¿Nuestro primer guiso?
Comenzamos el año, después de los copioso agsoes navideños, con la mayor sencillez. Nuestro primer plato cocinado. Las Gachas, punches o polenta.
Se estima que fueron, que quizá fuese, así, el primer plato de cocina, el más antiguo. Hablábamos hace unos días del pan como primer plato o alimento elaborado, cocinado del hombre, pero citábamos también otros dos, la carne asada y las gachas.
La carne por el descubrimiento empírico de la acción del fuego y su calor sobre los tejidos cárnicos. El pan por el descubrimiento, también empírico, pero fortuito del efecto del calor aplicado a una masa de cereal fermentada de forma accidental.
Pero seguramente son éstas, las gachas, las que son el primer plato de cocina, o receta, propiamente dicha. Cocinada como tal, mezclando e incorporando varios elementos o ingredientes, cereal molido (harina rudimentaria), agua, grasa, sal y hierbas o especias, algo mucho más complejo que la simpleza de acercar la carne al fuego, e incluso pudo ser que para hacer, a propósito, pan, pienso que antes tuvo que cocinar unas primitivas gachas toscas de harinas y agua. Y con sus restos, fermentados casualmente, descubrió que esa masa se convertía en otro alimento.
Lo cual es un enorme adelanto en nuestra evolución y nutrición histórica al permitir dos nuevas y fáciles formas de asimilar hidratos de carbono y proteínas a través de los cereales.
Queda esa incógnita Pero ¿qué son?
Su definición nos DICE, la R. A. E., que son:
«Alimento de consistencia cremosa y espesa que se obtiene básicamente cociendo en agua harina tostada en aceite, leche y caldo»
Las gachas son un plato sencillo donde los haya, el primer plato del hombre asentado (labradores, campesinos) euroasiáticos, que se elabora cociendo granos de cereal.
Principalmente de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina) u otros cereales, dependiendo de la geografía y medios cercanos, como el arroz, el trigo, la cebada y el maíz o legumbres o una mezcla de ambas.
La grasa primogénia seguramente sería sebo o grasa animal, la primera empleada por el humano, fundida en el guiso, al que se añadarían los tropezones animales o vegetales que tuvieran a mano, frutos secos, bayas, trocitos de restos de carne, vegetales…o pescados y mariscos en regiones con civilizaciones lacustres, ribereñas o costeras.
La leche tuvo que ser una incorporación muy posterior en siglos, seguramente cuando el euroasiático desarrolla la tolerancia a las lactosas.
Otros platos similares cocidos en agua o, después, con leche, son el manjar blanco, la polenta, las sémolas o ‘grits’, y se preparan y sirven según las diferentes tradiciones locales.
Hoy las gachas más habituales en España son de harina de trigo, de avena o de sémola, aunque las Históricas son las de las humildes almortas.
Pero dependen mucho según sean las variedades más populares en muchos países y continentes, donde se emplean otros cereales como la yuca, el maiz o el arroz, etc.
En África forman los reconocibles alimento básico de la enorme zona subsahariana, conocidas como ‘pap’, ‘sadza’, ‘nshima’ o ‘ugali’, entre otros nombres y se confeccionan con cereales como mijo, la mandioca, el ‘teff’ del Cuerno africano, el sorgo e incluso el trigo. En la región norteña mediterránea se emplea las sémolas de trigo y cebada, y tapiocas de mandioca.
En Asia, en Oriente Medio, parecido a la zona musulmana mediterránea, donde se consumen mucho una versión más moderna de ellas, los afamados ‘humus’ de garbanzos, de berenjenas, y en el resto, en todo Extremo Oriente de Japón y Corea del Norte hasta Tailandia y Singapur, son fundamental del omnipresente arroz. En el central subcontinente Indostani se elaboran de vario pintos cereales como el mijo, el arroz ‘pongal’ indio, de lentejas, etc.
En Europa, dependiendo de las regiones y climas, pueden ser en el sur de cereales como trigo, cebada, espelta, sémolas de maiz, de almorta en la península ibérica. Pero a nivel continental y su exportación cultural posterior las más habituales son las de avena, con las que se cocina el célebre ‘porridge’ del Reino Unido, Australia, Irlanda, Nueva Zelanda y Canadá, y como ‘oatmeal mush’ (puré de harina de avena) en los Estados Unidos. Son también un desayuno tradicional en Escandinavia, e Islandia, conociéndose como ‘havregrød’ en Dinamarca, ‘havregrynsgröt’ en Suecia, ‘havregrøt’ en Noruega, ‘hafragrautur’ en Islandia, y ‘kaurapuuro’ en Finlandia.
