«Un primero de fiesta… o elegante principal»
Entendemos por volován (vol au vent):
» Pequeño pastel individual, generalmente de forma redondeada, formado por una masa de hojaldre con un hueco que se rellena de algún alimento, como carne, verdura, pescado, marisco, etc. «
Este etéreo, pequeño o mediano, bollo de hojaldre es también de origen francés como el nombre indica.
HISTORIA
Bajo otros nombres franceses reconocidos en el siglo XVIII, momento cumbre de la cultura francesa, como «bouchées à la reine» (bocados de la reina), un tipo de volován de hojaldre relleno que se inventó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia.
«Puits d’amour» (pozos de amor) receta de Vincent La Chapelle a primeros del siglo XVIII, en la que se superponen cuatro anillas de hojaldre a fin de simular un pozo que se rellena de jalea o mermelada después de hornear
El «gâteau Vol-au-vent», inspirado en los anteriores, aparece en 1750 en el «Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs» (Diccionario de los alimentos, vinos y licores), de M.C.D., publicado por, Henri-Simon-Pierre, en París.
Pero es Marie-Antoine Carême, el gran pastelero y cocinero francés, que vivió entre 1783 y 1833, que logró grandes avances en la cocina mundial, el que lo puso de moda en toda Europa y después en América del siglo XIX.
EL NOMBRE
Tuvo la idea de rellenar esta masa hojaldrada luego de hornearla, cuando estaba en el horno, ésta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada.
Uno de sus cocineros ayudantes, al verla,se sorprendió en gran medida y le gritó a su jefe: «Antoine, elle vole au vent!», que significa ‘sale volando’.
La masa era tan ligera que esa impresión le dio al ayudante de Carême.
Al chef le causó tal gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.
ACTUALIDAD
Estos deliciosos hojaldres huecos y ligeros son uno de los grandes platos festivos de la cocina clásica tradicional de la «Belle Époque», final del siglo XIX, hasta los primeros siete decenios del siglo XX.
Pero como otros muchos, huevos al nido, solomillo wellington, cóctel de gambas, lenguado meunière, souflé Alaska, blanquette de ternera, steak Diana, etc, han pasado de moda y en pocos lugares se ofrecen.
Primero fue la hostelería quien dejó de hacerlos por fragilidad y dificultad, reduciéndose al aparecer el hojaldre industrial, de mucha menos calidad, para pequeños canapés en cócteles y lunchs de aperitivo.
Siguió de moda en el norte de España, en las casas burguesas tradicionales, hasta bien entrada la década de los ochenta, pero la nueva cocina los abandonó.
En casa de mi abuela materna, María Díaz de Espada, y hermanas, Díaz de Espada, Tosantos, Cárdenas… se siguieron haciendo y bien buenos.
Espectaculares los que hace mi tía y excepcional cocinera, Isabel Maestre de Cárdenas, y su hija Isabel Cárdenas Maestre, en su excepcional catering, el más exclusivo y de mejor cocina vasca de Madrid, sin duda alguna (www.isabelmaestre.com Tel: 913596812 y en sus Cafés Bistrots de El Corte Inglés de Serrano y de Goya.
@isabeldecardenas)
También eran, y aún continúan haciéndose, todo un clásico en Pastelerías Mallorca, la pastelería más completa y cualitativa, quizá de España (www.pastelerias-mallorca.com y en su catering www.mallorca-carering.com).
Hoy en día hay repuntes pero no son ya habituales y muchos son los que los desconocen.
Muchas amas de casa y cocinillas, sin embargo, los siguen empleando, pues reconocen su facilidad de trabajo con hojaldre prehorneado, pero donde la calidad interviene tanto en el contenido como en el continente.
Es importante que, ya que no nos vamos a poner a hacer el hojaldre, éste esté caliente… y mejor de buena pastelería que industrial.
Les dejo con tres recetas.
Rafael Rincón JM
«VOL-AU-VENT FRUITS DE MER» (VOLOVAN DE MARISCOS)
por Anna Luthi
Otra receta tradicional de la burguesía del norte de España, algo afrancesada de la segunda mitad del siglo XX.
Hoy un poco olvidada, pero que a muchos nos sigue fascinando.
Ingredientes del Volovan con mariscos (para 6 personas)
- 6 piezas de hojaldre para volovanes,
- 500 gr. de cóctel de mariscos (paquete congelado)
- 250 gr. de gambas o langostinos pelados (congelados)
- 1 o 2 puerros (dependiendo del tamaño)
- 1 diente de ajo
- 1 o 2 ramitas de tomillo
- 1 nuez de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Para la salsa:
- 1 taza de caldo de pollo o pastilla tipo Knorr.
