por Celso Vázquez Manzanares
Este 28 de junio, el ceviche ha vuelto a ser protagonista. Sin embargo, pocos saben que existen opciones más saludables y económicas que el clásico pescado blanco. ¿Te atreves a probar algo distinto este año?
La palabra Ceviche viene del quechua Siwichi, este nombre se traduce como pescado tierno o pescado fresco. Según los historiadores se cree que el nombre proviene de esa época.
Cada año, miles de peruanos rinden homenaje a uno de los platos más representativos de la cocina nacional: el ceviche. Este ícono gastronómico, que combina frescura, tradición y sabor, tiene una fecha especial en el calendario patrio y es motivo de celebración en todo el país.
El Día Nacional del Ceviche 2025 se conmemora el 28 de junio, fecha instaurada por el Gobierno peruano con el fin de promover el consumo de pescado y destacar el valor cultural de esta preparación. Restaurantes, cevicherías, mercados y plazas públicas se suman a la festividad con ferias, concursos y promociones especiales.
Esta celebración también responde al reconocimiento del ceviche como un símbolo de identidad nacional. Cuatro años antes, en 2004, el Instituto Nacional de Cultura (hoy Ministerio de Cultura) declaró al ceviche Patrimonio Cultural de la Nación, valorando su importancia en la historia y costumbres culinarias del Perú.
¿Cuál es el origen del ceviche peruano?
El ceviche tiene raíces ancestrales en la costa norte del Perú. Diversos estudios arqueológicos sostienen que ya en la época de la cultura Moche (siglos II–VII d.C.), se consumía pescado crudo marinado con jugos ácidos de frutas como el tumbo, acompañado de ají y sal. Con la llegada de los españoles, se incorporaron ingredientes como el limón y la cebolla, que terminaron por definir la receta tradicional que conocemos hoy.
El ceviche tradicional —preparado con pescado fresco, jugo de limón, sal, ají, cebolla y culantro— es solo una de las muchas versiones que existen en el país. Algunas variantes incluyen:
- Ceviche mixto: combina pescado con mariscos como calamar, pulpo o conchas.
- Ceviche de conchas negras: típico de la zona norte, especialmente de Tumbes y Piura.
- Ceviche amazónico: hecho con pescado de río y condimentado con ajíes de la selva.
- Ceviche caliente o de chinguirito: versión piurana hecha con pez seco y desmenuzado.
Cada región tiene su forma particular de preparar este plato, lo que demuestra la riqueza y diversidad de la gastronomía peruana.
En el Día del Ceviche, especialistas en nutrición y pesca proponen una alternativa menos común, pero muy nutritiva. Se trata de preparar ceviche con pescados azules como el jurel y la caballa, especies abundantes en nuestros mares y destacadas por su alto contenido de Omega-3, proteínas y minerales esenciales.
¿Y qué especies son recomendables?
Nuestros mares nos ofrecen alternativas accesibles y sabrosas, como el jurel y la caballa. Su textura firme y su sabor característico los convierten en ingredientes ideales para un ceviche diferente, pero igual de sabroso. Además, se consiguen congelados, lo que los hace una excelente opción para el consumo diario sin afectar el bolsillo.
Gracias a los avances en las técnicas de congelado, estos productos mantienen intactos sus nutrientes y su frescura. Esto permite disfrutar de un ceviche nutritivo y seguro durante todo el año, sin necesidad de conservantes ni aditivos.
Además de ser una excelente fuente de grasas saludables para el corazón y el cerebro, el ceviche con pescado azul suma puntos por ser parte de una alimentación responsable y sostenible, al aprovechar especies abundantes del litoral nacional.
Beneficios del pescado azul:
Protege la salud cardiovascular.
Mejora la función cerebral.
Fortalece el sistema inmunológico.
Alternativa accesible y saludable
El ceviche es mucho más que un plato bandera. Es una expresión de la identidad y creatividad culinaria peruana. Y ayer 28 de junio, su día, y más que nunca, podemos darle un giro saludable sin alejarse de las raíces culinarias. Anímate a innovar este y todos los días del Ceviche y dale una oportunidad al pescado azul. Tu paladar y tu salud te lo van a agradecer.
