Leyendo sobre la escasez alarmante de huevos en el mercado americano estadounidense, por causa de la gripe aviar, se me ha venido a la cabeza una deliciosa receta de unos huevos que descubrí, tomaba y me encantaban en un pequeño restaurante, bistro, francés, ‘GERAD Cuisine Francaise’ de un amigo mío, Gérard Vincent Martínez, parisino hijo de españoles, tenía en los bajos de Filasa, en la calle Menéndez Valdés, en el barrio de Chamartín.
Eran los ‘Oeufs Meurette’, también conocidos como ‘a la bourguinnone’. Consistían en una tarrinas con huevos, claro, escalfados en una salsa ‘Meurette’, de caldo de fondo oscuro de ternera, vino tinto, con mantequilla ‘manié’, ‘lardons’ o bacon, chalotas, especias aderezadas con ‘bouquet garnie’, perejil, montada sobre una rebanada gruesa de pan blanco.
A mi me chiflaban, eran un plato sencillo como nuestras humildes y sobrias Sopa de Ajo o la más enriquecido, Sopa Castellana, ambas con huevos escalfados. Llenas de sabores que evocan a sus regiones de origen, la dura, frugal y estoica Castilla, eso sí sustanciosas, nutritivas, y la frondosa y más opulenta Borgoña.
Visto lo cual se me ocurrió reunir en una nota con tres recetas de huevos de la tradicional cocina francesa, la citada antes, otra histórica ‘Oeufs a la Ruse o Napoleon’ y otra regional, en crêpe, de la atlántica Bretaña, ‘Galette Bretonne’; y la tortillas, ‘omelettes’, una la de la semiolvidada y siempre tan socorrida, ‘Omelette Française’ o Tortilla Francesa, y la afanada ‘Omelette Mére Poulard’ de la que hablamos hace unas semanas.
Les dejo con ellas y… Bon appétit!
Rafael Rincón JM
«OEUFS EN MEURETTE» o «A LA BOURGUIGNONE»
Otra receta de huevos y también vecinos… Exquisita y francesa, casera, que hace años no suelo verla. Muy habitual en los bistrots y restoranes franceses de los años 70/80.
Huevos escalfados en una salsa de vino tinto aromatizada y taquitos de panceta (lards, bacon), ‘chalottes’… delicioso plato clásico de Borgoña…y de casi toda Francia.
Les dejamos con la receta de «Le Cordón Bleu»
Detalles de la receta
En 2012, con motivo del centenario de Julia Child, el próximo 15 de agosto, Le Cordon Bleu ha adaptado la receta “Huevos a la Bourgignon”, también conocida como “Huevos Meurette”, y que consiste en huevos escalfados en vino tinto, con una guarnición de cebollas, champiñones y tocino.
La vida de Julia Child fue recreada en la película “Julie & Julia”, basada en el libro de Julie Powell, que tenía un blog donde comentaba las recetas de Julia Child.
Para 4 raciones.
En esta receta se recomiendan:
- Huevos muy frescos
- Vino tinto
- Cebollas
- Champiñones
- Cebollitas francesas
- Fondo oscuro de ternera
Ingredientes Principales
- 4 huevos muy frescos
- 450 ml de fondo oscuro de ternera
- 450 ml de vino tinto tipo Beaujolais-Bourgogne
- 1 bouquet garni
- 1 diente de ajo, picado
- 1 chalota, picada finamente
- Sal y pimienta recién molida
- Mantequilla ‘manié’.
- 20 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 20 g de harina
- 15 g de mermelada de grosella roja (opcional)
- 20 g de mantequilla
Guarnición
- 12 cebollitas francesas
- Azúcar
- 25 g de mantequilla
- Sal
- 12 champiñones
- 25 g de mantequilla
- 100 g de tocino ahumado, cortado en lardons
- Aceite
- Rebanadas de pan tostado
- 4 rebanadas de pan blanco
- Mantequilla clarificada
Decoración
- Hojas de perejil
Preparación
Sacar los huevos de la nevera y dejarlos fuera hasta que adquieran temperatura ambiente.
Llevar a ebullición en una cacerola baja el vino y el caldo.
Cascar los huevos de uno en uno en ramequines o boles pequeños y con cuidado, deslizarlos al líquido de la cacerola.
Escalfar hasta que la clara se solidifique pero conservando una textura suave.
Sacar los huevos y colocarlos en una fuente de horno, agregar un poco del líquido de escalfar y reservar.
Añadir el bouquet garni, el ajo y la chalota al líquido de escalfar.
Cocer hasta reducirlo a la mitad, para obtener la base para la salsa de vino tinto.
Sazonar.
Mantequilla manié:
Mezclar la mantequilla y la harina hasta conseguir una masa lisa.
Ir agregando trozos de esta masa a la base de la salsa, batiendo hasta tenerlos bien incorporados.
Seguir batiendo hasta que la salsa cubra el reverso de una cuchara. Pasar por un colador.
Incorporar y mezclar la mermelada de grosella roja opcional para darle color y sabor.