- 2 dl de agua
- 1,5 dl de crema (nata)
- Unas hojas de perifollo
- 1 pizca de chiles secos
- 1 limón
- 25 gr. de mantequilla muy fría
- 2 cucharadas de queso reggio parmegiano o grana padano (no uno parecido al queso Gruyère o Emmental )
- Sal y pimienta
Preparación:
Comience por la preparación de la salsa poniendo una olla pequeña cacerola para hacer el caldo de pollo.
Llevar a ebullición y reducir a un tercio.
A continuación, añadir el zumo de limón que se puede exprimir.
A continuación, vierta la nata ligeramente sal y pimienta, añadir una pizca de pimienta.
Cocer a fuego lento 2 o 3 minutos, no es necesario que sea demasiado homogéneo.
A continuación, añadir la mantequilla muy fría con el queso parmesano rallado.
Batir bien al calor y una vez bien incorporada la mantequilla y el queso, se apaga el fuego.
Añadir las hojas de perifollo.
Pruebe y ajuste la sazón si es necesario.
Precaliente el horno a 180 °.
Cortar el puerro en rodajas, picar el ajo.
Saltear en la mantequilla con una gota de aceite de oliva.
Una vez que el puerro esté tierno, añadir el cóctel de mariscos y camarones pequeños, una vez descongelados cocine por 2 minutos.
A continuación, vierta la salsa sobre los sabores mezclen.
Cocine a fuego lento a fuego muy lento por un minuto o dos.
Con un cuchillo con cuidado retirar la tapa en el centro de la pieza, si no viene suelta, colóquelas en una bandeja de horno y hornear cinco minutos (o siga las instrucciones en el paquete).
Rellenar los volovanes con la masa de la crema y picado de mariscos justo hasta arriba, cucharear por encima hasta que esté apunto de rebosar.
Cerrar con las tapas de hojaldre.
Servir caliente.
Sugerencia:
Puede servir este plato como entrante o con arroz blanco de acompañamiento principal.
Esta receta es de bajo costo, fácil y rápido de preparar.
Sin embargo, es ideal para una mesa de fiesta.
Los volovanes hechos se encuentran en casi todos los supermercados.
Pero por supuesto puede hacer sus propios si lo desea, como, si se lo puede permitir, puede usar el marisco fresco.
Por el don completo, ver el pase de diapositivas.
de L’ Eau à la Bouche Ana Luthi
foto de conmishijos.com
OTRA RECETA DE VOLOVANES
VOLOVANES RELLENOS DE FOIE GRAS Y HUEVOS DE CODORNIZ
Ingredientes:
- 1 Puerro
- 2 Manzanas dulces
- 1 dl Aceite de oliva virgen extra
- 150 G Foie de pato
- 8 Volovanes
- 16 Huevos de codorniz
- 1 dl Sidra
- Sal
- Pimienta
Pasos:
Pelar y picar el puerro. Pelar, descorazonar y cortar en láminas finas la manzana. Calentar una sartén con el aceite de oliva, incorporar el puerro y dejar estofar unos minutos. Añadir la manzana y dejar hacer hasta que la manzana esté tierna.
Añadir a la sartén el foie desmenuzado, salpimentar, mezclar bien y cocinar dos minutos más. Regar con la sidra, dejar cocer unos minutos, retirar del fuego y reservar.
Precalentar el horno a 200 ºC. Disponer los volovanes en una bandeja de horno y rellenar las tres cuartas partes de los volovanes con el salteado de la sartén. Cascar dos huevos de codorniz sobre ellos y hornear durante diez minutos o hasta que los huevos hayan cuajado. Retirar del horno y servir calientes».
de Elle
«HOJALDRES CON BOLETUS»
Ingredientes
- 8 volovanes
- 80 g de paté de pato
- 200 g de boletus
- 1 cebolla pequeña
- 125 ml de nata líquida para cocinar
- 2 cucharadas de vino de Jerez
- 60 g de queso emmental rallado
- 1 bote pequeño de setas en conserva
- aceite
- sal
- pimienta
Cocinado:
Pela y pica finamente la cebolla y sofríela, a fuego lento, en una sartén con un poco de aceite.
Elimina el pie terroso de las setas, límpialas con un paño húmedo y córtalas en daditos.
Saltéalas en una sartén antiadherente sin añadir aceite. Tras 3-4 minutos agrega la cebolla sofrita.
Salpimienta, vierte el vino de Jerez y deja que se evapore durante 1-2 minutos a fuego fuerte.
Añade la nata líquida y deja cocer todo junto unos 5 minutos o hasta que espese ligeramente.
Agrega el paté, remueve para que se deshaga y aparta del fuego. Rectifica de sal y deja que se entibie.
Precalienta el horno a 180 °C. Rellena los volovanes con la preparación anterior.
Espolvoréalos con el queso rallado y hornéalos hasta que el queso se funda y se dore ligeramente.
Escurre las setas, saltéalas con aceite, salpimienta y repártelas sobre los volovanes.
Sírvelos calientes».
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