«Nuestro alimento de todos los días».
Alimento universal: hoy en día no hay ningún país en el mundo en cuya tradición culinaria no exista alguna forma de pan. Desde la antigua Mesopotamia hasta las actuales mesas del mundo entero, el pan ha sido, en mayor o menor medida, dependiendo de culturas, símbolo de la cultura, la historia y la antropología, del hambre y la riqueza, de la guerra y la paz.
Vital e indispensable para tener una dieta rica en carbohidratos, el pan nos ha dado la energía necesaria para las duras actividades humanas, faenas de gran esfuerzo físico.
Quizá en las sociedades, más desarrolladas urbanitas occidentales, actualmente se consume menos por la cantidad de oferta y porque nuestra actividad se ha vuelto mucho más sedentaria y de menor desgaste físico, además del cuidado estético y saludable del aspecto, línea y peso.
Pero que duda cabe que sigue siendo a diario continúa aportándonos fibra, minerales y vitaminas, con un bajo contenido en grasas saturadas.
Historia
Sobre la historia de este tan viejo como moderno alimento que nos acompaña desde los principios de nuestras cocinas y vidas que son los panes (masas de cereales fermentados y cocidos).
Viajando en el tiempo por los siglos y épocas más importantes de nuestro pasado ancestral, antiguo, moderno y de hoy mismo, conociendo sus usos, tipos, formas y cocinas. Sus momentos históricos sociales y geográficos, para que al final entendamos, algo, de su importancia, vital en nuestra naturaleza humana.
Y SURGIÓ EL PAN. PREHISTORIA
El pan nos acompaña desde hace decenas de miles de años en el momento o momentos en los que se convirtió en una de las bases principales de nuestra alimentación y, por ende, su historia es paralela a la de los seres humanos.
El uso de los cereales por parte de los hombres de casi todo mundo. En general el pan, de cualquier tipo, es un producto alimenticio proviene del procesado manual de los cereales, que con el tiempo evolucionó y se convirtió en mecánico e industrial.
Desde que el hombre primitivo conoció los cereales y fue capaz de molerlos manualmente, machacándolos y más tarde con instrumentos, no podían apenas comerlos, salvo cuando estaban verdes y tiernos mascándolos, pero imposible una vez secos.
Una vez con herramientas, piedras o mazas, pudo, con agua o leche, obtener una masa o papilla más o menos granulada, más blanda que podía ingerir con facilidad, y desde entonces los cereales entran en su dieta y los come habitualmente. Son fáciles de encontrar, cultivar, recolectar, de guarda duradera y, al pesar poco, transportar.
En algún momento, seguramente en muchos lugares y fechas por el mundo, observó que la masa, obtenida, dejada unas horas, crecía y que aplicándolas fuego, bien cocinándolas (gachas, polentas) o bien asándolos (panes y galletas) y, en este último caso, cambiaba su consistencia y textura, mucho más agradable y saciable, que, a su vez, duraba, se podía guardar y trasladar siendo también muy nutritiva. Siendo muy posible que fuese las primeras aplicaciones alimenticias cocinadas, procesadas, por los humanos.
El pan, el aceite, la cerveza y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Su aporte nutritivo
Por eso, los cereales, por sí solos, al no poder ser digeridos, en crudo, por su aparato digestivo, los humanos, tuvieron que artificialmente procesarlos (molidos, remojados, etc.) para obtener un nuevo alimento y a partir de este momento, se convirtieron en productos básicos para el hombre.
A éste le aportan carbohidratos que al complementarse con las proteínas procedentes de las carnes o pescados, ya asados o cocidos.
Los primeros panes.
El pan primigenio se debió preparar con alguna especie silvestre de cebada u otro cereal, dependiendo del lugar del mundo. Seguramente empezaría fortuítamente a cocinarlos cuando ve que con calor esa masa, fermentada naturalmente, ante el calor se transforma en algo sólido, muy comestible, rico y práctico es cuando empieza a hacerlos, sin dejar de hacerlo hasta hoy.
Al principio casi sin saber cómo, sapiencia y técnica puramente empírica transmitida de madres a hijas, ellas cocinaban y criaban, ellos cazaban y defendían.
Luego el ingenio, los viajes, el intercambio comercial y el desarrollo especializado de la agricultura hicieron que de cereales autóctonos locales se pasará a nuevas especies y tipos, con el tiempo empezarían las especies híbridas mejoradas, superespecializadas, de mayor calidad, rendimiento y duración. Y con ello empezaron a aparecer panes de todo tipo.
Regionales, de temporalidad, mixtos de cereales, de formatos, utilidades, etc. El trigo acabó predominando en la Europa mediterránea, Oriente Medio y norte de África; centeno en Europa central, el maíz en toda América y el arroz en casi toda Asia.
Importancia y significado.
