«Otras dos muestras más de la Cocina española popular de subsistencia y en este caso del interior valenciano».
Cocina regional tradicional de antiguas rutas de comercio medievales, en este caso en el sur del eje Valencia- Santander.
De tierra adentro, estos platos del Rincón de Ademuz, un bonito territorio y enclave valenciano, a pie entre el sur aragonés de Teruel y de la Cuenca serrana, separado por apenas unas decenas de kilómetros de su propia provincia, Valencia.
Este paraje de 370 km² y apenas 3.000 habitantes nos proporciona, hoy, unas recetas sencillas muy de raíz valenciana, las Gachas de Panizo y el Matahambre.
GACHAS DE PANIZO
Entre la variada gastronomía adamucera, destacan estas ‘Gachas de Panizo’, una comida tradicional basada en harina de maíz y/o trigo con variado acompañamiento cárnico y de pescado (bacalao, sardinas saladas de barril), frituras diversas (pimientos, tomate…) y ajo aceite. Que aunque son típicas del Rincón de Adamuz superan los límites del ámbito comarcal y provincial, pudiendo encontrarse también en zonas limítrofes de Cuenca, de Santa Cruz, Moya y sus aldeas, Landete, Garcimolina, Algarra o Salvacañete, y de la provincia de Teruel desde los turolenses Villel, Villastar, Libros, Tramacastiel, Riodeva y Arcos de las Salinas hasta El Cuervo, Tormón, Alobras y Veguillas de la Sierra, aunque con variantes locales.
Como en casi todo plato valenciano existe esa tradición tan levantina y mediterránea del adorno, el enriquecimiento de lo sencillo, sin perder ni un ápice de su esencia popular, del pueblo, de cocina de total cercanía y de ‘ lo que haya’.
Bacalo seco, ‘curado’ en la cercana Soria, harina y huevos, de la vecina Mancha (atascaburras, huevo, patata) y del más austero Aragón sus afamadas migas.
Estas Gachas se basan en la harina de maíz (Zea mays), cereal de cuya existencia en la zona ya da cuenta el botánico Cavanilles durante su estancia en la zona a finales del siglo XVIII (1792). Desde finales del siglo XIX y durante todo el siglo XX han sido un plato común entre las gentes de la comarca: hoy en día, los padres y abuelos de los vecinos más ancianos del Rincón de Ademuz ya comían este tipo de gachas. La primera receta culinaria escrita de ellas, la recoge una guía gastronómica valenciana (1977), vinculada a Torrebaja (Valencia).
Sus únicos ingredientes son: harina de maíz, agua y sal. Se cuece la harina ( pura o mezclada con harina de trigo) en un caldero, tradicionalmente, de cobre, durante unos tres cuartos de hora, evitando que el hervor del agua cubra la harina en ningún momento.
Se acompañan de vegetales como pimientos fritos, hongos, fritura de tomate, etc., caracoles y pescados, sardinas saladas, bacalao, y carnes de pollo, conejo y magras y tajadas de cerdo, troceadas.
Y de su típica salsa espesa, basada en yema de huevo, ajos machacados, sal y aceite, el ‘Ajoaceite’, que se elaboraba en mortero de barro.
Tradicionalmente se comían en grupo directamente del caldero, con cuchara de madera, con el recipiente en el centro y los comensales alrededor daban una cucharada y paso atrás.
Se hacían siempre para las jornadas de matanza del cerdo, y en época de labranza y siembra, pues era pitanza de hermandad, muy calórica y reparadora a compartir en grupo. En la actualidad se comen casi todo el año, en ambiente festivo y fraterno, en familias muchos domingos, (como los valencianos de la costa la paella) y también con ocasión de populares celebraciones.
En este bonito y serrano rincón valenciano, se le da ese toque elegante, festivo y más rebuscado, haciendo ‘fritos’ de la masa de harina y para el relleno una especie de ‘pelotas’; dos vueltas a los mismos ingredientes en dos texturas diferentes.
Preparación:
La harina se coloca en cuatro montocitos sobre el agua con sal (a razón de un litro o litro y medio de agua por kilo de harina).
Debe cocer en el caldero entre tres cuartos y una hora, haciendo un hoyo en el centro, para que respire. Hay que evitar siempre que el hervor del agua nunca cubra la harina: cabe insistir en esto sino no se cocería bien.
Conoceremos que la harina está cocida cuando espese y la densidad de la masa absorva casi todo el agua de la cocción hay que sacar el caldero del fuego (conviene retirar parte del caldo, por si la consistencia de la gacha requiriera añadirla después) y removerla con el agua restante hasta conseguir una pasta homogénea.
Estará en su punto cuando al probarla no se pega al paladar.
Con parte de la masa hacer unas pequeñas pelotas y se fríen en el mismo aceite donde se han hecho los pimientos, bacalao, hongos, etc.
Por último, en el caldero o en platos, añadir los acompañamientos, cárnico y vegetal, las frituras y el indispensable ‘Ajoaceite’.
Con las gachas no se come pan, y es muy típico beber vino en bota o porrón.
MATAHAMBRE
*NOTA. Antes de empezar, es necesario tener en cuenta que, este plato valenciano, no tiene nada que ver ni se debe confundir con el ‘Matambre enrollado’ del cono sur americano ni con el ‘Matambre’ dulce canario.
Es otro plato muy típico del Rincón de Ademuz. Es tradición para comerlo en dias de Vigilia y en Cuaresma. Sencillo en sus ingredientes y espectacular en la mesa.
Antiguamente se trataba de comer con poco gasto y con lo que se podía, de ahí su nombre, aunque hoy en día no estaría entre los muy baratos.
Con el caldo y el bacalao, se convierte en un plato barato de verdadero ingenio, ese que está tan presente en la mayoría del recetario del antiguo Reino de Valencia.
Les dejo la receta del cocinero, comunicafor.experto rescatador de recetas valencianas en desuso, Juan Salvador Gayá Salvador en su blog Al Fumde la Ximenera, un blog de recetas y platos típicos tradicionales valencianos que conoce en sus vievencias y nos transmite con maestría coquinaria y docente.
Rafael Rincón JM
La receta está compuesta de unas tortitas, un relleno y el bacalao cocinado por partes y luego cocido en una cazuela de barro.
Para ello necesitamos,
«Ingredientes:
- Bacalao desalado y huevos.
- Para las tortitas:
- Harina (la que admita).
- 2 huevos.
- sal.
- agua.
- aceite de oliva extra virgen.
Para hacerlas:
Se baten los huevos, el agua, la sal y la harina para conseguir una masa que no se pegue en las manos.
En una sartén con aceite de oliva caliente, se fríe la masa echándola a cucharadas.
Para el relleno:
3 huevos, perejil, sal, pan rallado, cebolla y ajo.
Para hacerlo: Mezclar la cebolla picada, los huevos, pan rallado, ajo y perejil y una vez trabajada la masa darle forma de croqueta alargada y freírlas.
Freír el bacalao aparte y en el mismo aceite una vez retirado este, una cebolla grande.
Elaboración:
Una vez hechos todos los ingredientes, en una cazuela de barro con agua y cuando esté a punto de hervir, pondremos las tortitas, añadiremos el relleno y también el bacalao por este orden.
Encima de todo le pondremos el sofrito de cebolla.
Dejar cocer entre diez y quince minutos a fuego suave para que se integren los sabores y un poco antes de retirar, esclafar un huevo por persona, dejando unos instantes y listo para comer.
Se sirve en plato hondo con el huevo parte de todos los ingredientes».
Receta de Juan Salvador Gayá Salvador en su blog juansalvadorgaya.blogspot.com
