VUELVEN LOS BUÑUELOS A VALÈNCIA, TAN LIGADOS A LAS FALLAS «COMO EL CHAMPÁN A LA NAVIDAD»

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

Uno de los dulces más populares en la celebración de las Fallas de València, los buñuelos de calabaza, vuelven a estar presentes en la calles de esta ciudad ya que están tan vinculados a esta festividad «como ocurre con el champán cuando llega la Navidad».

El ingrediente principal de estos dulces, la calabaza, es el producto más arraigado y demandado entre los valencianos, y la clave del éxito es que tanto el buñuelo como el chocolate se elaboren de forma artesanal, intentando meter la mínima maquinaria para que todo sea «natural».

La historia de este dulce comienza una noche del 18 de marzo, en el año 1500, cuando el gremio de los carpinteros de la ciudad obtuvo por primera vez permiso del Ayuntamiento para sacar a la calle sus sobrantes de madera, muebles y trastos viejos para quemarlos en hogueras. Este hecho, que se fue repitiendo a lo largo de los años, se considera punto de partida y origen de las actuales Fallas.

Era precisamente alrededor de este fuego donde las mujeres de los carpinteros, consideradas las primeras buñoleras, “repeinadas, muy aseadas y con impolutos delantales blancos”, colocaban unos bidones de hierro a modo de fogón y hacían con leña ricos buñuelos que degustaban a lo largo de toda la velada. Se cuenta también que las mujeres los solían acompañar con anís mientras que los hombres se atrevían con el aguardiente. Actualmente los antiguos bidones de hierro han sido sustituidos por cocinas de gas butano y los licores de antaño por un buen vaso de chocolate para mojarlos. Sin embargo, lo que no ha cambiado es la facilidad de encontrar estos puestos ambulantes alrededor de los monumentos falleros.

La receta de los buñuelos de viento ha ido pasando de mano en mano, generación tras generación, y es en la actualidad cuando todavía se mantiene intacta la manera original de elaborarlos. Parece increíble que con pocos ingredientes y tan básicos y naturales como levadura, harina, agua y un poquito de sal se obtenga un producto tan crujiente y dulce. Sólo basta con coger una bola de masa en una mano, pisarla con el dedo pulgar para crear su típico agujero central, dejarlo caer sobre el aceite muy caliente y freírlo durante aproximadamente medio minuto.

Dicen los expertos que el secreto del sabor está en utilizar una harina de trigo de calidad, controlar el tiempo de reposo de la masa y trabajarla a mano. Pero, a pesar de todo esto, hay factores difíciles de controlar como las condiciones atmosféricas ya que la humedad alta es beneficiosa para la masa mientras que el frío la perjudica. Una anécdota curiosa, y a la que recurren los buñoleros más supersticiosos, es tener siempre cerca del fuego una ramita de laurel con la que atraer a la buena suerte y hacer una cruz sobre la masa para que salga buena.

Los originarios de viento dieron paso con los años a otras variedades como el buñuelo de calabaza, que se empezó a utilizar por los campesinos en las zonas de huerta para aprovechar el producto de temporada. Éstos últimos son los más demandados, aunque en la actualidad podemos encontrarlos de numerosos sabores como los de boniato, vainilla, higo e incluso de horchata. Pero teniendo en cuenta que estamos hablando de un producto tan típicamente valenciano, los  buñuelos de naranja no podían faltar y cuentan a día de hoy con una fiel clientela. El ácido cítrico de esta fruta ayuda a repeler el aceite, consiguiendo un buñuelo un poco más ligero.

La tradición también ha abierto camino a la investigación y desde hace más de diez años el puesto de la churrería y buñolería, Churros Numerosos, ofrece una opción a los celíacos para que tengan la oportunidad de degustar estos dulces sin gluten.

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