«Unos deliciosos pescados ancestrales solo conocidos por expertos y exquisitos en el plato».
Son un pescado blanco, rajiforme, peces cartilaginosos, parientes emparentados con los tiburones, que como ellos comparten su estructura general del esqueleto, cartilaginoso, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales.
Están en todos los mares del mundo al menos desde el Paloceno ( 60 millones de años) deambulan planeando por las aguas intermedias y se posan entre la arena del suelo, llegando hasta los 300 metros de profundidad y adquieren una posición ventral de estas últimas y por la forma aplanada del cuerpo, en el que las aletas pectorales se unen al tronco formando un «disco».
Su gastronomía
En España se come en algunas zonas costeras, pero para el público en general no es muy apreciada pero si y mucho para los conocedores gourmets que la consideran (yo humildemente me sumo) como exquisito.
Los pescadores y familias la cocinan y por ejemplo en las cuatro puntas de la península hay tradicionales recetas con ella, como la raya al pimentón de Huelva, el suquet de raya en Tarragona, la raya con tomate de Valencia o la raya en caldeirada de Pontevedra.
En Canarias es más habitual y se emplea en guisos, potajes o en pasteles de pescado salados, como el de Chucho (manta raya en Canarias).
Pero la receta tradicional ineludible y reconocida en la Alta Cocina internacional es la Raya a la mantequilla negra, «raie a la beurre noir», la más interpretada por los cocineros de todo el globo. Mención especial es la versión genuina y artística del triestrellado, Quique de Acosta, de la que adjuntamos foto.
La Raya y yo.
La conocí, a la mantequilla negra y en vinagreta, en «Gerard, cuisine française», en 1973, un pequeño bistrot galo en el complejo de Filesa, en el Argüelles chamberilero.
Después la volví a comer en algún restaurante internacional de pistón de los años 70 como Vía Véneto en Barcelona o El Bodegón, en Emilio Castelar, o en Breda.
Pero dónde se hizo algo célebre y no era para menos, era ya en los 80, en La Gastroteca de Arturo Pardos y Stéphane. Fueron, un lugar mágico donde todo, era muy especial, estaba muy bueno, por la excelsa cocina de Stéphane y pareciendo exquisito por el protocolo y arte de Arturo en la sala. y yo la probé varias veces, casi siempre la pedía, si había. Una gozada y más con champagne, bebida semioficial en ese rincón gastronómico.
También recuerdo en Galicia en un viaje profesional con compañeros, en el 95/96, y cerca de La Coruña, A Coruña, una espectacular empanada de raya, que nos sorprendió muchísimo y para bien, claro.
Sin embargo, donde más he celebrado y disfrutado de la raya fue en un viaje con mi compañera, de entonces, a Almería a pasar un estupendo fin de semana en Aguadulce, con un gran amigo, artista nato, pintor, cocinero y lector nuestro, Juan José Romero y si pareja José María, un joven atleta náutico, en la que el sábado noche nos obsequió con una soberbia «Cazuela almeriense de raya con papas y fideos» que solo recordarla me hace salivar (al final pongo su receta).
En los últimos años hay un pequeño restaurante bistrot francés en Fernan González, 7, entre la plaza de Dalí y Goya, al lado de Él Corte Inglés, ‘le Petit Prince (www.restaurantelepetitprince.com) donde suelen hacerla y yo la he comido varias veces
Pero para profundizar en su conocimiento les un artículo muy interesante del entendido, Antonio Hernández Rodicio, gaditano, periodista radiofónico de la SER, en su blog el golosoenllamas.com y la receta de la Raya a la mantequilla negra, del añorado y gran gastrologo, Pepe Iglesias.
Disfruten con ello.
Rafael Rincón JM.
«LA RAYA (BUENA), ES UNA FIESTA»
«El pez cartilaginoso está aún de temporada.
Su consumo gana en aceptación pese a ser una especie poco apreciada. Con su cola pueden producir descargas de hasta 220 voltios
Lisa, plana, con cola larga que en algunos casos tiene peligrosos dientes de sierra. No tiene huesos, solo cartílagos. Con dos grandes aletas que la asemejan a una especie de concorde marino y que son, a la vez, la parte más gastronómica de su cuerpo.
Es un ingenio anatómico diseñado hace cientos de años con capacidad para excavar y camuflarse en la arena, bajando hasta 300 metros de profundidad, cuando huele el peligro.
Emparentada con el tiburón, existen varias familias y 69 especies. Planea con elegancia por los fondos marinos, posándose en la arena como un nautilus sin motor y cartilaginoso.
Y no es un mito: con su cola puede producir descargas de entre ocho y 220 voltios, un técnica que utiliza para aturdir a sus víctimas o defenderse de sus agresores.
Aunque la descarga no es letal ya que emite corriente continua. Tiene una especie de batería celular bajo la piel que tarda días en recargar una vez emitida la descarga. Son especialmente diestras en esta maniobra las rayas torpedo, que tienen algo parecido a un radar en la base de cola que le ayuda a localizar cualquier amenaza.
