«¡Señora! ¡Ha llegado a su pueblo el Sustanciero!».
«¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero?. Traigo un hueso riquísimo».
Uno de los oficios más curiosos de la época de hambre y miseria de la posguerra española este de ‘Sustanciero’.
Actualmente apenas se conservan algunas de esas entrañables y costumbristas figuras del comercio ambulante, rural y urbano, puerta a puerta, como el mielero, el quesero, el lechero o el afilador… pero de entre todos estos oficios se llevaba la palma, sin duda alguna, el del ya desaparecido ‘sustanciero’, que ejerció su singular labor principalmente en el norte de la península, País Vasco, Navarra y Norte de Castilla, aunque se conocen referencias y testimonios orales sobre el sustanciero por todo el país.
La necesidad llamándola por su crudo y cruel nombre, «HAMBRE», llenaba de tiempo inmemorial la imaginación y picaresca del pauperrimo pueblo, con procedimientos que mejoraran tanta miseria de adustos tiempos, y surgían oficios de lo más surrealista, mísero y pucaresco, como es el caso de estos Sustancieros.
El nombre, significado y literatura.
La Real Academia no lo recoge pero en el «Vocabulario navarro», de José María Iribarren, de 1952, en su segunda acepción, nos dice que es:
«Hueso de cerdo, llamado también punta pecho, que servía para dar sustancia al cocido o para suavizar el fuerte sabor de la berza cocida. Pendiente de una cuerda, se introducía el sustanciero en el puchero de barro y, pasado un rato, se sacaba, guardándolo en la despensa colgado de un clavo para otros días».
Y en en el ‘Diccionario Gastronómico’ de Luis Felipe Lescure, 2014, lo define de la siguiente manera:
«Sustanciero.- Personaje que provisto de un hueso de jamón iba por casas, introduciéndolo en las ollas para darles sabor».
Ya don Francisco de Quevedo lo cita en «Historia de la Vida del Buscón, llamado Don Pablos, e Exemplo de Vagamundos y espejo de Tacaños», de 1626, escribe:
«El dómine Cabra tenia el hueso de la sustancia metido en una caja con agujeros que sumergía en el agua hirviendo. Al final consideró la inmersión como dispendio intolerable y acabó pasando la caja sobre el agua, como si fuera un incensario. A aquel caldo Pablos le achacaba llevar solo ‘sospechas» de sustancia».
En un artículo del escritor y buen comedor, Julio Camba, publicado en ABC Sevilla 2 de julio de 1943, en la cruda posguerra aparecía este personaje que hablaba de un oficio del que sólo se ha hablado después de este artículo. Aunque el título original es «El alma del Roquefort» en apariciones posteriores figura como «Gastronomía olfativa», en ‘La Vanguardia Española’, de Barcelon. aquí lo vamos a titular «El sustanciero», ya que dejamos aparte el tema del queso y nos ceñimos exclusivamente al hueso de jamón. Decía así don Julio:
«El sustanciero era un hombre que, allá de higos a brevas porque no todos los días son Martes de Carnaval, iba de casa en casa haciendo oscilar a modo de péndulo un hueso de jamón que llevaba pendiente de una soga y decía a grito pelado:
-¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo.
De vez en cuando una pobre mujer que tenía al fuego una olla con agua, sal, dos o tres patatas y un poco de verdura lo llamaba.
-Deme usted una perra gorda de sustancia –le decía–, pero a ver si me la sirve usted a conciencia. El domingo pasado retiró usted el hueso demasiado pronto.
-No tenga usted cuidado, señora –le respondía el sustanciero– ya verá qué puchero más sabroso le sale hoy.
Y cogiendo con su mano derecha el cordel al que estaba atado el hueso de jamón, introducía éste en la olla mientras con la mano izquierda sacaba un reloj para contar los segundos que pasaban.
Supongo que si un día se hubiese equivocado, introduciendo en la olla el reloj, que tenía al efecto una cadena muy a propósito, en vez del hueso, el resultado hubiese sido más o menos el mismo, pero no se equivocaba nunca y cuando el reloj marcaba el término de la inmersión el sustanciero reclamaba su perra gorda y se iba en busca de nuevos clientes».
