En El Trotamanteles siempre hemos querido unir la gastronomía a la cultura y no hay mejor manera de hacerlo que viajar ‘in situ’ para conocer, comprender y probar lo que nuestros artesanos e industriales gastronómicos producen por todo nuestro territorio.
Eso fue lo que se pretendió, otra vez, en el viaje que por Castilla la Vieja, las tierras cabalgadas por el Cid Campeador. En la breve, mas muy intensa, gira burgosoriana, hicimos un pequeño grupo de amigos y compañeros gastronómicos, periodistas, en el que disfrutamos a tope, no solo por lo magníficamente acogidos y lo magnánimo de lo conocido y probado, sino por los conocimientos que nos traemos, profesionales y personales al tiempo de entender mejor cómo viven y trabajan en sus respectivas casas.
Con pronta salida desde Madrid, Concha Crespo, Paco Becerro, y yo, pusimos proa al norte (Jaime I Jiménez y Rafael Rincón JM, nuestro organizador, partían en otro coche).
Nosotros llegamos antes a nuestra primera parada, en principio no programada pero creo que importante, si se visita la burgalesa villa de Aranda del Duero, un punto clave para muchos viajeros y gastrónomos, el Área Tudanca.
Un lugar que cuenta con hotel, restaurante especializado en cocina castellana, como es el cordero arandino al horno de leña, con una polivalente, amplia y equipada cafetería, selfservice, tienda, terraza y un recién inaugurado y completo “Gimnasio y Spa” junto a los viñedos, dedicado a programas de salud, bienestar y relajación de lo más innovador, además de los rituales de estética y belleza del rostro y cuerpo.
Pero algo que poca gente conoce es el magnífico y reconocidísimo obrador confitero con el que cuenta Tudanca, donde de orígenes pasteleros, elaboran uno de los mejores hojaldres para alta restauración, que se pueden encontrar en los más importantes establecimientos de la zona y otros muchos del centro de la península. Que además se puede degustar y adquirir en la tienda in situ. Una muy interesante visita.
Nos despedimos de Jesús, propietario y alma mater de la familia Tudanca, y nos adentramos en el área industrial de Aranda de Duero, donde reside una gran parte de la producción de Grupo Pascual y cerca encontramos las instalaciones de nuestro primer destino programado, “Cerveza MICA”, donde ya habían llegado Rafael y Jaime.
Nos recibió con amable hospitalidad, Juan Cerijo Pecharromán, director general, Ceo, que, respetando todas las medidas sanitarias anti-covid, nos organizó un recorrido muy didáctico por sus aseadas y ordenadas naves para conocer este interesante proyecto. (Rafael iba mal de movilidad y Cerijo y equipo colocaron una silla, en cada una de las paradas del recorrido).
Como nos señaló Juan, un enamorado de su trabajo y de su entorno medioambiental
“es un proyecto emprendedor surgido en un entorno rural en el que se ha combinado la tradición con la irrupción de las nuevas tecnologías y la innovación”.
“a esto se añade el uso de materia primas únicas en el mundo, bajo un proceso de elaboración artesanal y la adaptación a los gustos de las nuevas generaciones”.
El nombre lo sacaron del mineral característico de la sierra arandina, la mica, además emplean solo las aguas y cereales de la zona de su pueblo natal, Fuentenebro (Burgos), cerealista de secano, a 911 m. en el límite sur de la provincia.
Un muy completo, detallado y muy bien explicado recorrido, por el almacén de cebadas y de lúpulos, un disfrute de aromas, laboratorio, almacén de levaduras, moderna tecnología en medianos depósitos de aluminio, 8/9.000 litros, otros más pequeños, enfriadores conectados, bombas, más tanques y más cisternas, hasta llegar a la zona de las embotelladoras y etiquetadoras antes de pasar al almacén de depósito, y posterior envíos.
Una interesante visita que culminó en una cata sentada, de algunas de sus cervezas más emblemáticas o interesantes (la cata en el artículo de Jaime en nuestra web), acompañadas por unas reponedoras tapas de torreznillos, chorizo frito, tortilla de patata, y en especial una rica morcilla de arroz de Aranda, más suave que la burgalesa.
