No hay nada mejor para ‘saber la verdad’ sobre nuestras falsas certezas basadas en conceptos asumidos y erróneos, como escuchar y leer a los verderos expertos científicos, como en el caso de hoy, al eminente catedrático emérito, Miguel Pocoví, para salir de nuestros casos errores por más que los tengamos asumido.
Y uno de ellos sobre «les Jambes di Vin» o «Lágrimas o Piernas del Vino» nos lo aclara con argumentos ineludibles.
Sin mayor preámbulo les dejamos con el maestro Pocoví.
El Trotamanteles
«LAS LÁGRIMAS DEL VINO Y EL EFECTO MARANGONI»
«El vino nos muestra lo que denominamos «lágrimas del vino», «el llanto del vino» o «las piernas del vino».
Cuando agitamos suavemente la copa haciendo pequeños círculos para facilitar que el vino ascienda por la pared de la copa, tras dejarla en reposo, aparecen esta especie de lágrimas que se deslizan suavemente por el vidrio.
Contrariamente a la creencia popular, las lágrimas no dependen del contenido en glicerina del vino, el efecto es una consecuencia del alcohol y del hecho de que el alcohol tiene una tensión superficial más baja y una mayor volatilidad que el agua. Quiero recordar, que el agua tiene una tensión superficial de 0,07 Newtons/metro (N/m) y un punto de ebullición de 100ºC; y el alcohol etílico una tensión superficial de 0,02 N/m y un punto de ebullición de 78ºC.
El vino contiene, entre sus principales componentes, agua y alcohol, la solución de agua/alcohol al agitar la copa forma una delgada película sobre las paredes. El alcohol como el agua se va evaporando de esta película, pero el primero de forma más rápida, debido a su menor punto de ebullición y su mayor presión de vapor.
Consecuencia de esta evaporación el líquido de la película tiene mayor tensión superficial (más agua y menos alcohol). De esta forma el líquido de la pared adquiere una mayor tensión superficial que el del fondo de la copa. El gradiente de tensión superficial generado obliga al vino a subir por las paredes de la copa y así, se acumula más líquido en la parte alta de las paredes.
Llegado el momento, la fuerza de la gravedad, debido al peso del líquido acumulado, vence y es entonces cuando se forman las lágrimas que se deslizan hacia abajo por las paredes de la copa.
Esto se conoce con el nombre de «efecto Marangoni» en honor al físico italiano Luigi Carlo Giuseppe Marangoni (1840 –1925), descubridor de la fuerza que se establece entre dos líquidos con tensión superficial diferente.
La tensión superficial varía ampliamente en función de:
a) la temperatura de la copa y del vino
b) tipo de la copa, espesor de la pared y composición
c) presencia de restos de detergente.
Cabe resaltar que la presencia de restos de detergente puede llegar a modificar sustancialmente la formación de la lágrima, si quieren comprobar de lo que es capaz de hacer una simple gota de detergente, hagan el siguiente experimento casero.
Poner agua en un recipiente de poca altura y circular, por ejemplo un plato de café, espolvorear pimienta molida sobre el agua, esta quedará flotando.
A continuación añadir una gota de lavavajillas en el punto central, veran como salen disparadas la partículas de pimienta molida hacia los bordes. Esto se debe al «efecto Marangoni», consecuencia de la diferente tensión superficial del agua (0,07N/m) y el detergente (0,025N/m).
La cantidad de las lágrimas de un vino son un indicativo de la cantidad del alcohol que contiene, lo que es una información útil en el caso de una cata a ciegas, siempre y cuando se mantengan las mismas condiciones en cuanto al tipo de copa, temperatura del vino y de la copa y limpieza de la misma.
Hay quien sostiene, de forma errónea, que cuando observamos que un vino nos muestra lágrimas densas y lentas, nos está indicando que ese vino tiene más cuerpo, volumen, fortaleza, mientras si observamos lágrimas finas y que duran poco, el vino nos muestra que es joven y menos evolucionado y probablemente menos maduro.
El volumen, la textura, las sensaciones en la boca de un vino son muy complejas y no dependen ni mucho menos del contenido de alcohol.
Ahora bien, recordar que para degustar un buen vino nos conviene utilizar los cinco sentidos y cada uno de ellos contribuirá en mayor o menor proporción en el placer de la cata.
Una vez hemos descorchado la botella y servimos un poco de vino en la copa lo primero que haremos será, como en el amor, empezar por la vista, observar su aspecto: color, capa, brillo…. Agitaremos la copa y observaremos su lágrima…. Al final de todo el proceso, lo importante es que «se nos caigan las lágrimas” gozado del vino y de una buena compañía».
de Miguel Pocoví, catedrático de bioquímica y actual presidente de la Fundación Grande Cobian
