«Aunque actualmente se considera un alimento de gran calidad, de total moda, sus orígenes fueron muchísimo más humildes».
Chistorra o ‘Txistorra’ (del euskera ‘txistor’, longaniza) es un tipo de embutido de origen navarro euskadun, es decir autóctona, en un inicio, de la zona comprendida entre el centro, oeste y nordeste navarro, en si, la región vasconavarra, la provincia de Guipúzcoa, ‘Gipuzkoa’, y el este de Álava, ‘Araba’.
Es uno de los embutidos españoles ‘rojos’, por su color aportado por su aderezo con pimentón. De origen muy popular y humilde.
No es en sí un típico chorizo, aunque se le parezca. Suele ser bastante más delgada que un chorizo, su reducido calibre no llega a superar los 10 a 15 mm. de diámetro (se usan tripas de cordero finas para elaborarla) y puede llegar al metro de longitud.
Tiene orígenes compartidos con otros embutidos de categoría modesta pero siempre de gran arraigo tradicional, como el ‘Farinato’ salmantino, la ‘Patatera’ extremeña o las primitivas y levantina humildes
‘Sobrasadas’. Todos ellos son embutidos con gran cantidad de grasa y confeccionado con escasas carnes de segunda o tercera u otros ingredientes como harinas o patata.
En el caso de la ‘Txistorra’ o Chistorra, la explicación más lógica de su existencia es que es un alimento o producto no exclusivo de la Matanza anual del cerdo, allá por San Martín, 11 de noviembre, sino que se podía hacer fácilmente durante casi todo el año, con los despieces de las carnes frescas picadas y de las grasas, a mano, (generalmente de cerdo, vaca u oveja), sin mucha demanda, que se mezclaba con un poco de pimentón y alguna hierba aromática (princialmente perejil), ajo, sal y o especie de acceso disponible.
Además era un embutido idóneo por su sencillez, localización, en una zona con una climatología tan húmeda y ortografía, sin gran nivel de altura media sobre el mar, como es la común del noroeste de Navarra, y Guipúzcoa y el oriente de Álava, que no necesita casi curación u oreo ya que suele estabilizarse, para su consumo, en solo 24 horas entre los 2 y 8 °C. Históricamente solía empezar a hacerse poco antes de la llegada del invierno.
En algunas localidades como Lodosa, se denomina ‘birica’ o ‘birika’ (pulmón en euskera), pues uno de los ingredientes empleados eran los pulmones del cerdo.
No es, por supuesto, para comer en crudo (como la mayoría de los chorizos) ya que está pensada para hacerse guisada. Generalmente suele contener entre un 70 y un 80 % de grasa en función de su categoría. Se suele consumir frita, asada o guisada con sidra.
La Chistorra es un producto que debe consumirse fresco y el tiempo de maceración y curado no suele exceder los 5 días. Después se conserva en frío y se consume lo antes posible.
Hay que reconocer que en las últimas décadas ha habido una gran mejora en su calidad, gracias al empleo de ingredientes de mayor valor y control cualitativo, adaptándose a la exigencia de los exientes consumidores vasconavarros, en su mayoría grandes gourmets. De antiguas recetas familiares de las cocinas de los caseríos vasconavarra, pasó a los carniceros de pueblos de la zona y de ellos (aún muchos siguen elaborándola), a pequeñas y modernas industrias con nuevas tecnologías pero que mantienen las recetas tradicionales. En especial en Arbizu, en Navarra entre las sierras de Aralar y Urbasa.
En la actualidad es quizá el embutido más significativo del País Vasco y de Navarra, con el también célebre chorizo de Pamplona. Desde luego es uno de los productos gastronómicos más conocidos de las chacinas navarra y vasca, aunque también puede encontrarse en menor medida en territorios vecinos como Aragón o la Rioja.
En el citado Arbizu, lugar con gran tradición en la elaboración de este embutido, se celebra anualmente el ‘Txistor Eguna’ (día de la txistorra) y en Euskadi-País Vasco, cada 21 de diciembre se celebra por todo lo alto la Fiesta del día de Santo Tomás, durante el cual es muy típico ver, por todas las ciudades y pueblos, puestos de productos regionales artesanales, entre los que destaca como indudable protagonista la ‘Txistorra’, en un ‘Talo'(torta típica de maiz), por ser la comida habitual de la fiesta, acompañado de la sidra natural o ‘Sagardoa’ .
Desde octubre de 2024, su elaboración y comercialización está protegida por la Indicación Geográfica Protegida Chistorra de Navarra − Txistorra de Navarra − Nafarroako Txistorra. Que se circunscribe exclusivamente a la Comunidad Foral de Navarra.
Cómo es
Ya explicamos que es un embutido tierno, casi fresco, en larga tripa delgada.
De color anaranjado, en crudo, y rojiza pimentonada algo oscura cocinada.
Aspecto, cruda es lisa y brillante. Asada es reluciente y dorada.
Consistencia blanda y cremosa en crudo y carnosa, blanda, fríable y ligeramente picante. preparada.
De agradable y limpio olor caracteristico.
Sabor suave, agradable, algo penetrante, ligeramente picante, crujiente en el exterior y jugosa por dentro.
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Rafael Rincón JM
RECETA TRADICIONAL DE ELABORACIÓN
Ingredientes
para 5 raciones
- Magro de cerdo 0.25 kg
- Papada de cerdo 0.75 kg
Prepara el aliño con:
- 2 Cucharadas de pimentón dulce.
- Sal, pimienta, ajo o perejil al gusto.
- Agua 0.06 l.
- Tripa de Cordero 22-24
Elaboración
Picar el magro y la panceta semicongelados, con placa de 8 mm.
Mezclar y batir el aliño preparado con el agua.
Poner las carnes picadas en la amasadora y añadir el aliño condimentado.
Amasar unos 3 ó 4 minutos y pasar a la embutidora.
Embutir, en la tripa (puesta a remojo desde la víspera), con el embudo pequeño, porcionar las txistorras en forma de ristras, pinchar y atar.
Mantener las txistorras colgadas en el obrador hasta que tengan una temperatura de unos 12 ºC.
Curación
Meter en el secadero a 10/12 ºC y una humedad relativa de 75/80%. Mantener durante 2 o 3 días.
Envasado y conservación.
Al vacío en cámara de refrigeración 1 mes.
En cámara de congelación 4 meses.».
Receta de gastronomiavasca.net
