«VILLAGODIO»

por Celso Vázquez

El primer filetón de los restaurantes urbanos en el País Vasco.

Antes de los, ahora célebres, chuletones, y cuando los españoles empezaron a ‘poder’ ver aparecer grandes filetes, entre 800 y 1.200 gramos, en las mesas públicas españolas, el sueño de los escasos comilones carnívoros era este filetón, que tiene su historia.

Historia

Su idea y nombre proviene de un marqués, entre otras cosas ganadero, en Zamora, desde 1892, de reses bravas, el vasco, don José de Echevarría y Bengoa, VI marqués de Villagodio. Este aristócrata además era buen epulón y gran aficionado al buen yantar, como buen vascuence, y proporcionó la idea de la denominación de este gran filetón chuletón, generalmente, sin hueso, ‘auténticamente bilbaíno’, que se presentaba en las cartas de buena parte de la geografía norteña hispana.

Las veleidades taurinas de este famoso marqués, que, en 1909, le motivaron construir un coso, plaza, taurino. La placita de Villagodio, en el barrio de Indauchu, Indautxu, en las medianías de la actual calle de Licenciado Pozas. Con escaso éxito porque decían que eran toros los del marqués que “sólo servían para carne”, lo que, como indicamos, dió paso al famoso filetazo de lomo alto de novillo de tres años, asado a la parrilla, y de carne roja.

Características

Preparar el ‘chuletón de buey a la bilbaína’ o Villagodio requiere, del buen y experimentado cocinero un arte en el asado conociendo, muy bien,  la posición de huesos y músculos y el grueso de la pieza que debía andar alrededor de los cinco centímetros y pesaba hasta 1.200 gramos.

El lomo, pieza anatómica que sirve de base al chuletón, es una pieza de carne, a veces entreveradas, depende la raza de bovino y muy tierna, si tiene los días precisos, y se presentaba pocas veces con el hueso y el solomillo, o más habitualmente, era más elegante, fino, deshuesado y solo, sin el solomillo.

El lomo alto es la cinta de las costillas largas y de él se obtienen los Villagodios, mientras el lomo bajo o de riñonada, corresponde a las costillas cortas al que se le daba y da el nombre, galo, de entrecotes, privado del hueso, recibe a veces el nombre de contrafilete, y entero es el trozo ideal para el “roast-beef”.

El lomo alto derecho e izquierdo se puede asar entero “silla” o solamente un lado. El lomo en su conjunto es una carne jugosa y sumamente sabrosa debido a la capa de “flor” o grasa que lo protege, amarilla si es de buey y más blanquecina si es de vaca o ternero (aunque depende mucho de la raza y alimentación del animal).

Asar la carne es una de las habilidades culinarias de todo buen cocinero y, aunque es una acción atávica y primitiva, exige ciertos conocimientos y cuidado.

El principio base del asado requiere favorecer la formación de una costra exterior, cerrando poros y  que mantiene, en el interior de la carne, más o menos hecha, pasada, todos sus jugos, y parte de las grasas.

El color rojo de esos jugos que suelta no son sangre, como popularmente se dice. No, es por estar teñido de una sustancia proteína, natural de la carne, la mioglobina, que ayuda a los músculos de la res a oxigenarse y obtener la energía necesaria para moverse.

Por eso, nuestros cocineros inician el asado o cocción a fuego vivo y, cuando presenta una costra uniforme y dorada, exterior, continúan a fuego moderado, o a las brasas  para que el asado llegue lentamente al interior.

Generalmente, este chuletón, Villagodio, se comía tal cual, sin guarnición o marinadas, quizá con ajo, perejil, sal y aceite o grasa.  Las costumbres actuales no lo presentan en la mesa entero como antaño, sino troceado para que no se enfríe y los comensales vayan repitiendo, a medida que se sirve en la mesa, trinchado, con un buen cuchillo bien afilado, sobre tabla de madera, en el sentido de las fibras para que sea más fácil de masticarlo. Guarnecido con pimientos del Piquillo confitados y patatas fritas.

Fue el principio del gran banquete orgiástico carnívoro en el que estamos.

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Pero también exigir que nos den carne de calidad, con nombre y apellidos, sin equívocos, donde podamos elegir según nuestros gustos.

Rafael Rincón JM

con datos de Gastronomía vizcaína

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