«Cuando no hay ni jamón ni lomo, de todo como».
El tesoro económico y escondido que solo, hoy, unos pocos disfrutan.
Tan vilipendiada como buscada. Hasta hace poco, no más de 30-40 años fue comida muy popular de gran consumo.
Históricamente los nobles y ‘amos’ (propietarios) se reservaban las llamadas partes nobles del despiece y matanza de las reses, lomos, jamones, brazuelos o paletillas, piernas u otros cortes musculares, despreciando las partes más grasas y las entrañas, que aprovechaban los ‘siervos’, pastores y gentes del pueblo para comer. Siendo una parte importante de su nutrición proteínica en su dieta.
Los humanos primitivos sabían de la escasez y del aprovechamiento y del animal se comían todo aquello que pudiese ser comestible. Además por su frágil consistencia y mayor dificultad de mantenimiento se comían lo primero.
Con el tiempo y la sabia experiencia culinaria empírica acumulada fue creando un completo recetario con esta casquería.
Las asaduras, sesos, hígados, tripas o callos, riñones, criadillas o testículos, mollejas, bofes, entresijos, gallinejas y otras entrañas del animal, acompañadas de partes y cortes, poco estimados, como el corazón, la lengua, patas o pezuñas, crestas, carrilladas o carrilleras, ojos, ubres, cabezas, etc. han sido, pues, de uso habitual en las cocinas de las familias humildes y con el tiempo, en los fogones, fondas, mesones, tascas y restaurantes populares.
La juventud de la `abundancia´ y el desarrollo la ha despreciado, muchas veces sin probarla, los menores de 60 años la han ido dejando de tomar, guiados por ese «gastroinfanticidio cultural» que Walt Disney provocó a partir de Bamby, dando vida y protagonismo humano a los animales, con lo que desde niños tomaron ese camino absurdo de derroche energético.
Pretenden estos, finos y exquisitos, los que comen carne, comer sólo filetes y músculos, que ellos ya encuentran limpios y prácticos en pulcra bandejas impolutas, en los lineales regifrigerados de los supermercados, creyendo que el resto de las partes comestibles del animal es desperdicio. Su frase es «les da asco», pues se imaginan la pieza, en crudo, el animal en vivo.
Es decir que siguiendo esa política selectiva sólo podríamos comer el 30 o 40 % de un animal… ¡habrase visto tal desperdicio!, además da la casualidad que los que así piensan suelen ser, no todos, los mayores ecologistas y recicladores del mundo… un desvarío total.
Y lo que no saben es que esos restos que les asquea se lo comen en salchichas, butifarras, bulls, bisbes, morcillas, patés, etc….si no se lo untan en caras y exquisitas cremas y potingues regenerador es. Su frase es «les da asco», pues se imaginan la pieza, en crudo, el animal en vivo. Lo peor que no saben lo que se pierden…
Por otro lado a esa disminución progresiva de su consumo hay que indicar la gran puntilla que representó, para la Casquería, la ‘Crisis de las Vacas Locas’, en 1996-97, cuando la enfermedad de la encefalopatía espongiforme bovina, que era mortal para el hombre y que destruía lentamente el cerebro y la médula espinal (partes blandas) en el ganado, se detectó en el Reino Unido y afectó a toda Europa, con lo que desaparecieron la mayoría de los, hasta entonces habituales puestos o paradas de casquería en los mercados.
Hay un nuevo resurgir de la Casquería en la cocina gastronómica, ya que cada vez son más y muchos los sabios cocineros, incluso sagaces jóvenes, que han incorporado, afortunadamente, estas delicias a sus nuevas y creativas cartas.
Es de derecho señalar la gran labor de su recuperación y readaptación por parte de grandes cocineros como Julio Reoyo, al frente de el ‘Mesón de Doña Filo’, en Colmenar del Arroyo, Madrid, y, en la capital, de su discípulo, el televisivo MasterChef, Javier Estévez, en ‘La Tasqueria’ y ‘El Lince’, sin olvidar al gran chef maestro, recientemente jubilado, Abraham García, en su desaparecido ‘Viridiana’.
Concha Bernad, bloguera, cocinera y sobre todo amiga, nos da un demostrativo y completo paseo sobre la Casquería española de hoy.
Leámosla.
El Trotamanteles
CASQUERÍA, LA GRAN DESCONOCIDA. APUNTES
La palabra “casquería” tiene una acepción muy amplia y no solo se refiere vísceras (pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo, tubo digestivo), entresijos (chunchulines, mollejas, zarajos, gallinejas) o asaduras, también nos referimos a los despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre,…).
