Joyas extremeñas bajo tierra
Extremadura es un territorio con mucha historia, tierra de paso entre el Atlántico y Mediterráneo del sur y el norte cántabro y atlántico como también puerta de Portugal al resto de Europa y paso semiobligado lusohispano de intercomunicación, Madrid-Lisboa.
Eminentemente agrícola y ganadera, en sus parte de sus extensos campos campos se esconde un tesoro gastronómico valorado, por los naturales y algunos pocos entendidos, unos hongos (no tubérculos, como algunos creen) hipogeos, llamados CRIADILLAS DE TIERRA, también considerados por algunos como la trufa extremeña. Pero en realidad son unos hongos hipogeos cuyo nombre científico es la Terfecia Arenaria, que se confunden con las trufas.
En Buenos Caldos y luego en Buen Provecho, en los años ochenta y noventa las empleábamos bastante, en revuelto, ´rehogadas con jamón, en ensaladas o como guarniciones para carnes del cerdo ibérico.
Se recolectan en una época en concreto del año, suele ser entre febrero y mayo, dependiendo de si acompañan las lluvias o no y su olor es característico e intenso, parecido al de un hongo, suelen ser escasos y difícil de encontrar.
Su tamaño puede oscilar entre 2 y 8 cm de diámetro su color es blanco o un rojizo suave.
La criadilla de tierra se cría en zonas concretas de Extremadura, zona de Trujillo ( hay una conocida industria, artesanal y familiar, en Torrecillas de Tiesa, Industrias León), hasta en una profundidad de 20 o 30 cm, pudiendo algunas de estas llegar a salir a la superficie, sólo unos pocos son los privilegiados que poseen las habilidades para encontrar estas «trufas», de ahí su escasez y elevado precio para la cocina, la fórmula para poder encontrarlas es conoce el terreno y algunas características que se suelen desarrollar con el tiempo en él.
¿Cómo son?
La Terfezia arenaria es un hongo hipogeo (se desarrolla bajo tierra) que pertenece a los Ascomicetes. Tiene forma globosa irregular (guarda cierto parecido con una pequeña patata), de tonos rosados a pardos y ligeramente agrietado en la madurez. La carne es de color rosado con vetas blanquecinas. Olor fúngico (a hongo) y sabor ligeramente dulzaino. Sus esporas son esféricas de 16 a 21 micras.
¿Dónde y cuándo encontrarlas?
Como hemos ducho crece en terrenos arenosos pero de cierta compactación, donde se den las jaras, encinas, eucaliptos o incluso pinos, pero sobre todo una planta herbácea denominada «madre de la criadilla» (Tuberaria guttata) con la cual se asocia.
El carpóforo, su aparato reproductor, se desarrolla en primavera. Si acompaña el tiempo y el terreno no se compacta demasiado debido a la escasez de agua, su recolección puede durar un par de meses y en algunos lugares puede ser muy abundante.
Hoy, 2021, ya las podemos encontrar en diversos portales de tiendas ‘on line’, de productos gourmets típicos extremeños (existen muchas) las podemos comprar, naturales en temporada, procesadas frescas, o congeladas y también, lo más tradicional envasadas en conserva.
Rafael Rincón JM
Lo más tradicional es hacerlas en revueltos, con jamón, con gambas, etc, o en tortilla, tipo española, sustituyendo las patatas por criadillas, todo un lujo sibarita (https://cocina-tradicional.es/recetas/tortilla-de-criadillas/) pero les dejo dos recetas muy tradicionales.
GUISO CAMPERO DE CRIADILLAS
Están riquísimas de cualquier forma que las cocinemos, rehogadas, en tortilla, en revuelto con espárragos y gambas, en caldereta, etc. Hoy las hemos cocinado de esta manera.
INGREDIENTES
- 1 kg de criadillas de tierra
- 4 dientes de ajo
- 150 g de taquitos de jamón serrano
- Aceite
- Sal
- Pimentón agridulce (o dulce o picante según guste).
MODO DE HACERLO
En primer lugar hay que limpiar muy bien las criadillas, pues es muy desagradable encontrarse un grano de tierra cuando se están comiendo.
Las ponemos en remojo, para que se ablande la tierra que tienen pegada. Al cabo de una media hora, pasarlas por el chorro de agua quitándoles la tierra con las manos, después cogemos un cepillo, como los que se usan para limpiar las unas, y las volvemos a pasar por el agua pero cepillándolas bien.
Las pelamos, no tienen piel, pero les quitamos la capa exterior para eliminar algún resto de tierra. Las volvemos a lavar y las picamos en trozos homogéneos.
En una olla echamos aceite y rehogamos los ajos cortados en cuadraditos, añadimos el jamón y cuando todo esté dorado, agregamos las criadillas. Removemos todo constantemente y dejamos que se doren un poco.
Añadimos la sal y el pimentón al gusto (como una cucharadita), agregamos un poco de agua o caldo de carne, que tengamos hecho, bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que estén tiernas.
A última hora, elevamos el fuego para que se consuma el exceso de caldo y si queremos añadimos un poco de pan rallado para que espese y ¡YA ESTÁN LISTAS PARA COMER!!!
(Receta de mmmquedelicia.blogspit.com)
La criadilla de tierra, también conocida como trufa extremeña, es un hongo similar a las trufas convencionales, pero su gusto y textura es algo distinto. Son más fáciles de encontrar durante los meses de febrero y mayo, fuera de temporada su precio puede ser muy elevado
GUISO SALTEADO DE CRIADILLAS DE TIERRA CON HIGADO DE CORDERO
INGREDIENTES
- 1 kg. de criadillas de tierra.
- ½ hígado de cordero.
- 1 cebolla.
- 5 dientes de ajo.
- 1 cucharada de pimentón.
- 1 pimiento rojo.
- 1 hoja de laurel.
- Aceite de oliva.
ELABORACIÓN
Empezamos limpiando las criadillas de tierra bajo el grifo, limpiándolas bien para que suelten toda la tierra. Las troceamos en trocitos que tengan más o menos el mismo tamaño.
En una sartén calentamos aceite a media potencia. En lo que se calienta, vamos a machacar bien dos dientes de ajo, sin quitarles la piel, y los echamos tal cual a la sartén.
Pelamos y lavamos bien la cebolla, para reducir su efecto lacrimógeno, y la picamos bien en trocitos pequeños. La agregamos a la sartén en cuanto los dientes de ajo estén dorados.
Con la cebolla transparente, agregaremos la cucharada de pimentón y troceamos en tiras el pimiento rojo, para agregarlo también. Lo removemos todo y dejamos un par de minutos al fuego.
Ahora añadimos las criadillas, el hígado de cordero y la hoja de laurel. Lo rehogamos todo y reducimos el fuego a una potencia medio-baja.
Esparcimos sal por toda la sartén y de nuevo removemos.
Pelamos los dientes de ajo sobrantes y los aplastamos en el mortero, lo cual nos servirá para luego.
Como las criadillas soltarán líquido, volveremos a poner el fuego a media potencia para que los ingredientes se hagan con este jugo.
Salvo el hígado de cordero, que lo sacaremos y lo pondremos en el mortero.
Machacamos muy bien el hígado, y gracias a los dientes de ajo que hemos machado antes no resbalará.
Devolvemos el hígado a la sartén, dejamos que se terminen de hacer las criadillas y en unos minutos tendremos listo nuestro plato.
(Receta de una receta.com)
MÁS RECETAS
Y si quiere más recetas este enlace:
https://craftlog.com/es/cocina/explore/criadillas