El cefalópodo más abundante en los mares del mundo y presente en casi todas las diferentes cocinas internacionales, como el pulpo,… en verano todo un clásico, como plato o fiambre, siempre versátil y delicioso.
EL CALAMAR
El calamar es capturado y comido desde antiguo por el hombre, en todas las costas del mundo. Estos moluscos cefalópodos, son tan abundantes que además de ser la base de muchas dietas de peces y cetáceos mamíferos depredadores son también ellos mismos uno de los mayores devoradores de las profundidades marinas.
Se comen, por su versatilidad, de innumerables maneras, cortados, fritos, en tallarines, cocidos, a la parrilla, en conserva, en sashimis… y también rellenos.
Les proponemos tres recetas de tres cocinas, andaluza, catalana y japonesa, así como un producto natural que es un calamar relleno de morcilla de Burgos.
Esperamos les interese
CALAMARES RELLENOS A LA ANDALUZA
«Un embutido marino y de lujo para el verano»
Una estupenda muestra de la cocina sibarita andaluza.
Traemos esta receta al mantel, ya que aún es muy popular en muchas casas andaluzas entre ellas, donde lo conocí de niño, era muy usada en la casa de mi abuelo en Sevilla y que 35vaños después los hacíamos en Buen Provecho y Gargantuel con el nombre de »Calamares de mi tía Patro», ya que fue la única hemana de mi padre y me transmitió esta receta. Muchos los conocieron por el nombre de »Calamares a lo Amparito», en honor a mi primera cocinera, sevillana de Cazalla de la Sierra.
El origen de esta receta seguramente es costeño, Cádiz o Huelva, donde ante la abundancia de cefalópodos, calamares y chocos (sepias) los hacían muy asequibles y su consumo se multiplicó en el recetario popular de la Bética, Málaga, y Granada.
Empezó a hacerse por que era una forma que, una vez cocidos, se podían conservar algunos días en las fresqueras de las casas, sin medios frigoríficos, una vez guisados, por lo que aprovechaban los calamares de tamaño medio y medio grande para elaborar una especie de »embutido» marino.
Lo que si es cierto es que este plato es desde luego andaluz y bético, ya que el calamar legaba ya a Sevilla y Córdoba por su vía fluvial del Guadalquivir, la carretera N-IV y la vía del tren Cádiz y Huelva a Sevilla y de ahí a Madrid pasaba por Córdoba y Baeza.
Con el tiempo las múltiples cocineras contratadas como servicio doméstico como cocineras en familias burguesas y en bares, fondas y mesones de Sevilla y grandes pueblos del interior, enriqueciendo, con los años, las recetas, apareciendo ingredientes de lujo, como el jamón, el huevo duro o cambiar el otrora popular y omnipresente cilantro por el refinado y afrancesado perejil.
Conozco familias y restaurantes de la zona de Sevilla, la campiña jerezana y de la vega y campiñas cordobesas y sevillanas que aún los hacen.
Su uso hoy como tapa, embutido, frío, acompañado con salsa mayonesa, holandesa o vinagreta era habitual en las meriendas cenas en mi casa de junio a octubre, eso y el gazpacho.
Pero su consumo real era en caliente, era más frecuente, como segundo plato, en salsa caliente, como en la receta y foto.
La salsa en este caso es resultado de pasar los elementos ligados de su cocción.
Ahora que el maestro, chef del mar, Ángel León, nos sorprende con sus chorizos, lomos, etc, marinos, recuerdo que cuando se guisaban para comer calamares rellenos, una vez a la semana, siempre calamares grandes, se hacían de más para guardarlos en la nevera como tapeo o incluso en bocadillos. Después una rodaja o dos de medio centímetro de grosor era un apetitoso y codiciado tentempié o aperitivo.
Es importante que el relleno está bien prieto y rellene totalmente el calamar, sin huecos, para permitir una loncha entera de tan delicioso «embutido».
Les recomiendo probarlo, es muy agradable, su rico sabor, con los ingredientes básicos de la zona, jamón, huevos, vino fino, ajo, perejil, el fino de Jerez o Montilla Moriles, y el propio cefalópodo recuerdan sobremanera, en el paladar y retrogusto, a la Andalucía ancestral.
Para acompañarlos nada mejor que una copita de un generoso, oloroso seco, palo cortado o amontillado seco.
¡¡Una gran experiencia!!
RECETA DE CALAMARES A LA ANDALUZA
La receta de mi familia era más sencilla que las que les adjunto, la que hacíamos en Buen Provecho, pero como suele decirse cada cocinero tiene su librillo, y ésta tiene más matices, piñones, pasas, pimiento, fino de Jerez
Una receta que en mi familia les llamamos «de la tía Patro», ya que ésta, hermana de mi padre, sevillana, los solía hacer muy a menudo.
Es un estupendo segundo plato (o fuerte en América) pero también un entrante o incluso en rodajas rías un excelente aperitivo o fiambre de verano por tener para picar en cualquier momento.
En esta receta se aúnan muchos productos, aromas, texturas y sabores andaluces. Mar, huerta, jamón, aceituna, vino, pasas… en un rico y suculento plato que es muy popular en las familias burguesas de la Andalucía bética.
Ingredientes (4-5 personas):
- 4 pieza calamar de 700 g
- 100 g de cebolla
- 1 pimiento verde italiano en juliana
- 4 tomates maduros despepitados
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen.
- 1 vasito vino fino, manzanilla, o blanco seco.
