Todos los cangrejos de río son crustáceos decápodos de agua dulce pertenecientes a las superfamilias Astacoiiiídea y Parastacoidea que viven en aguas claras dulces de arroyos, ríos, lagunas y marismas, de aguas claras, oxigenadas y templadas o cálidas con poca profundidad, ricas en calcio y con vegetación abundante, sobre todo en las regiones calcáreas.
Sus costumbres son crepusculares y nocturnas; durante el día permanecen escondidos en los hoyos o bajo las piedras. Se desplazan lentamente sobre el fondo o bien, nadan entre aguas, hacia atrás, a sacudidas y rápidamente.
Respiran mediante branquias parecidas a plumas y se encuentran en masas de agua que no se congelan hasta el fondo, abundando en arroyos y ríos donde pueden guarecerse de los depredadores. Se alimentan de animales y plantas vivas y muertas.
LOS CANGREJOS DE RÍO QUE HABITAN EN LA PENÍNSULA IBÉRICA
En un estudio de 240 cangrejos de río de la península ibérica revela que su presencia en nuestros ríos se remonta al Pleistoceno Superior, hace entre unos 25.000 y 50.000 años.
«Los cangrejos especies, características y sus diferencias».
EL ‘NACIONAL’
El Austropotamobius phalipes es considerado como nuestro cangrejo de agua dulce. Más o menos de color marrón, aunque su coloración puede ser muy variable, de unos 10 a 12 cm, que presenta la parte anterior de las patas de color blanco, característica que lo diferencia de otros cangrejos. Tiene actividad nocturna cuando sale de los escondrijos para alimentarse. Se considera omnívoro. De costumbres sedentarias, suele vivir en grupos de aproximadamente 10 individuos.
Para evaluar si el Austropotamobius es autóctono o introducido, se analizó su diversidad genética. El estudio del ADN mitocondrial, publicado por Beatriz Matallana y su grupo, de la Universidad Complutense, con datos de 160 ejemplares de 16 lugares de ríos del norte, centro y este peninsulares, revelaron la existencia de dos grupos genéticos, uno de ellos en el norte, en el área cantábrica y el Alto Ebro, y el segundo grupo, que llamaron central, en el este y centro peninsulares.
Sin embargo, estos estudios no sirvieron para aclarar el origen de esta especie.
La diversidad genética es grande, habitual en una especie autóctona, pero con una distribución en manchas discontinuas, típico de una especie introducida varias veces y, a menudo, transportada por iniciativa personal para ampliar las zonas de pesca.
La investigación, realizada por científicas de la Universidad Complutense de Madrid, muestra que en la península existen dos grupos genéticos diferentes, uno en la zona norte y otro en el centro.
El grupo norte, donde, a su vez, se diferencian las poblaciones de los Montes Vascos y las de la Cordillera Cantábrica, y el grupo centro, en el que las poblaciones de la cuenca del Ebro se distinguen del resto.
LOS SIETE INVASORES: ‘ROJO’, ‘SEÑAL’ Y ‘CHERAX’….
Hay varias especies introducidas o invasoras y solo una, Austropotamobius pallipes o italicus que, según algunos expertos, es autóctona y para otros es una especie introducida. Y hasta el nombre científico está en discusión.
EL ‘ROJO’
La especie invasora más extendida y conocida es el Procambarus clarkii, el cangrejo rojo o de las marismas. Su introducción buscaba el cultivo y comercialización de la especie, tal como se hace en su país de origen, en Estados Unidos.
Llegó, por primera vez, a Badajoz en 1973, desde Louisiana. Eran 500 ejemplares y parece que no prosperó el cultivo.
En 1974, fue introducido en las marismas del Guadalquivir, en concreto en Puebla del Río. Desde Estados Unidos enviaron 500 kilogramos, unos 40.000 ejemplares, aunque solo llegaron vivos la quinta parte unos 100 kilogramos.
Tanto de Badajoz como del Guadalquivir escaparon ejemplares y colonizaron los tramos medios y bajos de casi la totalidad de las aguas fluviales dulces de la península ibérica.
En un estudio reciente de la diversidad genética de Procambarus, Lucía Acevedo y su grupo, de la Estación Biológica de Doñana, y con muestras provenientes de 28 lugares de la península, encuentran dos grupos diferentes separados en regiones geográficas distintas.
