La especia mediterránea a la que se le da muy poco valor pero está prenre en nuestra cultura culinaria.
Conocemos como comino la semilla seca de una hierba de la misma familia que el perejil, que tiene el nombre científico de ‘Cuminum cyminum’.
El aroma y el sabor del comino nos llevan directamente al Mediterráneo. Sin embargo, este ingrediente ha viajado por todo el mundo como una de las especias más usadas, no solo en gastronomía sino también con fines terapéuticos.
Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única.
Es una planta herbácea perteneciente a la familia ‘Apiaceae’ cuyas semillas aromáticas se usan como especia.
Se conoce por otros nombres como alcamonia, comino, comino concrto, comino gordo comino hortense, comino real, comino estambul.
Originaria de la cuenca oriental del Mediterráneo, se estima en Egipto, y ahora difundida también por toda la Tierra, es una planta con importancia histórica.
Es una planta anual que puede llegar a alcanzar una altura de 60 a 90 cm, con hojas largas y finas, flores pequeñas, blancas o rosadas agrupadas en umbelas, cuyas semillas de figura constituyen también una especia con el mismo nombre.
El comino se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias recomendable su molienda justo antes de su utilización. Estos granos son tan pequeños que forman parte de las expresiones en idioma español con la frase popular «Me importa un comino» para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.
Historia
Desde luego su uso medicinal y, seguramente, posterior culinario es milenario.
Su aceite ya se usaba medicinal, ya que se conoce que en la antigüedad se lo usaba para cicatrizar heridas (Talmud Babilónico 133A), o en perfumería y aunque es originario de Oriente está instalado en la región mediterránea desde hace unos 3 o 4.000 años
A España llegó, sin embargo, a través de los fenicios hace unos tres mil años.
El uso medicinal del comino lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo las «ciminum» identificada actualmente como Cuminum cyminum.
Los europeos la diseminaron por todo el resto del mundo.
Uso gastronómico
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Con gran presencia, imprescindible, en las cocinas hindúes por estar presente en la base de los currys y, ya hoy, en otras cocinas (norteafricana, guatemalteca, paraguaya y en su minoría la mexicana).
Es un componente clásico e imprescindible en mezclas tradicionales de especias como el Ras el hanut, el Curry en polvo, la Chermoula, el Tandoori Masala o el Advié.
Su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los mojos canarios.
Se cocina con él en casi todo el país, pero es sobre todo en Andalucia y Canarias donde es muy común es gazpachos, mojos y guisos y es popularmente utilizado como especia en la cocina tradicional española, como por ejemplo, en la morcilla de Aranda o en la Morcilla de Burgos o constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los mojos canarios, tanto el llamado mojo rojo como en el mojo verde preparado con perejil o cilantro.
También muy utilizado en guisos, bien como ingrediente propio del potaje o puchero, complementándolo como ocurre con el Cocido madrileño, plato en el que los garbanzos tradicionalmente se han servido acompañados de una «salsa de cominos», preparada con tomate, granos de comino (cominos) y caldo de la sopa, en la creencia popular de que este moje tiene propiedades digestivas que ayudan al comensal que trasiega un plato tan contundente preparado con legumbres. O utilizado como ingrediente en la elaboración del gazpacho andaluz. Asimismo, forma parte esencial del sabor característico de las Berenjenas de Almagro.
Pero se puede decir que es una especia completamente global pues entre las muchas recetas de todo el mundo en las que el comino interviene como ingrediente figuran: Salmorejo de Conejo, Hummus, Patatas Bombay (receta de Jamie Oliver), Crema de calabaza, Cazón en adobo, callos con garbanzos, Tajine de pescado (Samkeh tajine), Falafel, Potaje de vigilia con bacalao, Patatas en Caldillo manchegas, Baba ganush, Chimichanga mexicana, Papas arrugadas con mojo picón, Anticuchos de corazón a la criolla, Picante de cuy al estilo Huaraz, Cous Cous de cordero, Atún a la rebusca, Carne ranchera o Chupe cusqueño y las empanadas argentinas y chilenas.
Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús.
Propiedades
Estomacal, carminativo y sedante con efectos parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular. Galactogoga se recomienda infusiones para acrecentar la leche en las madres lactantes.
Se parece a la alcaravea.
Usado como diurético, aperitivo, eupéptico, carminativo, espasmolítico, estrogénico, galactógeno, antihelmíntico, ligeramente hipoglucemiante y sedante.
Indicado para inapetencia, meteorismo, dispepsias hiposecretoras, espasmos gastrointestinales, diarreas, lactancia, diabetes, hipomenorrea, dismenorrea, parasitosis intestinales (antihelmíntico).
Contraindicaciones
Para el hiperestrogenismo. No prescribir aceites esenciales por vía interna durante el embarazo, la lactancia, a niños menores de seis años o a pacientes con gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, hepatopatías, epilepsia, Parkinson u otras enfermedades neurológicas.
No administrar, ni aplicar tópicamente a niños menores de seis años ni a personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a este u otros aceites esenciales.
El aceite esencial es fotosensibilizante: evitar la exposición al sol si se aplica tópicamente. En dosis elevadas tiene un efecto neurotóxico.
Rafael Rincón JM