En América, lo mismo, geografía, suelo, clima y cultura. Por supuesto de maíz y de arroz. En el norte, por influencia anglosajona y centro europea las de avena. En Mesoamérica y central las más habituales son de maíz, aunque las hay de otros cereales como trigo, arroz, yuca o frutas como plátanos. En las cuencas de los grandes ríos, Orinoco, Amazonas-Marañón, Paraná y Paraguay, zonas húmedas selvática se elaboran generalmente con frutas autóctonas. En la cordillera y el altiplano andino suelen ser de arroz y papas, y de cereales o seudocereales oriundo como la quinoa, la chía o la cañihúa. En el cono sur, Uruguay, Argentina, Chile y menos en Paraguay, por la gran influencia italiana emigrante, la célebre ‘polenta’ de maiz, pero también de trigo, cebada, arroz y hasta avena.
HISTORIA
No cabe duda que su origen es de hace miles de años, 14.000 ó 18.000 años a. c. Desde que el hombre se para, observa y se pone poco a poco a cultivar, luego se asienta y deja de ser recolector, seguro, pero también pudo consumir una pasta cocida de granos silvestres machacados con agua, la forma más sencilla de comerlos blandos (habría que ver sus dentaduras).
Por eso, creo, son anteriores al pan, ya que de ellas, fermentadas y horneadas pudo salir el primer pan y con tiempo la cerveza.
Los legionarios de Roma tenían, el ‘puls’, como menú diario de su dieta, y fueron ellos los que popularizaron su consumo en los más lejanos lugares del mundo conocido, hasta entonces. Ese comistrajo nutritivo y rústico, era una especie de gachas hechas con espelta, cebada o mijo, y posteriormente con trigo. gachas, que recibían el nombre de ‘puls’ , en plural ‘pultes’ origen de nuestra palabra “puches”, sinónimo de gachas, y también “puchero” de pultarius, constituyeron la base de la alimentación de los latinos durante toda la época antigua.
En España ya en la época floreciente del Al-Ándalus, musulmán, el autor Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de recetas incluye un capítulo sobre el tema.
Posteriormente otros autores incluyen a las gachas en sus tratados culinarios, como en el siglo XV, el suizo romano, Martino da Como, cocinero del camarlengo papal, denominado el «Príncipe de los Cocineros, en su libro «Liber de arte coquinaria».
No es sin embargo un plato habitual hoy, en las mesas españolas, salvo en algunas pocas de gentes veteranas del ámbito rural o en acontecimientos festivos populares.
Su consumo tradicional se reduce sobre todo a Castilla La Mancha, Aragón, interior norte de la Penibética y en Extremadura.
No obstante se emplean cada vez más por los cocineros, eso si historiadas, en nuevas versiones, en la moderna cocina.
En América llevaron los españoles la versión europea, pero hay pruebas de que las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica y México, y las del altiplano andino consumían a su vez papillas que ya existían, similares, de maíz y otros cereales autóctonos, maíz yuca, quinos, chia, en versiones diferentes, todas sin leche.
Después con la inmigración italiana del XIX y sobre todo la de la primera parte del XX se popularizó en el continente la tradicional polenta, las gachas italianas…
Aparecen también en la cocina tradicional eslava y rusa, donde las «kahsas» son uno de los platos más típicos y populares, tanto a que a esas latitudes es posible encontrar la materia prima (almortas, trigo, otros cereales) y como a que éste es un plato muy barato y fácil de hacer para gente sencilla, pobre; eran la base alimenticia de los antiguos ‘siervos’.
En Asia central, caucásica y su occidental se comían y comen interpretaciones de ellas. En Oriente Medio y África septentrional triunfan los humus, versiones modernas de ellas. Los manjares blancos medievales de base de arroz, leche y frutos secos, con carnes de aves son de origen árabigo.
SALADAS O DULCES, SU GASTRONOMÍA
Como hemos explicado, desde los Urales a la isla de Hierro, la cultura culinaria de los pueblos europeos, todos los países, naciones y pueblos tienen una papilla de cereal en su tradición atávica alimenticia.
