por Celso Vázquez Manzanares
La pasada semana se celebró el XV CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA / NAFARROAKO XII. TXISTORRA LEHIAKETA. Este concurso, organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra, no se celebró el año pasado debido al COVID. El objetivo del concurso anual es apoyar la diferenciación de la chistorra como producto autóctono y la difusión de su calidad al consumidor. El concurso tuvo lugar en el txoko del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra en Iruña/Pamplona.
Santiago Molinero Núñez, de la carnicería Saijana de Burlada, se ha convertido en el mejor elaborador de txistorra de 2021, al ganar el primer premio. El segundo premio ha correspondido a Xabier Sanz Arroniz de la carnicería Javier de Pamplona y el tercero a José Ignacio Zuazu de Carnicerías Zuazu de Pamplona.
Esta XV edición representa el regreso de este certamen de referencia que en 2020 no se celebró debido a la pandemia y al que en esta ocasión se han presentado 35 elaboradores artesanos y que ha destacado por la elevada calidad de los participantes.
La chistorra, txistorra, es un embutido crudo oreado originario de Navarra elaborado tradicionalmente a partir de la matanza del cerdo. El tamaño de picado es de 6mm que se mezcla con el adobo compuesto de pimentón y ajo, y se embute posteriormente en una tripa delgada de cordero. Se diferencia de las longanizas por su menor diámetro, por el porcentaje cárnico de su formulación y por su escaso tiempo de oreado que le hace un producto más perecedero.
35 elaboradores artesanos han participado en esta edición. Los finalistas han sido Armando Martínez (Carnicería Deierri de Pamplona); Felipe Bengoa (Carnicería Felipe Bengoa de Melida); Carlos Iriguibel (Carnicerías Iriguibel de Huarte); Alberto Sarnago (Embutidos Hortanco de Tafalla); Joaquín Ochoa (Embutidos Ochoa de Artajona), Patxi Aldasoro (Carnicería Pako de Olazti) y Susana Recasens (Carnicería Recasens de Tudela).
El concurso
Se ha mantenido la representatividad habitúal del origen de las chistorras, con una mayor proporción de Pamplona y su comarca, pero también hubo concursantes de la Sakana, de la Montaña navarra, Tafalla, Estella y un porcentaje algo inferior de la Ribera.
Para evaluar las chistorras y seleccionar las mejores, se aplica desde hace años una metodología basada en la cata de las chistorras concursantes mediante la evaluación de parámetros que definen la calidad de la chistorra y que se lleva a cabo en tres etapas sucesivas en un tiempo de 2,5 horas al final de las cuales se eligen los 3 primeros ganadores entre 10 finalistas.
El análisis sensorial se realiza mediante un panel de 15 profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas) divididos en 5 jurados configurados de tal manera que los perfiles profesionales sean complementarios, cabe señalar que estos jueces, en general, se repiten año tras año lo que permite un seguimiento y buen conocimiento del producto que se evalúa.
El proceso de evaluación y selección de las muestras de chistorra se realiza en tres fases.
– En la primera de ellas se evalúa visualmente el aspecto en crudo del producto (presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura; escala de 0 a 20 puntos) y se eliminaron 11 de las 51 chistorras evaluadas.
– En la segunda fase se analiza el producto cocinado (textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color; escala de 1 a 10 puntos). Como novedad de este año, se puede citar el empleo de horno de cocción con unas condiciones de tratamiento térmico que fueron de 4 minutos a 230ºC frente al tratamiento de cocción utilizado hasta este año consistente en cocción en la sartén durante 2 minutos y unas gotas de aceite de aceite de oliva para impedir que se adhiera la chistorra a la base.
– Las chistorras finalistas son las que obtienen las 10 mejores notas finales (suma de las puntuaciones de las dos primeras fases), que pasan a ser evaluadas en la tercera y última fase, empleándose la misma metodología, atributos y escala que los utilizados en la segunda.
Cabe señalar que los resultados y estudios realizados durante los años del concurso ha dado lugar a la publicación titulada “Raw-Cured Spanish Traditional Meat Product “Chistorra de Navarra”: Sensory and Composition Quality Standards” en la prestigiosa revista de elevado índice de impacto Foods (referencia: Foods 2020, 9, 1006; doi: 10.3390/foods9081006). Estos resultados han permitido caracterizar la calidad de la chistorra mediante la obtención de parámetros objetivos que permiten diferencian este embutido cárnico de otros como por ejemplo, la longaniza, el chorizo fresco o curado.
Los trabajos realizados ponen de manifiesto que la calidad de la chistorra viene definida por un elevado valor la resistencia inicial y firmeza en el primer mordisco cuando la chistorra se introduce en la boca, un contenido en grasa de al menos 67% de porcino (% en materia seca), un bajo valor de hidroxiprolina (significa ausencia de “ternillas”) y una relación AGP/AGS próxima a la recomendada nutricionalmente. Sin embargo, una vez más quiero realizar un llamamiento a la necesidad de más estudios de investigación sobre la chistorra para apoyar una posible IGP.
Durante el certamen los jueces resaltaron la calidad de algunas de las chistorras concursantes y pusieron de manifiesto la importancia de la realización y el mantenimiento de este concurso para la defensa y la potenciación de este embutido.
Fuente: Academia Vasca de la Gastronomía