Todo un universo de ingredientes desconocidos y que nos dan pavor pero que serán un descubrimiento culinario importante.
La casquería forma parte de nuestra cultura gastronómica y se ha comido habitualmente de mil maneras diferentes desde la noche de los tiempos, cuando nada se tiraba y todo se comía.
COCINANDO-CASQUERIA
Su consumo está decayendo y con la excepción de algunos platos muy emblemáticos como los callos a la madrileña:
* las madejas aragonesas o embuchados riojanos.
* la tortilla del Sacromonte que lleva sesos.
* la lengua escarlata que es un plato súper tradicional de la cocina internacional.
* o los espárragos montañeses elaborados con tripas de cordero de Huesca.
Son absolutamente desconocidos para las nuevas generaciones que ni saben que además de chuletones las vacas tienen otras partes que también se comen.
De todas formas estoy segura de hay muchas piezas de casquería que te parecerían riquísimas y si no te dicen lo que es, te la comes y te sabe de … SEGUIR LEYENDO EN: http://www.cocinayaficiones.com/2014/11/casqueria-la-gran-desconociada-apuntes/
Ponemos, con permiso de ellos, una imagen de la casquería en crudo y de recetas de entrañas, asaduras tradicionales de toda España.
Rafael Rincón JM
Cocina de casquería
«PATORRILLO RIOJANO»
Hoy les presento una de las recetas que me vuelven loco, que más me gustan, Un auténtico ejemplo de la maravillosa cultura culinaria española, riojana en este caso.
¡¡Un plato de toma pan, vino y… moja!!
Una auténtica delicia, que desgraciadamente tarde 33 años y 7 meses en probar y descubrir, me los dio Chelo Palacios en Herencia Remondo, en un viaje con clientes a La Rioja. Estaré agradecido de por vida a Chelo por ello.
Desde entonces, eran plato habitual en las tabernas ilustradas «BUEN PROVECHO» allá por los años 1.992-97
Una hemorragia orgiástica de satisfacción gastronómica para los amantes de las «cosas» delicadas, que sin prejuicios, osan comer de todo.
Si lo encuentran o se lo ofrecen, no duden en pedirlo, no se sentirán defraudados.
Les dejo con su receta, facilitada por la Academia Riojana de la Gastronomía
INGREDIENTES
- Tripas de cordero o cabrito
- patas de cordero o cabrito
- cebolla
- sal
- laurel
- aceite
- tocino de jamón
- ajo
- perejil
- harina
- huevos
PREPARACIÓN:
Se llama patorrillo a un plato muy sabroso que se compone de las tripas de cordero de leche o cabrito y patitas de cabrito.
Las tripas y las patas han de lavarse cuidadosamente.
Con las tripas, se preparan pequeñas madejas, del tamaño de un dedo pulgar o algo más, colocando en el centro cada una de las patitas de cabrito.
Con el resto de las tripas, se hacen también madejas sin patitas en su interior.
Las madejas se cuecen en un puchero con agua fría que las cubra totalmente, con una cebolla, sal y una hoja de laurel.
En una cazuela, se forma una salsa compuesta por aceite, donde se freirán pequeños trocitos de tocino de jamón.
Cuando estén dorados se le incorpora un majado de ajo y perejil, una cucharada de harina y un poco de agua (mejor de la de cocer las madejas) y sobre ello se echan las madejas cocidas.
Se deja sobre fuego moderado de veinte a treinta minutos y se mezcla bien con una cuchara de madera.
A media cocción, se le pueden incorpora r unos huevos duros troceados.
Rafael Rincón JM
«RIÑONES DE CORDERO LECHAL AL JEREZ»
El gran periodista gastronómico Caius Apicius nos habla de ellos y de otras joyas de la casquería.
Lean la receta.
CASQUERÍA E OTROS TIEMPOS EN PLENO SIGLO XXI
por Caius Apicius (Efe)
«No corren hoy tiempos demasiado buenos para la casquería; es mucha la gente que asocia, injustamente, las piezas que componen el llamado quinto cuarto de algunos cuadrúpedos con platos bastos y tabernarios, y tanta o más la que sabe que estas carnes, estas vísceras, son fuentes generosas de elementos no deseables y perturbadores, como el colesterol o el ácido úrico.
