Un sensacional y seductor, de las sibariticas y golosas Cortes europeas, dulce que viajó de Polonia a Nápoles.
Este pastel tan popular en el Mediterráneo, italo francés, aunque muchos estiman que es de origen o naturaleza napolitana, donde es un muy popular, en Nápoles se tiene como el postre más típico de la ciudad, es de origen ruso polaco, que pasando por Francia, donde se le añadió el ron, acabo en Napoles y allí confeccionó la receta y formatos actuales.
Todo empezó, cuando el zar de Rusia en el siglo XVIII acabó con el reino de Polonia, 1733, su rey Estanislao I, célebre glotón y sibarita, huyó a la Francia de su suegro, Luis XV, donde le dieron el ducado de Lorena en la que vivió desde 1737 a 1766.
Gourmand impenitente y gran goloso, sibarita y amante del dulce, trajo consigo a los reposteros de su corte y con ellos un dulce rusopolaco, con nombre ‘babcia’ (‘Babuschka’ en ruso), que significaba también ‘abuela’, y que lo introdujo en las cocinas de los aristócratas de la Corte de Versalles, Francia. Esta receta se combinó con la del ‘kouglof’, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia donde acabo el exrey como conde y señor.
Su fama, la del pastel, se extendió por toda Francia con el nombre de ‘Babá’ (se conocía más el ruso que el polaco). Con el tiempo, confiteros reposteros galos de renombre retocaron su receta con el ‘rhum’, proveniente de las colonias francesas de la Martinica y la Guadalupe, y empleado por ellos.
Sin embargo la actual receta y aspecto se ultimaron muy entrado el siglo XIX. Ya que en 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el «Savarín», que se inspira fuertemente en el ‘baba au rhum’, pero está empapado con una mezcla alcohólica diferente y utiliza un molde circular (anillo) en lugar del sencillo redonda (cilíndrica).
El babá clásico tiene una forma de corona, como un corcho de champagne, cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm.
Su masa más ligera que la del bizcocho está tradicionalmente empapada en ron o también de limoncello, en algunos casos, al ser el otro gran licor napolitano.
En el siglo XVIII, llegó al entonces Reino de Nápoles, después de las dos Sicilias, con capital en Nápoles, después de que Aragón y el rey de España, lo perdieran fue ras el tratado de Utrech. fue introducido en la Corte por los nuevos reyes Borbones (franceses) uno de ellos nuestro Carlos III, pero sobre tu do fue adoptado ya como elemento y postre propio en el reinado de Fernando O de las Dos Sicílias, 1759-1825. En ese periodo de tiempo los cocineros franceses y la influencia culinaria gala, eran muy respetados y por entonces la única importante de occidente.
Con el tiempo los apasionados napolitanos la tomaron como suya, como postre nacional, y hoy es reconocido como ‘babá napolitano’ en muchas partes del mundo, por la emigración de ese país en el XIX y XX.
Como ejemplo en Estados Unidos era ya habitual en los banquetes y grandes eventos en 1899, también debido a la influencia e inmgración de cocineros franceses, en éxodo al desaparecer el glamour del IIº Imperio, Napoleón III tras la Revolución republicana definitiva, en 1870.
Hoy en día, en la cocina internacional, es un postre muy valorado, y se denomina ‘babá rhum’ o ‘babá al ron’.
Rafael Rincón JM.
LA RECETA
Ettore Cioccia, es un agradable y artista confitero italiano, residente en España, Tarragona, es un gran repostero cocinero de primer orden y cuenta con un interesante blog de pastelería, lleno de maravillas, muy bien explicadas. De impresionante sensibilidad, solvente e impresionante técnica y una estética fantástica, publicó ésta que adjuntamos:
RECETA
Se pueden usar diferentes moldes, los clásicos parecidos a los que se utilizan para los flanes individuales, o también moldes tipo savarín, e incluso uno grande para hacer lo que llamamos torta babà. Se acompañan si queremos con una crema de chantilly y fruta, o no, ya que por si solos están tremendos.
Unas cosas importantes para un buen resultado, son en primer lugar la mantequilla, recordad dejarla fuera del frigorífico un par de horas o más, ya que debe estar muy blanda. Los huevos también a temperatura ambiente. La masa no se debe trabajar más de 20 minutos, por eso lo de la mantequilla es importante, para que se integre fácilmente.