El pan siempre ha formado parte de la historia de la humanidad durante miles de años y ha desempeñado un rol integral en nuestra vida diaria y ha sido un símbolo de cultura, historia, hambre, riqueza, guerra y paz. Es indispensable y ha sido clave para la supervivencia humana . El pan creó la estructura de la sociedad moderna y dio orden a nuestra forma de vida.
El hecho social relativo al pan es tan nuestro que se incorporá a las diversas religiones en sus protocolos y ceremonias, formando parte de los ritos sacramentales como en el cristianismo como cuerpo de sacrificio y comunión.
Pero lo principal fue y es, aún, el mayor ‘Quitahambres’, y en la historia universal está lleno de alzamiento y revoluciones por su causa como la Revolución Francesa.
Convirtiéndose, en muchas lenguas, y culturas, como en la mediterránea, por ejemplo, se entendía como un sinónimo de alimento.
También históricamente se establecían unas distinciones sociales en función del color de la miga de los panes comidos. Los panes negros (oscuros, de miga más oscura) como los de centeno, avena, mijo o alforfón… que se destinaban, tradicionalmente, a las clases menos favorecidas, pobres de la plebe y esclavos, mientras que los blancos (claros, de miga blanca) de trigo, espelta o maíz y arroz refinados, eran para las clases más poderosas, los nobles, alto clero y comerciantes ricos.
Esto hoy día, afortunadamente, ha cambiado, para bien, unificándose sus consumos, siendo los negros, por modas, a veces, del mismo precio o más que los blancos. En la actualidad tiene menos importancia básica pero sigue siendo un elemento indicador económico y, hoy, suele ser uno de los datos que influyen en el Índice de Precios al Consumo (IPC), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
Refranes
Existen muchísimos dichos y refranes al respecto como: «El precio del pan’ como un costo real; «Ganarse el pan’ por ganarse la vida; ‘Pan nuestro de cada día’ por lo cotidiano;’ Cada uno con su pan se lo coma’ por diferentes opciones; ‘A falta de pan’ por situaciones extremas; o ‘Pan, vino y carne hacen buena sangre’ como alimento saludable.
U otros también muy populares como ‘Pan y Circo’, ‘Con su pan se lo coma ‘El pan nuestro de cada dia’, ‘Mesa sin pan es como mesa sin galán’, ‘Las penas con pan son menos’, ‘Contigo, pan y cebolla’ o ‘Al buen amigo, dale tu pan y dale tu vino’.
Saludable
Hoy, afortunadamente, ya sabemos que las harinas altamente procesadas, por su deterioro, y los aditivos del pan blanco, envasado, pueden hacerlo, en exceso, poco digestivo y saludable. Por lo que consumir demasiado, pan blanco industrial, puede contribuir a la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes.
Sin embargo, no hay, tampoco, que fiarse al comprar panes con la palabra ‘integral’, como primer ingrediente no garantiza siempre un producto saludable.
El primer paso sería buscar un pan de calidad, de fermentación larga, elaboración reciente y de confianza.
Consumos actuales
Según ‘World of Statistics’, por países:
En Francia consumen 50 kilos y en Italia, 44 kilos al año por persona. Sorprendentemente, el país que más pan come es Turquía, donde los ciudadanos consumen la friolera de 199,6 kilogramos de pan al año.
Serbia es el segundo país con mayor consumo de pan, con 135 kilogramos (297 libras) por persona al año, aunque todavía está lejos de la cantidad que se consume en Turquía. Completan los cinco primeros puestos Bulgaria, Ucrania y Chipre.
Alemania es el país centroeuropeo donde más pan se consume, con 106 kilos por persona y año.
En España ha descendido mucho, en 2022 el consumo de pan per capita era de 27,9 kilos anuales, frente a los 50,13 -casi un kilo por semana- de solo el año 2000.
Chile, segundo consumidor de pan del mundo y primero de Sudamérica con 90 kilos y además guarda una especial veneración por este alimento donde se le conoce como “la cara de Dios”. En el país segundo consumidor de pan del mundo.
Argentina es el segundo en el ranking de los que más ingieren pan en Sudamérica, con 72 kg anuales per cápita.
México consume 33.5 kgs., de los cuales entre el 70% y 75% corresponde a pan blanco, y el restante a pan dulce, galletas y pasteles.
Entre los 10 países del mundo con menos pan que comen las personas en total figuran China, que con 1.400 millones de habitantes, consume solo 5,83 kilos, per cápita, al año, su pan nacional es el ‘Mantou'(torta de harina de trigo cocinada al vapor o frita), y el, ahora, el país más poblado del mundo, India, es el que menos pan consume, con 1,75 kilos al año, su pan más popular es el ‘Naan’ (pan plano con levadura que se asa en un horno especial, ‘tandoor’.
En Estados Unidos que está entre los 10 países del mundo que menos pan comen solo consumen 17 kilogramos cada año.
Y ya saben
‘CON PAN Y VINO SE HACE CAMINO’
Rafael Rincón JM