Además, Juan y su empresa Cerveza MICA están totalmente comprometidos social y filosóficamente, trabajando con centros de inserción de empleo, con proyectos de ayudas fuera de nuestras fronteras, proyectos de reutilización de envases y desechos, de cierre total y ecológico del circuito de producción…
«No sólo bebes cerveza, sino que ayudas a mejorar nuestra sociedad».
Desde Aranda de Duero seguimos carretera y ruta, y a 28 km, poco camino, arribamos a la monumental Lerma, también conocida como la “Villa Ducal de Lerma”, situada estratégicamente sobre un altozano que domina la vega del río Arlanza. Allí se encontraba nuestro nuevo destino gastronómico y cultural, la Bodega PALACIO DE LERMA.
Esta pequeña pero especializada bodega, que se encuentra situada junto a la carretera A-I desde el acceso por la vía de servicio, es el resultado de la tradición vitivinívola y elaboradora de toda una familia, desde hace más de un siglo.
La bodega está situada y forma parte de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, ahora ya cambiada oficialmente a solo «Arlanza«, y elabora principalmente tintos a partir de la cepa tempranillo, pero cuenta con otras pequeñas variedades en diferentes y antiguos majuelos traídas históricamente por viajeros, al ser cruce de caminos, y por ‘quintos’ lermeños al volver de la antigua ‘mili’, servicio militar obligatorio, por toda España.
Nos acoge el dueño y amigo, Ramiro García Arnáiz, emprendedor, nieto de vinitivinicultores artesanales, que continúa la labor tradicional aunada a una tecnología actual en la elaboración y crianza de sus vinos. Produce una cantidad limitada de vino, unos 22.000 litros, basándose en una estricta selección de la uva y un riguroso control de calidad en todo el proceso de fermentado y crianza. Obteniendo vinos con mucha extracción de color y aromas, vinos potentes, a la vez que equilibrados y delicados en boca.
Después de conocer “Tesoros olvidados“, es el nombre que dan a su proyecto de recuperación de viñedos, nos desplazamos a una antigua viña, a escasos kilómetros de la bodega para conocer el proyecto en vivo y en directo de este proyecto de recuperación de viejos viñedos que quedan olvidados porque sus dueños no pueden o no tienen descendientes que les interesen o puedan seguir trabajándolos. Ramiro se hace cargo de ellos y con agricultura sostenible los cuidan para producir la uva de siempre. Son verdaderas joyas, pues contienen diferentes variedades mezcladas de viñas centenarias, en vaso de líneas irregulares y de producciones muy limitadas.
De estos viñedos que en la mayoría de los casos están en zonas límite de producción, altas, rodeadas de puro monte y naturaleza, sacan las uvas para hacer sus vinos más radicales, sus ‘Radikal wines’, que son inusitados, muy desconocidos, que quieren reflejar la tipicidad de la zona de la manera más manifiesta, más cruda, auténtica y radical.
Para probar sus vinos, nos tenían preparada una grata sorpresa, ya que nos desplazamos hasta el pueblo de Villalmanzo, en donde se encontraba el antiguo lagar propiedad de la familia de Ramiro.
Un lugar lleno de historia, tradición y en donde nos esperaba al olor de las brasas su compañera, y donde disfrutamos de una agradable cata-comida-tertulia que sólo se vio interrumpida al final porque teníamos cita en Abejar, Soria.
La cata, guiada y comentada, fue muy completa degustamos toda la gama y apreciamos el alma que pone en su elaboración, como pudimos comprobar con un blanco, casi desconocido, de albillo mayor, el “Yema Yá”; un fresco y agradable rosado “Rosarito”, 2019 y 2020; y los tintos clásicos como “Palacio de Lerma Roble y Crianza” de añadas 2019 y 2020, hasta llegar al sorprendente y totalmente diferente “Barbudo” de añadas 2019 y 2020, y alguna que otra sorpresa que nos hicieron más enófilos aún al poder conocer nuevos sabores y vinos.