Corregir la sazón.
Guarnición:
Colocar las cebollitas francesas en una cacerola lo suficientemente grande para mantenerlas en una sola capa.
Añadir agua hasta cubrirlas en dos terceras partes. Incorporar el azúcar, la mantequilla y sazonar con sal. Tapar con papel sulfurizado y cocer a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado y la mezcla de azúcar y mantequilla haya comenzado a caramelizarse. Hacer rodar las cebollitas en el caramelo que se ha formado para conseguir un glaseado uniforme y dorado. Dorar los champiñones.
Escaldar el tocino, secar y saltearlo en aceite hasta que se tueste. Mezclar las cebollitas, los champiñones y los lardons de tocino. Conservar templado.
Rebanadas de pan tostado:
Cortar el pan blanco pan en círculos de unos 5 o 6 cm de diámetro y colorearlos rápidamente en mantequilla clarificada.
Alrededor de 5 minutos antes de servir, calentar la fuente de horno con los huevos escalfados al baño maría.
Volver a calendar la salsa de vino tinto a fuego lento.
Retirar del fuego y añadir removiendo la mantequilla.
Para servir:
Colocar en cada plato un huevo encima de una rebanada del pan tostado.
Rodear con la guarnición y verter un poco de salsa alrededor.
Decorar con perejil y servir».
Receta de Le Cordon Bleu
«OEUFS NAPOLEON» o «A LA RUSE» (Huevos Napoleón o A la RUSA)
Los Huevos Napoleón, también conocidos como «Huevos a la Napoleón» o «Huevos a la Russe», son una creación culinaria que ha evolucionado a lo largo del tiempo, fusionando la elegancia de la cocina francesa con la creatividad de la gastronomía rusa. Este plato es una joya que ha trascendido fronteras y se ha convertido en un ícono de la alta cocina.
Historia de los Huevos Napoleón: Un Banquete para la Realeza.
Se cree que la inspiración para los Huevos Napoleón proviene de la relación entre dos grandes imperios culinarios: el francés y el ruso. Durante el siglo XIX, cuando el zar Alejandro I visitó París, los chefs franceses aprovecharon la oportunidad para impresionar al monarca ruso con creaciones extravagantes.
Receta Paso a Paso:
Ingredientes:
- Huevos frescos
- Salmón ahumado
- Caviar
- Tostadas o blinis
- Queso crema
- Perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
Preparación del Queso Crema:
Mezcle el queso crema con un toque de sal y pimienta.
Puede agregar hierbas frescas como eneldo o cebollín para un extra de sabor.
Huevos Escalfados:
Prepare los huevos escalfados según su preferencia.
Asegúrese de que las yemas queden líquidas para que fluyan suavemente sobre la torre de ingredientes.
Tostadas o Blinis:
Tueste las rebanadas de pan o sirva blinis como base para la torre.
Puede cortar las tostadas en formas circulares para un toque más elegante.
Capas de Salmón:
Coloque una capa de salmón ahumado sobre las tostadas. El salmón aportará un sabor ahumado y una textura delicada.
Capas de Queso Crema:
Agregue una generosa capa de queso crema sobre el salmón. La suavidad del queso complementará la firmeza del salmón.
Huevos Escalfados:
Coloque con cuidado los huevos escalfados sobre el queso crema. Las yemas fluirán, creando una presentación visualmente impresionante.
Toque Final de Caviar:
Corone cada huevo con una pequeña cantidad de caviar (o huevas de salmón, trucha, etc) Este toque lujoso añadirá explosiones de sabor y una elegancia inigualable.
Decoración con Perejil Fresco:
Decore la torre con hojas de perejil fresco para dar un toque de color y frescura.
Aderezo de Aceite de Oliva:
Rocíe ligeramente con aceite de oliva virgen extra de oliva, para realzar los sabores y añadir una dimensión adicional.
Nota importante:
La creación de los Huevos Napoleón requiere tiempo y atención a los detalles. Cada capa, desde el salmón hasta el caviar, juega un papel crucial en la experiencia culinaria. Asegúrese de dedicar el tiempo necesario para cada etapa, desde la preparación hasta la presentación final».
Receta de Rafael Revert en merca2.es
«GALETTE BRETONNE»
O ‘Crêpe Bretonne’ es una sencilla crepe tipo, con una singular característica al estar hecha con harina de trigo sarraceno y que se rellena de jamón cocido y queso, coronada con un huevo que se cocina dentro de la crêpe.
Como la harina de trigo sarraceno tiene un color intenso y su sabor es más pronunciado que el de la harina de trigo, a veces se elabora con una parte de harina de sarraceno y otra de harina de trigo corriente.
Muy típica de la región de la Bretaña francesa, aunque hoy es de alcance nacional. Pueden hacerse variaciones tanto con rellenos dulces como salados, pero la que hoy traemos es la receta más tradicional.