Ingredientes para el babà napolitano al ron
- 220 g. harina de fuerza
- 12 g. levadura fresca
- 3 huevos XL a temperatura ambiente
- 70 g. mantequilla muy blanda (a temperatura ambiente)
- 30 g. azúcar
- 4 g. sal
- Harina y mantequilla para los moldes
- Para el almíbar
- 1 y 1/2 l de agua mineral de botella
- 600 g. azúcar
- Una copa de ron añejo
Procedimiento
Preparar la masa
Para comenzar vamos a colocar toda la harina en el recipiente del robot de cocina, añadimos la sal, y una pequeña parte de huevo batido. Colocamos el gancho de amasar, y ponemos la maquina en marcha, de momento a velocidad baja. Cuando el huevo se haya integrado un poco, añadimos otra pequeña parte, aumentamos un poco la velocidad y seguimos mezclando. Cuando se haya incorporado, añadimos otra parte más.
Reservamos un momento el resto de huevo batido que nos queda, y ahora incorporamos la levadura fresca desmenuzada, así tal cual, no hace falta disolverla en agua ni nada. Ahora la masa veremos que tiene un aspecto arenoso, desestructurado, y feo, vamos, que no hay por donde cogerla, no pasa nada, es totalmente normal. Ahora a velocidad media vamos a ir incorporando el resto de huevo que nos queda, igual que antes, poco a poco, y veremos como la masa va tomando una textura un poco mas homogénea. Entonces agregamos el azúcar, y dejamos que se incorpore a la masa.
Seguidamente comenzaremos a incorporar la mantequilla en porciones pequeñas, también poco a poco. Es importante que la mantequilla haya estado fuera del frigorífico como mínimo 2 o tres horas, para que tenga una textura muy blanda, y se integre rápidamente, así no tendremos que trabajar la masa en exceso, ya que para esta receta, el amasado no debe superar los 20 minutos.
Cuando veamos que la masa es bastante homogénea, lisa, y se empieza a separar ligeramente de las paredes del recipiente, dejamos de amasar, ya esta lista. En el video podéis ver el aspecto que debe tener. Tiene que quedarnos una masa muy elástica, y un poco pegajosa, cuando la estiramos con los dedos no debe romperse, eso quiere decir que está perfecta.
**Como os he explicado en la introducción, esta receta no tiene una fermentación previa, y solo necesita un levado. Así que nos disponemos a rellenar los moldes.
En este caso hemos utilizado tres clases de molde, unos para mini babà, que son una especie de flaneras muy pequeñas, y es el molde tradicional del babà napolitano. También he utilizado unos un poco más grande para babà medianos, y unos moldes tipo savarín, que quedan muy bonitos.
Lo primero que tenemos que hacer, es engrasar los moldes con mantequilla y espolvorearlos con un pelín de harina, menos los de savarín, que si son de silicona no es necesario.
Rellenaremos solo un tercio del molde, ya que dos tercios subirán en el levado, y otra parte crecerá al hornear. Para que esta operación sea sencilla, lo mejor es engrasarse los dedos con un poco de aceite de girasol, ir tomando pequeñas porciones, y colocándolas en los moldes, en el video podéis verlo perfectamente.
En el caso de los savarines, luego debemos darle la forma para que al levar nos queden bien.
Dejaremos reposar como mínimo 2 horas, en ocasiones incluso más, dependiendo de la temperatura del lugar, que para ir bien debe rondar los 24º C. Una opción es ponerlos dentro del horno apagado.
Para acelerar el proceso, si veis que tarda mucho, sobre todo cuando hace frio, una manera muy eficaz, es calentar el horno a la temperatura más baja, meter los moldes dentro para darles el último empujón.
Una vez hayan doblado su volumen, vamos a hornear.
El horno debe estar previamente calentado a 180º C. Cada tamaño del babà napolitano tiene su tiempo de cocción, así que haremos lo siguiente. Para los mini babà: 180º C unos 8-10 minutos. Para los babà medianos y los savarín: 180º C unos 15 minutos. Una vez horneados, los retiramos del horno, y los desmoldamos, dejamos que se enfríen sobre una rejilla, y mientras tanto vamos a preparar el almíbar para bañarlos.
El baño de Babà
Cuando el almíbar esté a la temperatura indicada, iremos sumergiendo los babás de tres en tres o más, dependiendo de la capacidad del recipiente, con la ayuda de una espumadera los empujamos hacia abajo para que se empapen bien, no se trata de mojarlos y sacarlos enseguida, deben estar cerca de un minuto. Los bábá napolitano, si están bien hechos, no se rompen, y son como una esponja, los puedes estrujar para escurrirlos, y vuelven a su posición.
Los vamos depositando sobre una rejilla con un recipiente debajo para que vayan escurriendo.
Ya sabéis que los podéis acompañar con una crema de chantilly y frutos rojos, o así tal cual. A disfrutar, y cuidadito que son un vicio, de empezar y no parar»
de Ettore Cioccia.
Si les gusta la buena y fina pastelería les recomiendo seguirle en su atractivo e interesante blog » BAVETTE»
RRJM