Pero en España son, como decíamos, hoy más populares en la baja meseta y en la cuenca alta del Guadalquivir y alta y mediana del Guadiana (Jaén, Córdoba, Ciudad Real, sur de Toledo, Albacete y Badajoz).
En estas fechas de primeros de noviembre las tradiciones surgen de forma omnipresente las recetas de ellas, pero es en Córdoba donde las ‘Gachas Dulces’, son muy típicas y populares.
Este postre es típico del día de todos los Santos (1 de Noviembre), dependiendo de donde nos encontremos se llaman de una u otra manera.
TIPOS O CLASES
Las principales variantes son:
- Gachas dulces
- Gachas de matanza
- Gachas colorás
- Gachas malagueñas
- Gachas migas
- Gachas cordobesas
- Gachas de pimentón
- Gachas de Almería
- Gachas alpujarreñas (Granada)
- Gachas serranas
- Gachas de migas manchegas
Les dejamos dos clásicos ejemplos.
Rafael Rincón JM
«GACHAS DULCES DE CÓRDOBA»
(Facilitada por la Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Restaurante en Córdoba. Teléfono: 957 47 03 04)
Receta:
Ingredientes:
- 100 g. harina. (para celíacos sin glúten (Farina Schär))
- 100 ml. de aceite de oliva.
- 250 g. de azúcar.
- 2 cucharadas de matalauva (anís grano).
- Una cáscara de limón.
- Canela en astilla.
- Canela en polvo.
- Pan frito cortado en dados.
- un litro mitad gachas y mitad agua
- Un pellizco de sal.
Elaboración:
Ponemos el aceite en la sartén a freír con una cáscara de limón. Una vez frita retiramos la cáscara y agregamos al aceite la matalauva. Cuando esté frita (cuidado de que no se queme) la retiramos colando el aceite utilizado.
Añadimos al aceite el agua, la canela en astilla, la mitad del azúcar y una pizca de sal. La otra mitad de azúcar la mezclamos con la harina en un recipiente a parte y diluimos la mezcla en 300 ml. de agua templada de la que teníamos al fuego.
Cuando hierva el resto del agua, agregamos la mezcla y removemos hasta que de nuevo comience a hervir.
Retiramos del fuego y colocamos las… SEGUIR LEYENDO CON FOTOS PASO A PASO Y VIDEO EN: http://restaurantecordoba.com/receta-de-gachas-cordobesas-sin-gluten-para-nuestros-amigos-celiacos-con-texto-fotos-y-video/
GACHAS SALADAS MANCHEGAS
La gran extensión de la meseta central sur ibérica, La Mancha, es tierra productora de viñedos, de ovejas y de cereales.
Comida de pastores y de gentes humildes consisten en una papilla, de harina tostada y luego cocida con agua, que se elabora con harina de almortas,’ lathyrus sativus’ (también llamada de «titos» o «guijas» y chícharos) mezclada con harina de trigo, panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.
RECETA
Ingredientes para 6 personas.
- 6 cucharadas soperas de Harina de Almortas (o mezcla con harina de trigo)
- 1kg de Panceta de cerdo curada
- 1 cabeza de ajos (A ser posible de Las Pedroñeras)
- 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra.
- 6 vasos de agua
- 3 cucharadas de café de pimentón dulce
- Sal
Cocinado
Calentar aceite en una sartén.
Pelar los dientes de ajo, sofreírlos y retirarlos.
Trocear la panceta en tajadas, ponerles algo de sal y freírla en la sartén en aceite a fuego medio.
Sacarla y reservarla.
Añadir el pimentón en la sartén y sofreír a fuego lento.
Inmediatamente después añadir la harina de Guijas o Almortas, también a fuego lento.
Mezclar bien con el pimentón y sofreírlo todo durante 2 minutos aproximadamente. (si se quema hay que volver a empezar)
Añadir agua sin dejar de remover, hasta que la mezcla sea espesa, añadir poco a poco la sal necesaria y los ajos que freímos al principio.
Esperar que el aceite y la grasa suban a la superficie (15 – 20 minutos)
Dejar reposar 5 minutos y servir en la sartén
Dejar las tajadas de panceta fritas como segundo plato.
Opcional: se puede acompañar todo de unas guindillas y/o pimientos, y tomates en agua sal.
(Receta amigos de Pepe Cano de Villarobledo, Albacete, de rtve.)