El mejor asistente del servicio de sala.
Poco suele escribirse sobre técnicas y utensilios del servicio en la sala de comedores de restaurantes. Hace ahora escribí una nota e informe sobre este mueble que, en principio, diseñado para decoración acabó siendo tan practico y útil que enseguida se le dió utilidad como mesa de apoyo para jugadores de cartas, o para descargar momentáneamente pesos y paquetes.
La restauración pública comprendió enseguida todo esto ya que le era muy práctico al tener cerca, a mano, menaje, cristalería y cubertería en grandes mesas, además lo perfeccionó poniéndole ruedas y convirtiéndolo en carros o mesas movibles de apoyo y trabajo delante del comensal.
Consultadas fuentes y textos voy a comentarlo brevemente y a reproducir un escrito de la sección ‘Gastronomía’ de La Verdad, que creo cuenta y muy bien las diversas escuelas o estilos de servicio de mesa en banquetes.
Lo primero es explicar el origen de la palabra francesa «gueridon»:
Había una vez un enano, al servicio doméstico del monarca, Luis XIV de Francia, el rey Sol, al que llamaban, Guéridon, su trabajo consistía en llevar pequeños pasteles al rey en una bandeja.
Al ser de estatura muy baja, no colocaba la bandeja sobre la mesa, sino que se quedaba de pie junto al rey, a una altura muy cómoda, con las bandejas de golosinas hasta que éste había saciado su apetito. Desde entonces en casas y palacios empezaron a llamar a las mesas a media altura, redondas móviles auxiliares o decorativas gueridones.
Al comenzar a principios del XIX, después de la Revolución y del Imperio napoleónico, cuando se popularizaron los restaurantes, se empezó a llamar también gueridones a las mesas de apoyo en los protocolos de servicios de mesa, recordando su función auxiliar. A su vez cuando se les adaptaron ruedas para un mejor, silencioso y ágil desplazamiento por entre las mesas y sillas del comedor.
Hoy día, 2021, entendemos, en hostelería, como gueridón a un mueble, alhacena o mesa, móvil o fijo, auxiliar con elementos de bar o de servicio de mesa, donde hay cubertería, cristalería, vajilla, cestos, servilletas, hornillos, cortadoras y otros utensilios de servicio, para comodidad cercana del camarero.
Aunque en teoría y técnicamente se debe entender como la mesa, pequeña y ligera, de servicio, para efectuar acciones de acabado de platos, ‘crêpes’, flambeados, «omelettes», torsiones, prensas, limpieza y emplatado de pescados, paellas o cisorias de carnes asadas y elaboración de tablas de quesos. Es decir todas las operaciones que se hacen a la vista del comensal.
Este tipo de servicio necesita personal cualificado y al últimar plato por plato, en directo, es más lento por su parsimonia, que otros tipos de servicio. Es por ello que en la actualidad no suele ser muy utilizado, salvo en locales o restaurantes de gran categoría, aunque zsoempre vuelve por modas el gusto por el trabajo ante el cliente.
Sin embargo hoy en la hostelería el 97% de los restaurantes dan el ‘servicio americano’ (ver abajo) o de autoservicio, por lo que casi han quedado reducidas a «carritos» de postres o quesos.
Por lo que, hoy, se entiende como gueridones a los muebles auxiliares que suele haber en la sala para facilitar y almacenar el servicio.
RRJM
«QUÉ ES Y COMO SE USA EL GUERIDON»
«El gueridon es una palabra francesa que hace referencia a una mesa de dimensiones reducidas y ligeras, para facilitar su transporte, que tienen la misión fundamental de ayudar al personal de sala durante el servicio.
Servicio de Gueridon. Este servicio es una derivación del ‘servicio a la francesa’, donde el personal se auxilia de una mesita (el gueridon), en la cual pone las fuentes y los platos, y los presenta al comensal ya servidos.
Servicio de mesa en hostelería.
Una vez que se han entregado las cartas (primero a las señoras), y se ha tomado nota del menú elegido (comanda), entra en escena el servicio a la mesa. A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas.
En concreto cinco, cada una de las cuales puede presentar variantes de acuerdo con las modalidades que se fijen o con las condiciones que impongan el local, los medios o las personas.
1. ‘Servicio a la francesa’.
Esta forma de servir se emplea en pequeños establecimientos familiares y es muy utilizado en los países anglosajones, también es de gran empleo en casas particulares, utilizando los servicios de la servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.
2. ‘Servicio americano’ o emplatado.
El servicio al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y rápido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones.
Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.
3. ‘Servicio a la inglesa’ o de fuente a plato.
Requiere más profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en el servicio de guarniciones y en banquetes numerosos.
El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal en el centro en la parte más cercana al comensal, la guarnición a los lados y las salsas a la izquierda o detrás).
4. ‘Servicio a la rusa’ o con mesa auxiliar (gueridon)
Este tipo de servicio, también denominado a la rusa es el que requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los que se desea prestar un servicio esmerado; también puede emplearse en mesas de gran número de comensales, instalando los gueridones necesarios.
Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.
El servicio con gueridón requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar perfectamente coordinadas.
5. Autoservicio.
Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.
En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrás del mostrador o mesa para proporcionar lo que solicite la clientela, así como para reponer géneros; pero, en el segundo caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo solicite.
La diferencia fundamental está en que el sirviente no sirve en las mesas y no abandona el buffet, hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas de los clientes o comensales.»
La Gastronomía. La Verdad. Murcia.