Todos estos vinos de la cata nos acompañaron en la estupenda y copiosa, comida, para comparar y ver su evolución en copa, en ese maravilloso lagar familiar, presidido por una prensa de madera secular y nos recordó a una autentica Sociedad Gastronómica o ‘txoko’.
A eso de las 18:45, partimos camino de la localidad soriana de Abejar, donde se encontraba nuestra siguiente etapa, la fábrica taller de foies y derivados del pato, MALVASIA.
Abejar, pueblo de unas 300 almas, se dedica a la industria maderera y la alimentaria, principalmente, pero al tiempo con gran potencionalidad turísticas, como el Camino de Santiago de Soria, y el desarrollo de la industria dedicada a la micología; aquí se celebra la Feria de la Trufa de Soria de Abejar, con un día dedicado a presentar empresas del sector y cursos y coloquios acerca de la trufa.
También se realizan jornadas gastronómicas con menús elaborados con dicho ingrediente y presentados por los restaurantes de la región. Pero a lo que habíamos venido esta vez era para conocer MALVASIA y sus productos, sistema de elaboración, etc… y ya estábamos en la fábrica.
Cómo llegamos tarde, prácticamente a la hora de cenar, pasamos directamente a conocer tanto al personal de la empresa como a los productos en un show cooking, que acabó en un auténtico laboratorio o tormenta de ideas, preparado para realmente disfrutar de las distintas elaboraciones del pato tradicionales y otras innovadoras.
Entre algunas de las exquisiteces que catamos se encontraron; el “Jamón de Pato” macerado en dos elaboraciones, una de ellas picante; surtido de “Mousse de Foie Gras de Pato”, “Bloc de Foie Grasde Pato”, “Micuit de Foie Gras de Pato”, “Foie Gras de Pato en Escalopes”, “Lingote de Confit” y las “Mollejas de Pato” con ensalada y fruto rojo, el “Magret de Pato” y de postre dos elaboraciones de foie una en forma de bombón de chocolate relleno con mousse de foie gras, y otra especie de turrón de foie gras. Nos encantó un foie graso crudo salpimentado e ultracongelado, en formato embutido ancho, para cortar al gusto.
Acompañando a estos suculentos platos dos vinos de la Ribera del Duero de la zona soriana; “Parada de Atalita” y “Taru guin”. La charla debate, de más de tres horas, fue un excelente colofón de una intensa, movida y agotadora jornada antes de trasladarnos hasta nuestro alojamiento en el cercano, super confortable y cómodo, Hotel La Barrosa, situado en lo alto de la misma villa pinariega de Abejar, en donde recibimos un trato muy atento y agradable en un lugar reparador, de buen ambiente y auténtico remanso de tranquilidad.
A la mañana siguiente, los cuatro (Jaime partió a Madrid desde Lerma), y después de un buen y nutritivo desayuno para recargar pilas, algo cansados, y con el mismo trato amabilísimo del personal de La Barrosa, nos trasladamos nuevamente hasta las instalaciones de MALVASIA para visitar los interiores de los obradores y talleres de elaboración y producción.
Allí, embozados con bata y gorro, como es menester, nos adentramos en las interioridades de la elaboración de los productos de MALVASIA. Accedimos a la zona en donde se aprovecha “todo” del pato, algo parecido a lo del cerdo, de allí se pasa, después de un periodo de reposo a la sección fría donde se despieza, limpia, corta y envasa. En resumen todo el delicado proceso de preparación antes de precocinar, en su caso, y empaquetar.
También comprobamos la destreza y el buen hacer del equipo técnico y comercial de MALVASIA, así como de la hiperlimpieza y los controles con los que cuenta la cadena de elaboración. Esas mismas estrictas normas de vigilancia e higiene los encontramos en la zona del transporte.
Una visita muy instructiva. Son muchos los estudiantes que se acercan hasta estas instalaciones ya que cuentan con una perfecta zona para comunicar y acercar el mundo del pato a la educación.
El total de la explotación por parte de MALVASIA anual es de unos 72.000 patos. MALVASIA, fue creada por técnicos franceses en los años ochenta pero poco después el capital pasó con el tiempo a ser totalmente español, soriano y familiar.