Ya es difícil encontrar en las cartas platos que fueron -y son- gloriosos, elegantes, de una cocina culta y refinada: mollejas a la crema, lengua escarlata, hígado de ternera a la burguesa, sesos a la manteca negra, riñones al Jerez… Platos, es triste decirlo, más del pasado que de ahora mismo, pero platos verdaderamente deliciosos, siempre que se afronten sin prejuicios, que en esto de la casquería abundan quienes son visceralmente, y nunca mejor dicho, incapaces de plantearse ni siquiera probarla.
Una de las especialidades tradicionalmente más apreciadas fueron los riñones al Jerez. Normalmente, cuando hablamos de riñones nos referimos a los de ternera; en general, son preferibles los de animales jóvenes… aunque Ángel Muro, en El Practicón, publicado a finales del XIX, dedica la mayor parte de su atención a los riñones de carnero, no de cordero.
Vianda con historia
Los riñones al Jerez fueron plato muy popular en el Madrid de antes de la guerra civil; el sabio doctor Martínez Llopis nos dejó su relato de cómo esos riñones eran una especialidad muy solicitada en los tiempos en los que los elegantes de la Villa y Corte solían ir a cenar a determinados cafés de la calle de Alcalá, entre ellos los famosísimos Fornos y Suizo, sedes de muy ilustres tertulias literarias.
Pero pasaron los años, cambiaron las modas y los riñones, como la mayor parte de las especialidades de casquería, acabaron abandonando las mesas elegantes para asentarse en las tabernas; bien es verdad que la taberna madrileña siempre supo trabajar las interioridades, pero ya sin esa aureola que daba a platos como los citados más arriba el hecho de figurar en aquellas mesas, en las que, además, se rotulaban en francés -ris de veau à la crème, foie de veau à la bourgeoise…-, lo que parecía darles aun más categoría: comer en francés fue siempre una cosa muy apreciada por la burguesía española, hasta que ese idioma fue desplazado de la vida práctica por el del imperio, es decir, por el inglés, lengua en la que la cocina es bastante menos apetecible.
Volvamos a los riñones. A mí me encantan, tanto los de ternera como los de cordero, aunque he de confesar mi predilección por estos últimos. Mi carnicero, que conoce mis debilidades, suele tentarme de vez en cuando con unos riñoncitos de cordero… que nunca me resisto a adquirir. El otro día me puso en posesión de una docena de ejemplares.
Manos a la obra
Una vez en la cocina de casa, lo primero fue proceder a ponerlos en estado de revista: se eliminaron sebos y telillas y se sumergieron los riñones en un bol con agua fría acidulada con unas gotas de vinagre; unos diez o doce minutos después, fueron pasados por el chorro de agua fría y divididos en dos mitades. Éste sería el momento de salpimentarlos.
Picamos fino una cebolleta y finísimo, casi a lo invisible, un diente de ajo. Sartén antiadherente, unas gotas de aceite… y a sofreír la cebolleta; cuando se puso transparente, fue a hacerle compañía el ajo. Los dejamos así cosa de un minuto, para en seguida añadir un chorrito de fino de Jerez y un pellizco de sal. Una vez que se hubo evaporado el vino, echamos un cacito de caldo de verdura. Dejamos hervir, tapado, cinco o seis minutos. Aquí hay que optar por colar o no la salsa; si queda bien fina no es necesario hacerlo. Finalmente, añadimos una cucharada sopera de mostaza, en nuestro caso una clásica de Dijon, mezclamos rápidamente y apartamos la sartén del fuego.
Salteamos brevemente, para no endurecerlos, los riñones a fuego vivo, y los incorporamos a la salsa, cuidando de dejar en la sartén todo el líquido que hayan soltado. Un rápido calentón, apenas un instante… y a la mesa, con escolta de arroz blanco.
Verán que más arriba indicamos cuándo sería el momento de poner sal y pimienta a los riñoncitos. Pero hay otra posibilidad, que fue la elegida esta vez: en lugar de salpimentarlos, esperamos al momento en que ya estaban casi hechos en la sartén y les añadimos un chorrito de salsa de soja; dejamos unos segundos para que entablaran buenas relaciones, y los pasamos, siempre sin líquido, a la salsa. La salsa de soja, si gusta su sabor, puede utilizarse perfectamente como sazonamiento, pero entonces hay que prescindir de la sal: ya tiene bastante.
En fin, riñones de cordero con Jerez, mostaza francesa, salsa de soja… ¿Fusión tenemos? No, no: se trata, simplemente, de una versión multinacional de un plato clásico. Una versión, he de decirlo, de lo más gratificante».
