WASABI, ¿QUÉ ES? LA RAÍZ, LAS FLORES, LOS TALLOS, LAS HOJAS…

por Celso Vázquez

El picante con el que Japón sorprendió al mundo

El picante natural japonés que sin duda ha conquistado el mundo y fascina a millones de gourmets, a mi me entre ellos, con su peculiaridad fuerza, sutil y seca.

Como es más conocido y consumido es, sin duda, en pasta o crema (esas bolitas verdes que se añade y mezcla con la salsa de soja) pero en Japón se consume de muchas otras maneras, la raíz fresca, las flores, las hojas y los tallos. De estas formas llegan ya a decenas de naciones de medio mundo, en España por ejemplo.

Tuvimos la gran suerte, hace casi tres años, de conocer y probar todas estas formas de la mano experta de José Miguel Serrano, coartífice  de la empresa especializada en productos del extremo oriente, Cominport.

Supimos mucho más sobre esta curiosa planta, entre las novedades de Madrid Fusión 2017. Probamos, con interés y absoluta sorpresa positiva, flores, tallos y hojas, además de la raíz de la planta del wasabi.

Lo empezamos a tomar mezclado con salsa de soja a la hora de tomar sashimi y o sushi, tan de moda y que conocíamos, en crema o en natural, pero siempre de la parte anaerobia de la planta, la raíz.

El wasabi ya es un elemento de uso cotidiano no solo en la cocina japonesa sino también en la cocina vanguardista española y del mundo de cultura occidental de algunos de Oriente.

Su carácter de picor elegante, corto, seco pero de gran poder refrescante, efectos que han gustado tanto al consumidor español y lo ha convertido en ingrediente de  recetas de fusión, seudo orientales, o de nueva creación.

¿QUÉ ES?

El wasabi (山葵 o ワサビ?) es la raíz de una planta (‘Wasabia japonica’) de color verde y de aspecto largo y grueso que se utiliza, principalmente, como acompañamiento del sashimi y sushi. Esta planta, de la misma familia del rábano o la mostaza, necesita para su cultivo de unas condiciones climatológicas muy especiales, que se realizan principalmente en la isla de Sajalín en el norte de Japón. Esto hace que su producción sea muy escasa y, por tanto, el precio de venta alcance cifras muy elevadas.

En Japón el wasabi fresco, Hon-wasabi, es denominado  本山葵 (wasabi auténtico). Para prepararlo, se lava la raíz y se ralla con un rallador especial (los elaborados a partir de piel de tiburón son los mejores) con movimientos circulares, originando así una pasta verde. Como pierde su sabor y su picor rápidamente, es conveniente consumirlo al instante.

Hasta ahora resultaba tremendamente complicado encontrar wasabi fresco en España, por otro lado a un costo prohibitivo, por lo que lo más común era y es encontrar sucedáneos elaborados a base de rábano en polvo y wasabi molido.

Gracias a sus propiedades antibacterianas y antisépticas, el wasabi, tiene numerosos beneficios para la salud. No obstante, en sus orígenes era utilizado para conservar el pescado crudo.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Este alimento cada vez está más extendido en todo el mundo, ya que no sólo se emplea para el sashimi y sushi, sino en muchas creaciones creativas, siendo hoy un elemento culinario en la fusión coquinario mundial.

Además es un estupendo y poderoso componente dentro de la medicina tradicional nipona. Fuente de vitaminas con un elevado contenido de vitamina C; ayuda a incrementar el sistema inmune con los resfriados y gripes, además de las enfermedades virales y proporciona beneficios para los huesos y la piel, resultando ideal a la hora de ayudar a absorber el hierro..

Con un gran poder antioxidante que nos mantendrá alejados de distintos tipos de cáncer, contiene el crecimiento de células cancerígenas en el estómago,  y antiinflamatorio aunque hay que tener mucha precaución al inhalar su olor, ya que puede provocar irritación.

Contribuye a acabar con las inflamaciones en distintas partes del cuerpo. Evita la formación de coágulos de sangre y tiene un papel importante en la prevención de trombosis. 

¿CÓMO SE COME EL WASABI?

En lo que al aspecto culinario se refiere se utiliza principalmente como condimento ya que realza, despunta, el sabor de los alimentos. Además de en los consabidos sashimi y sushi, también es habitual verlo en ensaladas, ‘dips’, mayonesas (muy de moda), aperitivos, snacks, e incluso en helados.

Dado su carácter picante  elegante y limpio, que se percibe en la nariz y no en la boca, la cantidad de wasabi se debe limitar, al gusto de cada uno. De lo contrario, a parte de sufrir un picor excesivo estaríamos dando a entender que la comida está insípida, lo cual resulta ofensivo en Japón. Por lo tanto, para comerlo de manera adecuada, debemos coger una pequeña cantidad con los palillos y ponerla directamente sobre el pescado (nada de diluirlo en soja) a pesar de que esto es lo más frecuente, según recomiendan los más entendidos y expertos ortodoxos.

NUEVAS PARTES DEL WASABI

Conocimos y probamos las nuevas presentaciones, de la casa nipona, Kinjirushi, de la planta del típico picante natural vegetal de la cocina japonesa. Primero fue la crema, después la raíz al natural y en ‘snack’,  aperitivo de guisante seco y ahora llega la planta en si.

La crema se elabora  de forma muy simple solo deberás mezclar energéticamente la misma cantidad del polvo del wasabi y del agua.

Aunque el sabor final es el mismo en las tres presentaciones (flor, tallo y hoja) no son iguales ni en intensidad, ni en  textura, ni en frescura y por supuesto ni en otros usos.

La flor es más sutil, menos picante, mucho más aromática, ligera  y perfumada. Ideal para ensaladas y aderezos ligeros, en vinagretas y en pinchos como si fueren brotes.

El tallo es más picante, el que más de toda la planta, intenso y fuerte, algo cremoso y muy persistente, con un final balsámico que se agradece. Para emplear en ‘roll sushi’, aperitivos de entrada, ‘chirashi’ o en ensalada de ‘tofu’, sésamo y ‘miso’ blanco.

La hoja es de medio picor, intermedia, textura más frágil y fina, con frescor y sabor más suave y agradable, que acompañará muy bien en ensaladas vegetales más complejas, en udon y en sopas ramen o como integrante del ‘sukiyaki’ o ‘nabemono’.

Agradecemos esta interesante información, cata y aportación más de esta empresa, www.cominport.com de los hermanos, Serrano, pionera en la importación de productos orientales, principalmente japoneses y que ha sido además un magnífico instructor en la difusión de estos y sus formas de empleo.

Rafael Rincón JM

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