Uno de los oficios más curiosos de la época de hambre y miseria de la posguerra española es el de sustanciero. Este personaje que se ganaba el pan en el propio pueblo y/o recorriendo otros como cualquier otro vendedor ambulante, iba cargado con huesos de jamón o de vaca atados a una cuerda por su extremo y los alquilaba a cambio de una perra gorda ( diez céntimos de peseta) a los vecinos que solicitaban su servicio, introduciendo el hueso atado a la cuerda durante un tiempo estipulado en las ollas huérfanas de carne de las casas pobres, para darle sabor y sustancia al caldo.
Al más puro estilo del afilador, el sustanciero aparecía por las calles de los pueblos gritando:
«¡Sustancia! ¡Sustancia para el puchero! ¡Traigo el hueso más rico!»
El sustanciero llevaba un pelado hueso de jamón o de vaca colgado de una cuerda y lo iba introduciendo en el puchero de las personas que «alquilaban» un tiempo de hervido a cambio de una ínfima cantidad de dinero, en la posguerra, años 1940, por una perra gorda, como se llamaba a la moneda de 10 céntimos de peseta.
La humilde y pobre mujer que sufría gran miseria miraba su aguado e insulso puchero, viudo, solo con una triste patata y un nabo, y pagaba en función del tiempo de hervido y de la «sustancia» que aportaba el hueso, porque no era lo mismo ser de los primeros pucheros que el último del día.
Así, hueso de jamón en una mano y reloj en la otra, el sustanciero calculaba la tarifa mientras la cocción trataba de arrancar lo máximo de aquel escuálido invento. Imaginamos que llegado un momento daría la misma sustancia el reloj que el hueso.
Tampoco hablaremos de los controles sanitarios ni de la hoja de reclamaciones. Cómo ha cambiado la vida.
El surrealista caso americano
Y si pensamos que este personaje es surrealista, todavía encontramos un homólogo que, como buen americano, supera con creces al resto de mentes de la época. Se habla de un hombre que, tras la primera guerra mundial, en la gran recesión, recorría los hoteles con un queso roquefort que daba a oler como complemento del postre y cobraba unos cincuenta centavos por comensal a cambio de esas emanaciones.
Sin duda, el sustanciero quedaba a años luz de este «quesero» sin nombre en margen de beneficio. Quizás lo más impactante es que de esto hace poco más de medio siglo.
Esto recuerda también a los cafés sin café a base de achicoria torrefactada, o a Charles Chaplin, ‘Charlot’, comiendo como filetes las suelas de sus viejas botas requetecocidas y sus cordones como espaguetis, en la película ‘La Quimera de Oro’, 1921.
La costumbre
Por toda nuestra empobrecida ‘piel de toro’ que es España, había personajes que llevaban un hueso raquítico en su zurrón y lo alquilaban por tiempo cobrando, dependiendo de los minutos que estuviera el *escuálido y tan ordeñado hueso».
El hueso que pendía de una cuerda o cadena se introducía en la olla y después del rato concertado se retiraba de ésta, ‘se secaba y pal zurrón pa posteriores baños’.
En las casas donde tenían más ‘poderes’ y podían tener ‘cuartos’, dinero, para comprar el jamón o donde hacían matanza propia de su ‘chón’, cerdo, en ambos casos una vez apurada la carne, colgándolo en el llar de las cocinas y ahumado por el humo de los guisos de a diario, se utilizaba, por el ama de la casa, empleando la misma táctica, ‘estirando’ la vida del pernil.
Afortunadamente todo esto queda lejos y hoy parecería irreal pero bueno es no olvidar que hasta los años 1955-58, menos de 75, años muchos de nuestros abuelos y padres vivieron estos infaustos y míseros tiempos, y sería bueno que la juventud, nietos y bisnietos, los conozcan pues ya se sabe que se dice que ‘ el hombre es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra’ ni aprende, muchas veces, de sus errores.
Así que como decía ia el viejo y popular refrán:
«A La Olla De Enero, Ponle Buen Sustanciero».
Rafael Rincón JM