Ceviche peruano paso a paso, la receta tradicional
El ceviche podemos decir que es una receta entrante o aperitivo para compartir, a mi me gusta ponerlo al centro de la mesa para que todos puedan picar de él. Otras recetas que puedes hacer marinando pescado son el salmón marinado o las anchoas en salazón y si lo que te gusta es la gastronomía peruana te recomiendo el delicioso arroz chaufa, una receta de la cual no te vas a arrepentir.
Debemos usar un pescado fresco y carnoso, el pescado más indicado es la corvina, pero a día de hoy podemos encontrar ceviches de lubina, mero, lenguado, caballa, camarones, o cualquier otro pescado de roca. Realmente este plato permite muchas variantes, hoy vamos a hacer un ceviche con corvina fresca.
Hemos de decir que hace años era difícil de encontrarlos, pero a día de hoy en cualquier tienda de ultramarinos con productos sudamericanos los vais a encontrar facilmente, eso si, si quereis un ceviche tradicional de verdad.
Ají molido: El ají es una mezcla de guindillas secas, digamos que es algo parecido a nuestras cayenas. En la gastronomía latina se usa en gran cantidad de platos.
Maíz cancha: En España sólo conocemos un tipo de maíz prácticamente, en Sudamérica tiene cientos de variedades. El maíz cancha se dora en la sartén hasta obtener unas especie de maíz tostado como si de kikos se tratase, pero no tiene nada que ver. Si por lo que sea no tenéis a mano este maíz, podéis usar maíz tostado o kikos sin sal, no es tradicional pero para salir del paso vale.
Maíz choclo: Este tipo de maíz se incorporar cocido, le aporta un sabor suave y su color es muy característico ya que es casi blanco. Estos dos los podéis encontrar en cualquier supermercado latino.
Batata y cebolla morada: Otros ingredientes tradicionales que podéis comprar en cualquier supermercado que tengáis a mano. Es recomendable usar cebolla morada ya que es menor fuerte al consumirla cruda.
Leche de tigre: Es una mezcla de ingredientes que os voy a explicar a continuación, una de las bases principales del plato.
PREPARAR LECHE DE TIGRE PARA EL CEVICHE
La leche de tigre es el «caldo» que se prepara y con el que se marina el pescado, en este caso la corvina. Es muy fácil de preparar. Vamos con ello.
Ingredientes para la leche de tigre
- 200 ml de caldo de pescado
- 70 gramos de trozos del pescado (usaremos las mermas de la corvina)
- Medio ajo
- 1 cucharadita de jengibre fresco
- 1 rama de apio (unos 30 gramos)
- Media cucharadita de ají picante
- 4 o 5 hojas de cilantro
- Media cebolla morada cortada en tiras finas
Elaboración
Para preparar la leche vamos a poner todos los ingredientes un vaso de batidora y triturarlo. Recordad que las mermas del pescado no deben contener espinas, solo las típicas partes feas o negras. Por otra parte si no tenemos caldo de pescado casero lo mejor es usar agua.
Trituramos muy bien y colamos para dejar una especie de caldo con un sabor delicioso con el que maceraremos el ceviche.
INGREDIENTES PARA HACER CEVICHE PERUANO
- 300 gramos de corvina fresca
- el jugo de limón o el jugo de 2 limas.
- 1 cucharada sopera de maíz choclo
- 1 cucharada sopera de maíz cacha
- Ají picante fresco o guindilla o ají amarillo picado
- 1 batata o boniato
- Cilantro fresco
ELABORACIÓN
1.- Comenzamos asando el boniato. Envolvemos en papel de aluminio y horneamos a 180º durante 1 hora. Una vez listo dejamos enfriar, pelamos y cortamos unos dados. Reservamos.
2.- Por otra parte limpiamos la corvina o cualquier otro pescado blanco que tengamos y la limpiamos bien, los recortes como he comentado antes serán para la leche de tigre. Cortamos el pescado en trozos pequeños y reservamos.
3.- La cebolla la cortamos en juliana fina, así será un bocado más equilibrado.
4.- Colocamos en un bol metálico unos cubitos de hielo y enfriamos bien el bol. Esto va a ayudar a que el pescado siga frío mientras se macere. Incorporamos los trozos de pescado crudo y cubrimos con la leche de tigre y el zumo de lima o limón. Dejamos marinar unos 3 o 4 minutos.
Cómo servir el ceviche
5.- Servimos el plato con la base de pescado macerado, la cebolla por encima junto con los tipos de maíz tostado y el choclo, unas rodajas de ají o guindilla, el boniato asado y unas hojas de cilantro fresco.
