siempre es loable el dar de comer rico y muy sano.
«LA HUERTA RELLENA»
Patatas, cebollas, pimientos, calabacines, alcachofas, tomates… todos rellenos
Un poco de historia alimentaria…
España es desde hace milenios tierra de extensos secanos, adustas sierras y algunas vegas con frondosas huertas.
Gracias a los fenicios-cartagineses, griegos y romanos «globalizaron» el Mare Nostrum…y las aportaciones godoeuropeas, nuestra primera historia nos enseña como el olivo, la higuera, los cereales, la vid, la castaña, el nabo y el haba, el alcaucil (alcachofa) y el cardo…estaban en la dieta habitual de nuestros ancestros hasta el siglo VIII…
Más tarde los musulmanes, de forma paulatina en diferentes épocas, perfeccionaron las técnicas hortícolas romanas e hispanogodas e introdujeron nuevas plantas como el arroz, las especias… que a través del Islam comercializaban desde el extremo oriente, Catay y Cipango, y el Indostán hasta el Al Andalus español.
Pero lo definitivo, conseguido en el siglo XVI por la reciente nación española, unificada en un monarca, la breve Juana I y su hijo Carlos I, las coronas de Castilla y Aragón, fue América la que nos aportó los tomates, el cacao, los pimientos, los tomates, las chirimoyas, el maíz, y sobre todo las patatas…..
En España, en vegas, navas y valles, se plantan estas novedosas especies, que con los siglos llegan a ser parte del ADN, alimenticio peninsular.
Una forma, culta, de comer estas hortalizas y tubérculos, es la de tomarlos cocinados y rellenos, con una base de salsa española amarilla, en la mayoría de los casos.
Es denominada «LA HUERTA RELLENA», un plato completo e independiente, no se suelen usar normalmente, más de tres o cuatro elementos, patatas, pimientos, o calabacines son los más usados, aunque cebollas, alcachofas, tomates, berenjenas y otras también se emplean.
Las podremos hacer a nuestro gusto y por las que optemos o tengamos a mano.
Eso si que las verduras, es importante, estén frescas, lozanas, brillantes, tersas… para ello diríjase a un frutero de confianza, como nuestro frutero ecológico recomendado (www.entrecolycol.com; tl: 606 35 49 00)
Otra posibilidad es que el rellenos sea de pescado y marisco, o en caso de ser o querer que sea vegetariano con verduras picadas, tofu, huevo…
Solas o en compañía, pero siempre suculentas, ricas, y de gran aporte nutritivo, siempre cocinadas con gran cariño… base nuestra cocina.
Por lo tanto las recetas y los rellenos, dependerán de donde; carne picada, picadillo mixto con verduras, bonito, marisco, etc…
Depende del gusto del consumidor y de las habilidades y costumbres de la o el, cociner@ de turno.
En las fotos una excelentes y tentadoras pimientos verdes, cbollas, tomates y alcachofas y PATATAS RELLENAS y unos ricos CALABACINES RELLENOS de teresaysucocina.blogspot.com
Rafael Rincón JM
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