(Publicado el 13 de abril del 2020)
Esta mañana y gracias a la intervención de mi amiga, dice ella alumna y hoy mi maestra respetada, Ana Belén González Pinos, he recibido cuatro piezas de unos quesos que desconocía.
Los Bisqato (en Galicia, con «c» significa «porción pequeños de algo»), que me han alegrado el día y cambiado mi plan de comidas de hoy.
Y es que llegan en un punto óptimo de afinamiento,¿sazón?, en momento de consumo.
Ojo, han llegado por transporte frigorífico, a eso de las 23:55 pero los he abierto y he decidido dejarlos fuera, a las 15:45 estaban en su momento, por lo que decidí posponer la comida pensada y he almorzado estos genuinos quesos.
María, la quesera me ha preguntado y la he avanzado mi primera opinión después de probarlos dos veces, sin y con pan, y esto es lo que la he comentado.
«Llegan muy bien presentados y con todo tipo de información.
Llegan muy bien de afinamiento.
Muy buenos. Cremosos, algo coulant, pensaba serían más semejantes pero nada que ver.
El pequeño, Xiros, muy rico con un punto ácido lácteo muy agradable, buen paladar, impregna y se mantiene un posgusto fresco ácido herbal muy bien armonizado.
El segundo, de corteza lavada, Lía, algo más denso, también muy cremoso pero más intenso, sabores acres lácteos de crianza, terrosos, puntas ácidas, muy armonizado todo.
Los dos están muy, muy, correctos de aspecto y estado, sobre todo el Lis, y el otro también pero tiene menos defensa al ser más delicado.
En serio, de punto de afinamiento me he quedado sorprendido, también, están «au point».
Y se nota y mucho la calidad de la leche.
Muy ricos.
«Bisqato es el proyecto, realizado, de un sueño de dos veterinarios rurales María Veiga y Miguel Garea, que ejercen en la zona, denominado «os Xoris» (las Vueltas), así han llamado al lugar, caserío antiguo, donde está instalada la quesería obrador.
Con el gran conocimiento científico y empírico de la cabaña, estos dos veterinarios, que controlan desde la nutrición la sanidad de las vacas, la salubridad y calidad de la leche han puesto en marcha esta pequeña y artesana quesería.
Con procedimientos novedosos en la zona como que la leche pasa por gravedad directamente al tanque de Cuba de viajar.
Sin ningún bombeo lo que la permite conservar sus características organolépticas más puras sin romper su propio glóbulo grado evitando la lipólisis.
Todo el proceso es artesanal, manual, moldeados y volteados de uno en uno (moulé a la louche). Lo que le dará su cremosidad singular. Lo mismo al envolverlos con mimo, uno a uno, dada su extrema delicadeza.
Bueno un aporte más de buenos quesos que enriquecen día a día nuestra oferta láctea colocándonos definitivamente, hoy por hoy, en el «top five» mejores países queseros del mundo.
Les dejo al final el contacto por si desean recibir esta maravilla quesera en casa.
Rafael Rincón JM
OS XIROS, 1, Labrada27307, Guitiriz. Lugo.
+ 34 687 50 08 22
bisqato@bisqato.com