por Celso Vázquez Manzanares
Wine Fandango celebró en Logroño una cena en la que puso de largo su nueva carta y escenificó el giro que han dado sus fogones con la entrada del nuevo Chef Ejecutivo, Luis Arrufat, que se une a Sugai Larrazabal, actual Jefe de Cocina. Este tándem vuelve a las raíces de la gastronomía fandanguera con platos que evocan la cocina tradicional, que guardan la memoria y la transforman para dar lugar a una oferta cosmopolita y de vanguardia.
En la presentación, a la que asistieron clientes, proveedores y prensa, se pudieron probar platos que reflejan su renovada apuesta por el mundo vegetal y el producto de temporada, como la Menestra 2.0 de verduras riojanas con caldo de jamón ibérico, los espárragos salteados con crema aireada de chirivía y avellana snack o su postre con la calabaza como ingrediente principal: Bizcocho y espuma caliente de calabaza, speculoos y helado de Pedro Ximénez.
Pero no solo de verduras viven los fogones de Wine Fandango, y anoche Arrufat y Larrazabal sorprendieron con una Carrillera de atún rojo con demiglace de sus espinas y tomate, una reinterpretación del clásico bonito con tomate que fue uno de los platos favoritos de la noche, junto con los Chipirones de anzuelo en emulsión de su tinta con cebolla caramelizada.
La cocina vista, que se abre al comedor con grandes ventanales sin trampa ni cartón, encuentra su aliado en la sala, y en el cambio apuestan por elaboraciones terminadas en mesa para que lleguen al comensal en el momento óptimo, como el Arroz meloso a la milanesa mantecado en rueda de parmesano que se sirvió anoche.
El producto, la cercanía y la sostenibilidad son las bases de esta nueva oferta gastronómica, «con la maravillosa huerta riojana como fuente de inspiración para crear platos que nos evoquen la cocina tradicional, siempre aportando a esa base la innovación», aseguró Luis Arrufat.
EL NUEVO CHEF EJECUTIVO
El chef, vinculado desde los comienzos al proyecto isleño hermano de Wine Fandango, Fandango Formentera, es asesor gastronómico y profesor del Máster en Cocina, Técnica y Producto del Basque Culinary Center y cuenta con una intensa trayectoria profesional. Ha pasado por restaurantes como El Bulli (donde fue jefe de pastelería durante su último año y formó parte del equipo de Ferrán Adrià durante 6 años), y otros estrellas Michelín como Mugaritz, Drolma, Akelarre, Quique Dacosta, Elkano o El Chaflán. También ha trabajado fuera de nuestras fronteras, en la cadena de restaurantes del Chef José Andrés en Washington DC.
UN LOCAL MÍTICO PARA LOS LOGROÑESES
Todavía no ha cumplido su primera década de vida, pero Wine Fandango ya es todo un clásico para logroñeses y visitantes, un auténtico lugar de encuentro, heredero de sus los locales míticos de la historia de la hostelería logroñesa como el Gran Hotel, el casino o la Cafetería las Cañas. Desde su renovación total en 2014, ha demostrado que se pueden mezclar sin complejos la cocina tradicional con la innovación, una amplia y original carta de pinchos y vinos y una constante oferta de atractivas y sugerentes actividades en un espacio cuidado al más mínimo detalle.
