por Celso Vázquez Manzanares
En pleno centro de la capital, a unos pasos de la Gran Vía, en la calle Barco número 7, descubrimos La Burbujería. Restaurante informal, en donde se descubre gastronomía y cultura, además de sencillez, con una elaboración de máxima creatividad y armonía.
Al frente del timón se encuentra el chef Hernán González, alumno del genial Abraham García de Viridiana, que tiene entre otros objetivos dinamizar la vida del barrio y así su apuesta para que el local actúe como un espacio cultural con gran variedad de exposiciones, cursos y otras actividades. Además, en el restaurante, desde el primer minuto, Hernán ha perseguido ofrecer a los comensales una óptima relación calidad-precio.
Sus paredes blancas, por otra parte, sirven de soporte a exposiciones temporales de fotografías y pinturas pertenecientes a artistas emergentes o noveles a los que se invita a exponer en el salón-comedor.
Hernán define su propuesta como una cocina creativa y viajera, basada en recetas personales para cuya ejecución se vale del mejor producto de temporada y de mercado; lo que explica, por otra parte, la presencia de platos «fuera de carta» a diario. La carta, que cambia de forma estacional, está integrada únicamente por una docena de platos. Todos ellos son perfectos aliados de su carta de espumosos, en la que figuran más de 60 referencias, algunas de ellas pueden pedirse también por copas.
En buena parte, estos espumosos, pertenecen a pequeños productores. Estos han sido seleccionados por su versatilidad y personalidad pues la idea de La Burbujería es que abramos una botella nada más sentarnos a la mesa –cava o champagne- y que esta nos acompañe, debidamente conservada en una cubitera junto a la mesa, hasta los postres; si es que no pedimos otra, como nos ocurrió a nosotros.
Por otro lado está el apartado de coctelería, y como ellos indican en su carta “Cocktails and Dreams” en su lista encontramos; Negroni, Americano, Vermut Spritz/Aperol Spritz, Vermut blanco o Aperol combinado con cava y soda, Rebujito Clásico, Oloroso Highball, Té Sour (Sin Alcohol), Tinto de Verano (sin Alcohol), una oferta muy interesante.
El menú que nos había preparado Hernán estuvo sencillamente genial y sorprendente, comenzamos con una Ensaladilla intercontinental, con pollo asado en lugar del habitual bonito y rematada con un huevo frito. La yema le aporta un punto de cremosidad realmente muy bueno. Seguimos con el Humus ibérico, realizado a partir de garbanzos del cocido y con sus tropezones de morcilla y chorizo.
Las Croquetas de jamón, elaboradas con leche fresca de la sierra de Guadarrama. Su cocina muy divertida, nos sorprendió por su sabor. Como lo demuestra el siguiente plato, su riquísimo Ajoblanco de anacardos con sardina ahumada y uvas, para repetir éste plato tan veraniego.
A continuación un Tiradito de atún rojo y pez espada, excelente, sabores intensos que te trasladan a las cocinas andinas. Y cerrando la noche, un Lomo madurado 30 días con chimichurri y papá arruga, en su punto.
Cerramos con tres sorprendentes postres; Tiramisú al Amontillado, con influencia jerezana y galletas de almendra. Crema de chocolate negro de Santo Tomé, crujiente de almendra amarga y nata fresca montada. Y el que más me gusto, Pannacotta, nata fresca de la Sierra de Guadarrama y vainilla bourbon.
Precio medio: 45€
LA BURBUJERÍA
C. del Barco, 7, Centro, 28004 Madrid
Teléfono: 629 42 07 26
Web: www.laburbujeria.com
