«Animales sagrados criados desde hace al menos 22 siglos y de los que ya el poeta romano, Virgilio, recalcaba su belleza».
Esta antiquísima raza de vacuno es una auténtica reliquia viviente y todo un emblema autóctono de la ganadería italiana, que destaca por su gran tamaño majestuoso y señorial porte, de un color blanco que destaca, aún más, su elegancia, y por la excelencia, para muchos italianos, insuperable, de la calidad de su carne.
Que además es todo un símbolo de la gastrococina itala y que cuenta con una larga y rica historia.
Historia y orígenes
La ‘Chianina’ o ‘Chiana’ es una de las razas, puras bovinas, más antiguas que existen en el mundo, con más de 2.200 años de historia. Su origen está en el Val di Chiana o Valdichiana (valle de Chiana) entre las provincias de Arezzo y Siena, en Toscana, y las provincias de Perugia y Terni, en Umbría, en el centro de Italia. También se cría en el Lazio.
El Val di Chiana está formado por el río Chiana, que los etruscos llamaban Clans, y mencionado por Estrabón (Geografía, V, 3, 6-7) como Klanis (Klanis). En 15 d.C., a la época de Tiberio, según Tácito, el río contribuyó a la inundación del Tíber (Anales, I. 76), por lo que se planeó desviarlo en el Arno. El proyecto no se puso en práctica, por las protestas de los florentinos en el Senado romano (ibidem. 79), pero se decidió construir una presa para evitar que las aguas de crecida desembocaran en el Tíber, y esto contribuyó a la estancación del río Chiana
Cornevin, en 1891, supuso que este ganado vacuno de Siena y Arezzo descendería del ‘Bos trochoceros’, una de las especies de vacuno salvaje que en el siglo XIX se juzgaba como antepasada de las diversas cepas de ganado doméstico, según descripciones dadas por los autores clásicos.
Virgilio en las «Geórgicas» describe a los toros blancos criados en la zona del río umbro Clitunno, en Umbría, que eran sacrificados a los dioses en el curso de los ‘triumphus’, triunfos de guerra, y que describía como los más grandes de todas las víctimas ofrendadas. También Columella en el ‘De Re Rustica’ describe a los vacunos de Umbría como ‘vastos et albos’, es decir enormes y blancos.
También los toros representados en escenas de sacrificios, como los ‘Suovetaurilia’, durante los cuales un ‘sus’, cerdo, una ‘oves’, oveja y un ‘tauro’, toro, se sacrificaban a Marte se pueden referir al tipo Chianino (véase los relieves del Campo de Marte, exhibidos en el museo del Louvre en París, del Foro Romano y la Columna de Trajano).
Las reses bovinas allí representadas son a menudo grandes y sus proporciones son similares a las actuales ‘Chianinas’, considerando también la inevitable inexactitud, física proporcional, en la representación, debida a la estrechez del espacio y al carácter simbólico de los relieves.
Un bovino parecido a una ‘Chianina’ también está representado en la fachada de la Catedral de Siena del siglo XV.
Fue conseguida y criada, fuerte y robusta, inicialmente, para trabajos agrícolas, necesitados de su gran fuerza de tracción y prolongada resistencia. En tiempos de la Etruria preromana y de la propia Roma clásica, República e Imperio, ya estaba y era muy valorada, y no solo como animal de trabajo, sino también como, explicamos, víctimas de sacrificio en celebraciones rituales y como fuente de carne para sus ágapes y banquetes.
Con el paso de los siglos, la ‘Chianina’ se consolidó como todo un símbolo de excelencia gastronómica en el centro de Italia y especialmente en la región de la Toscana, en donde se convirtió en un ingrediente protagonista de platos icónico de su cocina, como la famosísima ‘Bistecca alla Fiorentina’ o los ‘Trippa alla fiorentina’ (callos de ternera).
Su imponente tamaño, por su gigantismo somático (es la mayor de las razas bovinas conocidas en todo el mundo) su pelaje de color blanco porcelana brillante y su dócil y tranquilo temperamento han contribuido a su reputación como una raza única en el mundo.
Características físicas y productivas
La raza Chianina y su carne madurada representan la cúspide de la calidad en el mundo de la carne premium.
La vaca Chianina es, pues, conocida como la raza pura bovina, clásica, más grande del mundo. Los toros pueden llegar a medir entre 1,8 y 2 metros de altura a la cruz (las hembras alrededor de 1,6 metros) y su peso de adultos puede superar los 1.500 kg. (las hembras, entre 800 y 1000 kg.).
Poseen una excelente y enorme proporción de rendimiento cárnico, ya que el peso del canal (la carne aprovechable neta) representa, aproximadamente, entre el 55% y el 60% del peso total del animal.