Complejo bicho, que después resulta ser un manjar en la mesa, con muy poca grasa y un sabor profundo y delicado.
Y está en temporada. Entre marzo y junio, la raya es una fiesta en el plato.
Tienen nombres preciosos las rayas según su especie: marmórea, torpedo, undulata, mosaico, pintada u ortiga. Pueden llegar a medir tres metros.
Y aquí la zoología se cruza en el camino de la gastronomía: las más pequeñas, fritas; las grandes, guisadas.
De hecho, la raya tiene su propia cocina. Un recetario específico singular. En Galicia lo clásico es hacerla en caldeirada, con pimentón y una ajada sutil. Aunque como dice el gastrónomo Alfonso Díaz “el secreto está el el umami gallego”. El umami gallego es el trozo de sebo de cerdo que se añade al aceite del sofrito, lo que le da un sabor especial al guiso final.
La raya nunca ha sido un pescado especialmente apreciado. A veces incluso se colaba en la red: pescarla no era el propósito. Y los cocineros no suelen comprarla mucho porque se estropea rápido: en 48 horas empieza a oler a amoniaco. La explicación técnica del olor no está muy clara: algunos expertos indican que al no tener escamas se hidrata mal y utilizan su propia urea para hacerlo; otros lo achacan a que la carencia de una vejiga natatoria -un órgano que permite la flotación de algunos peces- le obliga a acumular urea, de la que, pasado un tiempo prudencial tras ser pescada, se desprende ese olor peculiar.
En Galicia se sigue utilizando el dicho que reza: “Por mal que te vaya no comas raya” mal que te vaya no comas raya”. “Mi abuelo que era armador nos lo decía: tienes que ser muy pobre para comer raya incluso a escondidas. Y lo que son las cosas, hoy es un manjar”, asevera Alfonso Díaz, quien asegura que el lujo total “son las cocochas de raya, una delicatesen menos gelatinosa que las de la merluza y que casi nadie trabaja”. La pieza de la raya más utilizada en la cocina son las aletas pectorales, carne blanca y tersa, sin grasa.
Manolo Domínguez, cocinero y propietario del Restaurante Lúa, en Madrid, abierto en 2014, único restaurante gallego con una estrella Michelin fuera de Galicia, trabaja la raya a destajo durante su temporada, que terminará, biológicamente, en junio, aunque fácticamente en breve porque los barcos empiezan a dedicarse al boquerón, la sardina y la caballa. “La incluyo en el menú degustación como raya en salsa de ibéricos, un mar y montaña que tiene mucho éxito: el público de hoy se deja guiar y repite”, explica. En caldeirada solo la cocina “para los amigos”. La raya le viene de la juventud, del O´Buraco, en Portonovo, junto a la lonja, adonde su padre lo llevaba a comer este pescado. “Me gusta trabajarla porque es un pescado desconocido, elegante meloso, aterciopelado, muy gustoso y con un sabor distinto. Lo que no se encuentra en todos sitios tiene además ese punto añadido de misterio y encima es un recuerdo que me lleva a la juventud”. El cocinero de Lúa empezó a relacionarse con los productos del mar muy joven, acompañando a la familia del padre, que eran pulpeiros, de feria en feria. “Les ayudaba a cocer y despachar pulpo y me sacaba unas perras para estudiar empresariales y venir a Madrid a ver a mi novia”, recuerda. Y añade: “Allí me enamoré de la cocina, de la posibilidad de hacer cosas con las manos, de hacer feliz a la gente y encima de que te pagaran al instante”.
La raya, en todo caso, hay que saber trabajarla. Además de que dura poco en la nevera, su piel es difícil de manejar porque “tiene una especie de erupciones como espinas que te meten unos tajos que flipas”, explica el cocinero. De hecho, la piel, muy rugosa y con protuberancias, se rebaja con piedra pómez para dejar la superficie sedosa y comestible. “Ojo: lo más rico de la raya es su piel, hay que limpiarla pero mantenerla”, defiende Díaz. La UE asignó a España una cuota anual de 1.337 toneladas de raya, cuyas capturas se concentran sobre todo en el Cantábrico norte.
Una receta paradigmática es la de la raya a la mantequilla negra. Hoy reinterpretada por los cocineros más relevantes de nuestro país. El origen del plato está el recetario de Escoffier de su libro Ma Cuisine (1934) en el que utilizaba el propio hígado de la raya para ligar la salsa. Hoy, en realidad, la mayoría de recetas se ejecutan ligando una mantequilla tostada en la sartén hasta que se oscurece con alcaparras, vinagre y perejil. En otras se utiliza directamente la tinta de sepia para colorar la mantequilla. En Francia también se consume la aleta de raya ahumada. Un pez especial, de un navegar armonioso en su medio natural y una exquisitez en el plato. Fuera complejos».
de Antonio Hernández Rodicio.
Instagram: @anthdezrodicio / Twitter:@AHRodicio
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RECETAS
1.- «RAYA A LA MANTEQUILLA NEGRA»
«Lo primero que hay que hacer es la mantequilla negra, que como su propio nombre indica es una mantequilla recocida hasta oscurecer, pero ¡ojo!, una mantequilla negra no es una mantequilla quemada, ya que si así ocurriese, su sabor es asqueroso, y además resulta tóxica.