Ingredientes:
Para la masa:
- 200 g de harina de trigo sarraceno
- ½ cucharadita de sal
- 1 huevo
- 400 ml de agua
- 20 g de mantequilla (y un poco más para la sartén)
Para el relleno:
- 100 g de queso emmental rallado
- 4 lonchas de jamón cocido
- 4 huevos
- Mantequilla fundida o aceite para untar en la sartén
- Perejil picado
Cocinado
Para comenzar hacemos la masa. Para ello, ponemos en un bol 200 g de harina de trigo sarraceno con media cucharadita de sal.
Hacemos un hueco en el centro y añadimos 1 huevo.
Añadimos poco a poco 400 ml de agua a temperatura ambiente.
Fundimos 20 g de mantequilla unos segundos en el microondas y la incorporamos a la mezcla. A continuación, batimos todos los ingredientes hasta formar una masa sin grumos.
Colamos la masa para asegurarnos que haya quedado lisa y la dejamos reposar 1 hora en un lugar fresco. Con esta cantidad de masa, obtendremos 4 galettes.
Calentamos una sartén para crêpes o una sartén antiadherente de unos 24 cm de diámetro y la engrasamos con un poco de mantequilla derretida o aceite. Cuando esté caliente, vertemos un cucharón de la masa. Volteamos la sartén hasta repartir la masa por toda la superficie de la sartén o usamos un rastrillo para crêpes si lo tenemos.
Cocinamos la crêpe por un lado a fuego medio hasta que los bordes se desprendan de la sartén. Después le damos la vuelta con cuidado.
Repartimos una cuarta parte de los 100 g de queso emmental rallado por toda la superficie de la primera galette. Cortamos en trozos 1 loncha de jamón cocido dejando un hueco en el centro para después colocar el huevo. Reservamos el queso y el jamón cocido restantes para las otras tres galettes.
Cascamos 1 huevo, lo ponemos en el centro de la crêpe y nos ayudamos de una espátula para hacer dobleces en la crêpe de manera que quede cuadrada.
Cocinamos la galette a fuego lento durante 6 o 7 minutos, hasta que la clara se haya cuajado. Retiramos la galette del fuego y le ponemos sal a la yema. Terminamos añadiendo un poco de perejil picado. Repetimos para hacer las 4 galettes.
Servimos cada galette bretonne inmediatamente, mientras todavía esté caliente».
Receta de Sofía de la Torre en bonviveur.es
«OMELETTE FRANÇAISE» (Tortilla Francesa)
Seguro que alguna vez se ha preguntado cómo hacer la tortilla francesa perfecta, esa que queda jugosa y con un sabor inconfundible.
Pues, no es muy difícil prepararla para que nos quede como de un buen restaurante, solo debemos tener en consideración algunas cosas al momento de prepararla.
No hay mejor desayuno que una buena tortilla o unos huevos revueltos.
Antes de contar cómo prepararla se debe conocer un truco importante para que no se pegue.
Y es que si sigues nuestra receta puede que la tortilla quede fenomenal, pero si usa una mala sartén hay una gran probabilidad de que se adhiera y se pegue.
Lo que recomendamos es añadir un poco de sal fina en la superficie de la sartén y dejar calentar durante dos minutos. Luego, retire la sal y lave muy bien la sartén para que quede limpia, así estará lista para cocinar.
Ingredientes
- Huevos camperos que estén bien frescos.
- Mantequilla o aceite de oliva virgen extra.
- Podemos añadir perejil pero que esté cortado en trocitos muy finos.
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
Procedimiento
Una vez que tenga a mano todos tus ingredientes tiene que comenzar a batir los huevos en un plato hondo.
Para hacer esto casquelos con cuidado y deje el contenido en un recipiente que le permita batirlos bien, evite que se mezclen trocitos de cáscara.
Antes de mezclar los huevos debe añadir sal y pimienta al gusto, además del perejil o cualquier otra hierba cortada en finos trozos.
Debe batir los huevos de forma tal que no espumen en exceso ni de que suflé mucho, ingrese demasiado aire, hay que incorporar del todo las yemas y las claras.
Calentamos la sartén a fuego medio alto, luego se añade la mantequilla o el aceite de oliva y se distribuye la mezcla, después hay que bajar la temperatura.
Debemos usar una sartén antiadherente.
Cuando se empiece a cuajar, le damos la vuelta o la doblamos por la mitad.
Esto dependerá de la cantidad de huevos y de la sartén.
Si hemos puesto muchos huevos será fácil darle la vuelta con un plato, si no será mejor doblarla».
de recetasdecocina.elmundo.es
‘OMELETTE, MÉRE POULARD’: UNA TORTILLA SINGULAR, HOY DE FAMA MUNDIAL
Hay veces que un plato o receta superan el propio ámbito del restaurante y su cocinero creador y local y regional. Con el tiempo solo unas pocas llegan a tener fama nacional y otras muy escogidas alcanzan renombre internacional de categoría mundial, convirtiéndose en polos de atracción… SEGUIR LEYENDO EN NUESTRA PÁGINA WEB EN: https://eltrotamantel.es/omelette-mere-poulard-una-tortilla-singular-hoy-de-fama-mundial/