Destaca, a su vez, por su longevidad y por alcanzar entre los 12 y 24 meses, su madurez productiva, aunque para obtener carne de la más alta calidad se prefieren animales con una edad de 30 a 36 meses. Esta madurez garantiza un óptimo desarrollo muscular y un equilibrio ideal de grasa intramuscular, factores claves para un buen proceso de maduración.
Usos de la raza
Históricamente, la Chianina, en tiempos de etruscos y romanos, fue fundamental en los ritos y sacrificios ceremoniales en los que la carne de estos animales, grandes, bellos, impolutos, se aprovechaba en una especie de comunión pública donde los partícipes la consumían después del sacrificio, y por lo tanto se requería y exigía fuese de la máxima calidad.
Por supuesto también se utilizaban para las actividades agrícolas gracias a su fuerza. Aunque como era habitual se aprovechaba en el triple utilidad de trabajo, carne y leche por los campesinos ganaderos.
Sin embargo, con la modernización de las herramientas agrícolas, su principal utilidad se trasladó a la producción cárnica.
En la actualidad, esta raza es reconocida mundialmente por su carne premium, que destaca tanto en sabor como en calidad nutricional. En Italia las actuales zonas de distribución de la raza Chianina son las provincias de Perusa, Rieti, Arezzo, Siena, Terni, Grosseto, Liorna, Viterbo, Pisa y Florencia, que curiosamente coinciden, en gran medida, con la región donde se desarrolló la civilización etrusca.
Aunque en algunos países como México y Argentina ha tenido una cierta difusión, en España no ha encontrado aún importante implantación nacional.
Su carne es especialmente valorada en cortes premium grandes, ideales para platos tradicionales como la citada ‘Bistecca alla fiorentina’. Además, cuando se somete a procesos de maduración controlados, alcanza su máximo potencial, ofreciendo una experiencia sensorial incomparable.
Características de la carne madurada
La carne de Chianina es un referente en el mundo de la carne gourmet, especialmente cuando ha pasado por un proceso de maduración que puede durar entre 20 y 60 días. Este proceso mejora significativamente sus atributos organolépticos, haciendo que cada bocado sea un deleite.
Durante esta maduración, la carne desarrolla un aroma complejo que recuerda a frutos secos, nueces, lácteos, mantequilla y frescas hierbas. Este perfil aromático es señal de su calidad superior y del cuidado en su preparación.
De textura suave y jugosa la carne de Chianina se caracteriza por sus fibras musculares finas, que, tras el proceso de maduración, se descomponen de manera natural. Esto da como resultado una textura friable, excepcionalmente tierna y jugosa, ofreciendo una placentera experiencia umami en cada bocado.
Los conocedores definen el sabor de su carne madurada como intenso y profundo, con un perfecto equilibrio entre dulzura y con esas notas umami. El regusto prolongado y su carácter distintivo la convierten en un verdadero placer para los amantes de la carne.
Su atractivo color, una vez madurada y en su punto de hechura, la Chiana o Chianina, es de un rojo sonrosado intenso, con vetas de grasa blanca brillante. Este contraste no solo es atractivo a la vista, sino que también nos da una idea imagen que refleja frescura y alta calidad y despiertan apetito.
Claves para disfrutarla
Importante es seleccionar el corte adecuado a lo que deseemos hacer. De este animal se obtiene un número infinito de cortes incluyendo: el caminante, la campana, la grupa, grupa, solomillo, cadera hombro y muchos otros.
Los más premium, solicitados y populares, son el lomo alto, el chuletón (Tbone) y el entrecot o lomo bajo. Cada uno con sus propias características únicas que resaltarán la calidad de nuestro plato de esta carne.
Para conseguir preservar su jugosidad y sabor, se recomienda cocinar esta carne a la parrilla o en sartén, a temperatura media-alta.
Por otra parte, una garantía total de la autenticidad y trazabilidad, de la carne, es la marca IGP Vitellone Bianco dell’appennino Centrale.
La Chianina es protagonista de muchas ferias y tradiciones: un becerro chianina es el equipo ganador del codiciado premio de ‘Calcio Storico Fiorentino’, una especie de prefútbol del medievo Y en las célebres carreras hípicas y, también, medievales del ‘Palio di Siena’, son bueyes chianinos los que tiran del ‘Carroccio’ (carro, que lleva la bandera del Palio) durante el desfile de Piazza del Campo.
Puede encontrarla o solicitarla a su carnicero de confianza o acudiendo directamente a un gran especialista en carnes selectas, como es el caso de nuestro recomendado
Discarlux. (Teléfono: +34 915 079 861., www.discarlux.com).
Rafael Rincón JM