De la producción nos desplazamos a las instalaciones en donde se encuentra la ganadería, Granja Soria Palm, donde se cuidan, crecen y engordan las aves durante unas 14 semanas. Vimos de cerca los polluelos de patos casi recién llegados, de Francia, donde están las incubadoras de cría del pato híbrido mulard, el empleado en esta industria tradicional (llevan más de treinta años), tenían apenas 5 días, y luego los vimos disfrutando ya en el campo, en una zona habilitada en semi-libertad, donde, por un par de meses se mueven, corren y holgan a sus anchas. También conocimos las zonas del cebado y embuche manual, pato a pato, con maíz en grano.
A esta instalación, una de las tres que proveen a MALVASIA, llegan cada 15 días unos 1.000 patos procedentes de Francia, con un coste aproximado por unidad de unos 2,5 €.
Abejar no queda lejos de nuestro siguiente destino gastronómico y cultural, unos 28 kilómetros, Soria capital, ciudad cantada por poetas como los andaluces, Gustavo Adolfo Bécquer y Antonio Machado, el cántabro Gerardo Diego o el soriano Juan Antonio Gayá Nuño.
Llegamos hacia las 13:15. Habíamos quedado a comer en el restaurante “La Chistera” a las 14:15 y aprovechamos de ese tiempo, antes de la comida, tomando un vino a la entrada del Collado y donde paseando visitamos una taberna casi centenaria y una de las tiendas gourmets más antiguas de la localidad, la de Jesús Muñoz, en la que encontramos morcilla dulce, miel trufada, queso trufado y otras exquisiteces locales que nos abrieron el apetito camino de nuestro destino…
Con puntualidad ortodoxa llegamos a “La Chistera” y nos dimos cuenta desde el principio que es un establecimiento con un encanto especial; nos recibió amigable y afectuosamente, Cristina, que nos acomodó en la mesa del «escenario» con Samuel Moreno Rioja, gran amigo, empresario chacinero, Moreno Sáez, y presidente de la Marca de Prestigio «Torreznos de Soria», con el que nos habíamos citado.
Mesa «escenario» porque en esta zona es donde los fines de semana representan un espectáculo de magia y monólogos, después de las cenas.
En nuestros platos empezó a desfilar el menú especial creado para nuestra visita, “Menú Viaje Gastro-Cultural El Trotamanteles” 22 de junio de 2021, pero esta comida y “La Chistera” necesitan un post particular.
Con la copiosa comida aún dado vueltas a pesar de la larga y agradable tertulia y acompañados de Samuel Moreno, que también ha disfrutó del buen hacer en “La Chistera”, de la que es amigo, cliente y proveedor, nos desplazamos hasta sus instalaciones, la fábrica de “Embutidos Moreno-Saéz” para ver la elaboración y producción de los famosos Torreznos de Soria y sus chorizos de especialidad local.
Unas instalaciones que El Trotamenteles visitó hace 7 años y que hemos comprobado cómo han ido cambiando, y que el poco espacio con que contaba, ya aprovechado al máximo gracias al exitoso boom de sus afamados y hoy populares Torreznos de Soria, precocinados, que han multiplicado por mucho sus pedidos y ventas.
Siguen elaborando tradicionalmente sus productos de calidad, principalmente los Torreznos, en distintas opciones, y que podemos encontrar en la distribución a nivel nacional o en su tienda ‘on line’, pero también encontramos chorizo, lomos curados y adobados, etc… que se pueden encontrar en muchos puntos locales de venta además de su tienda virtual.
Y de aquí, además de llevarnos algunos productos para casa, regalo y detallazo de Samuel, nos llevamos como cierre del viaje el cariño de todas las personas que en este par de días nos han acogido en sus “casas”.
Nos han inculcado la ineludible importancia que dan a sus productos, a su entorno, a su medio, a su zona, todos enamorados de lo que producen, y así nos lo han transmitido.
Creo que habremos podido contagiárselo a ustedes, al menos lo hemos intentado comunicándoles ese amor por estos productos y tierras.
Buen viaje, bonita región, grandes productos y mejor paisanaje.
Celso Vázquez Manzanares.