- caldo de verduras
- sal y azúcar
Para el relleno:
- 2 huevos cocidos
- 100 g jamón (ibérico si es posible) en taquitos.
- 1 cebolleta o puerro
- 50 g miga de pan
- 10 aceitunas Manzanilla picadas, ‘pitted o sliced’.
- 3 cucharadas vino fino seco
- 1 puñado pasas de Málaga y otro de piñones
- 1 cucharada perejil picado o cebollino
- sal y pimienta blanca
Preparación:
1.- Lavar los calamares eliminando las tripas y la piel. Guardar únicamente las aletas y tentáculos para utilizar en el relleno.
Dar la vuelta hacia dentro al cuerpo del calamar con cuidado de no romperlo.
Secar con esmero.
2.- Para preparar el relleno: picar el jamón, la cebolla, aceitunas y los huevos.
Colocar todo en un bol junto al resto de ingredientes. Amasar con la punta de los dedos hasta conseguir una masa más o menos compacta.
Rellenar los calamares cerrando los extremos con un palillo (no deben rellenarse demasiado para que no se rompan al cocinarlos, puesto que encogen y el relleno se hincha).
3.- En una cacerola baja con tapa, sofreír la cebolla picada con la juliana de pimiento y los tomates en trozos durante 10 minutos.
Añadir los calamares rellenos esperando a que suelten todo el jugo.
Regar con el vino y dejar cocinar el guiso durante dos horas a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos.
Vigilar que el líquido no se consuma y si es así, añadir más caldo, moviendo la cacerola por las asas de vez en cuando.
La salsa debe quedar reducida casi a un puré.
Servir los calamares cortados en lonchas gruesas sobre un lecho de salsa.
OTROS CALAMARES RELLENOS Y RECETAS
* Calamar relleno a la catalana, una receta antigua de mar y montaña.
* Calamar relleno de morcilla de Burgos como fiambre de tapa, ración… de Embutidos de Cardeña.
* Ikameshi, calamar relleno de arroz, a la japonesa.
¡Marchando calamares… rellenos!
CALAMARES RELLENOS A LA CATALANA
Descripción
Los calamares rellenos son una de las recetas que hacen fiesta mayor.
También son muy apreciados preparados con guisantes cuando es temporada, con albóndigas o con setas.
Asimismo se pueden enharinar previamente antes de sofreírlos para darles más color.
Es importante que cuezan lentamente para que no se rompan.
Se puede sustituir la carne magra por carne de butifarra, añadir pasas y piñones, una galleta al picadillo o, incluso, un chorro de vino rancio.
Ingredientes para 4 personas
- 8 calamares
- 250 g de carne magra de cerdo picada
- 1 huevo
- 2 cebollas
- 2 tomates maduros
- 5 dientes de ajo
- perejil
- aceite de oliva
- un puñado de almendras tostadas
- 1 pastilla de chocolate negro
- sal
- pimienta negra
Elaboración
Limpiar los calamares quitándoles la piel. Lavarlos y darles la vuelta.
Picar los tentáculos y las alas bien pequeños.
A continuación, mezclar en un bol la carne magra de cerdo con los tentáculos y las alas, el huevo, un par de dientes de ajo y una rama de perejil picada, sal y pimienta.
Rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo dispuesto en zigzag.
En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, sofreír ligeramente los calamares con la cebolla troceada.
Cuando se comience a dorar, añadir los tomates y los ajos bien picados, un chorro de agua o caldo de pescado y dejarlo cocer a fuego lento con la cazuela tapada hasta que los calamares estén cocidos.
Unos minutos antes de que se acaben de cocer, añadir el picadillo hecho con las almendras y el chocolate. Se obtendrá una salsa muy ligada, de un color oscuro, muy agradable y sabrosa.
Rectificarlo de sal y dejarlo reposar un buen rato.
IKAMESHI. CALAMAR RELLENO DE ARROZ
Ingredientes: 4 calamares medianos 1 taza de arroz glutinoso 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de mirin para el caldo de cocción: 2 taza y 1/2 de caldo dashi 3 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas de mirin 2 cucharadas de sake 1 cucharada de azúcar
Elaboración:
1. Coloca el calamar sobre una superfície limpia.
2. Ayudándote con los dedos sobre el estómago del calamar, arranca la cabeza y las tripas despacio.
3. Quita el hueso blando de la parte del cuerpo.
4. Coloca los dedos entre las aletas y el cuerpo del calamar. Extrae las aletas.
5. Ahora apoyando bien los dedos sobre el cuerpo, retira toda la piel del calamar.
3. Mezcla el arroz con salsa de soja y mirin.
4. Llena cada calamar con arroz y cierra la bolsa con unos palillos.
5. En una cazuela grande pon el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake, y el azúcar. Llévalo a ebullición.
6. Coloca el calamar dentro de la cazuela y tápalo.
7. Cuécelo a fuego lento alrededor de 1 hora o hasta que el arroz se haya cocido.
8. Antes de servirlo en un plato, corta el calamar en rebanadas de unos 1,5cm de ancho.
Nota: Para 4 personas.
PRODUCTO: CALAMAR RELLENO DE MORCILLA DE BURGOS
De Embutidos de Cardeña, una especialidad para tomar así, con salsa, guisar o simplemente para cortar como fiambre.
EMBUTIDOS DE CARDEÑA, S.L.
calle la vega, 111
09194 Cardeñadijo, Burgos
Teléfono: 947 29 01 66
Rafael Rincón JM