Debemos calentar suavemente la mantequilla, retirando a cada momento la espuma que se vaya formando ya que se trata de suero, que solo da mal sabor y es muy indigesto.
Debe hacerse poco a poco, y cuando empiece a tomar color dorado, ya hay que andar con pies de plomo, porque más vale pecar de corto que de exceso. Si se quema hay que tirarla y volver a empezar.
En otra sartén ponemos a calentar, esta vez a fuego muy vivo, un vasito de vinagre, y cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos una cucharada de alcaparras picadas, y otra de perejil bien troceado.
Removemos un poco, vertemos este vinagre sobre la mantequilla negra, y reservamos.
La raya ya suele venderse limpia, o sea, solo el extremo de las alas, y se prepara cocida en agua con sal y vinagre.
Ponemos en una olla un par de litros de agua fría con un vaso de vinagre y sal, y dentro las tajadas de raya.
Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir, se retira y se deja reposar un cuarto de hora.
Entonces se saca, se le retira las pieles que la sostienen a ambos lados, y ya está lista para ser cocinada de cualquier forma.
En este caso, estando aún bien caliente, recién sacada de agua de cocerse, se pone en la propia fuente de servicio, que debe estar a su vez también bien caliente, se salpimienta, y se rocía con la mantequilla negra que deberá estar también muy caliente»
por Pepe Iglesias.
2.- «CAZUELA ALMERIENSE DE RAYA CON FIDEOS Y PAPAS»
Rememoro octubre 2.012 y aún me relamo.
Hoy están de suerte, permítanme esta licencia, pues les voy a comunicar y publicar la receta de uno de los diez platos, guisados, que más me han gustado en los últimos diez años.
El autor, personaje sin par, es un andaluz, almeriense, de antiguo, muy viajado, rebelde, inconstante, sensible , ácrata, artista, cocinero, amigo, pintor, amante y de ojos claros y serenos que hacen tremular y encandilan.
Mira con amor, como cocina en su caótico hogar, rodeado de su `personal´mundo a la sombra de una palmera del vecino, entre miles de cachivaches…sus cosas, trozos de memoria sueltos y bien vividos.
Su joven pareja, José Maria, y él nos recibieron con ese saber civilizado del hospitalario andaluz, genio y figura en pleno siglo XXI.
Pasamos dos días, apasionados, de charla, risas, comidas, amor, cenas, paisajes y amistad… intensos, de esos que se unen y nunca se separan, pues el aire siempre les toca y cualquier viento los acerca.
Mas lo que, a eso estamos, quería contarles es sobre un plato que en un ágape opíparo de marisco y fritura, nos hizo el feliz cocinero.
Les dejo con sus palabras, pues es en ellas donde se siente la sensibilidad, el arte y forma de ser del individuo.
«CAZUELA ALMERIENSE DE RAYA CON FIDEOS Y PAPAS»
«Receta familiar de FIDEOS CON PESCADO. En este caso raya.
Pescado azul o pescadilla.
Freír enharinado y retirar.
Si hay mucho aceite, quitar un poco.
En ese aceite, freír un pimiento choricero y sacarlo.
Freír una cebolleta (con su verde) picada.
Añadir un tomate a trozos y un pimiento verde a trozos y sofreírlos.
Cuando está medio hecho poner patatas a cuartos y sofreír también.
Añadir el pimiento colorado majado y seguir con el sofrito.
Junto con el pimiento se habrán majado un ajo, perejil, pimentón y azafrán.
Echar el agua.
Cuando las patatas están a medio cocer, echar los fideos.
Añadir el pescado diez minutos antes de terminar la cocción. Los fideos son especiales para este guiso, de madeja, y se rompen en dos, tres o cuatro trozos según se quieran de largos.
Encarna, la cocinera de casa, le preguntaba SIEMPRE a mi madre ritualmente, «Señorita, ¿en cuantos trozos parto los fideos?».
La raya la freí enharinada y la usé como los pescados de la receta.
Un abrazo y ya me contarás como te salen!!!»
Juan José Romero Giménez
Tipos de rayas más habituales:
Principales familias de Rayas.
- Rajidae (rayas comunes)
- Rhinidae (Tiburón raya)
- Rhinobatidae (Rayas guitarra)
- Myliobatidae (Rayas águila)
- Dasyatidae (rayas látigo, pastinacas)
- Urolophidae (rayas redondas)
- Platyrhinidae (rayas espinosas)
- Zanobatidae (rayas cola de pez guitarra)
- Hexatrygonidae (rayas de seis branquias)
- Plesiobatidae (rayas de aguas profundas, rayas abisales)
- Urotrygonidae (rayas redondas americanas)
- Potamotrygonidae (rayas de agua dulce)
- Gymnuridae (rayas mariposa)
- Anacanthobatidae (rayas sin espina)
Rafael Rincón JM