Uno de los grupos es dominante en Portugal y los autores proponen que se originó a partir de los ejemplares que llegaron a Badajoz en 1973.
El segundo grupo, que ocupa los ríos de España, vendría de la introducción en el Guadalquivir.
EL ‘SEÑAL’
La segunda especie introducida es el cangrejo señal o Pacifastacus leniusculus.
Llegó desde piscifactorías de Suecia aunque su origen está en Estados Unidos. Se importaron en 1974 y 1975 a criaderos de Soria y Guadalajara y, en 1976, a Cuenca y Burgos. Colonizan los tramos altos de ríos y arroyos ocupando hábitats y por su conducta los entornos preferidos del autóctono Austropotamobius.
Durante varias temporadas se utilizó para repoblar los ríos de los que había desaparecido precisamente esta especie.
Ambos, tanto el ‘señal’ como el ‘rojo’, se extendieron por los ríos peninsulares por que escaparon de los criaderos pero, también, porque fueron transportados de arroyo en arroyo por iniciativa individual de ignorantes del perjuicio, pescadores aficionados, ignorantes del perjuicio ocasionado.
EL ‘CHERAX’ DESTRUCTOR
Una tercera especie de cangrejo introducido en la península es el yabby o Cherax destructor que llegó en 1983 desde Los Angeles aunque su origen está en el suroeste de Australia.
Se encuentra en pocos lugares, en Aragón y Navarra, y coloniza fondos blandos y limosos en aguas lentas como pantanos, balsas y tramos finales de grandes ríos.
En Australia es una especie muy apreciada y, quizá por ello, llegó a la península.
EL’CHERAX’ ASTURIANO
Hace unas semanas se publicó el hallazgo en Asturias de otra especie del género Cherax. Andrés Arias y Antonio Torralba, de la Universidad de Oviedo, encontraron Cherax quadricarinatus en Colloto, cerca de Oviedo. Los primeros ejemplares los recogieron en 2013.
EL ‘FAXONIUS’
Otra especie de cangrejo de agua dulce encontrada en la península es el Orconectes (ahora Faxonius) limosus, detectada en un pantano de Girona.
El muestreo se hizo en 2010 y publicaron los resultados en 2011 Lluis Benejam y su grupo, del Centro del Estudio de Biología de Conservación Terrestre y Acuática de Figueres. El origen de esta especie también es Estados Unidos.
EL ‘ITALICUS’ ¿EL OTRO AUTÓCTONO?
Y la sexta especie existente en la península es el citado Austropotamobius pallipes o italicus que mantiene la incógnita sobre su origen. Sería, por tanto, una especie criptogénica (aquella en que no se puede determinar si es autóctona, introducida o invasora) según la definición de James Carlton, del Colegio Williams de Williamstown, en U.S. A.
Según algunos investigadores esta especie llegó a la península en el siglo XVI, por la intervención directa de Felipe II. Desde la paleontología o la arqueología no hay datos sobre la presencia de alguna especie de cangrejo de erío en la península. No hay que olvidar que la conservación y fosilización de sus restos no es fácil. Otra fuente de datos son los libros de gastronomía pero, hasta 1611 y en el libro de Francisco Martínez Motiño, Cocinero Mayor de Felipe II, no se mencionan los cangrejos de río.
La historia que se ha deducido sobre el origen de estos cangrejos dice que llegaron desde Milán, con un emisario de Felipe II, que los trajo hasta el Puerto de Alicante en 1588 y, desde allí fueron transportados a Madrid, quizá al mismo El Escorial.
EL DESASTRE
A finales del siglo pasado, el nacional Austropotamobius casi desapareció. En 1978, comenzó a extenderse por las aguas dulces de la península el hongo Aphanomyces astaci, patógeno mortal que provoca la afanomicosis en los cangrejos europeos. Los primeros casos se diagnosticaron en primavera y se identificó el Aphanomyces en Burgos y Ciudad Real. El hongo venía de Norteamérica donde tiene una presencia continua y no daña a los cangrejos locales. Llegó a Europa con la importación de los cangrejos rojo y señal, que son portadores, y extendieron la enfermedad por todo el continente. Para evaluarlo si es autóctono o introducido, se analizó su diversidad genética.
El debate continúa y tiene importancia práctica pues supone la concesión de tiempo y recursos para recuperar una especie
Rafael Rincón JM
Por último les dejamos como ejemplo un bonito artículo, de la Guía Repsol, sobre la tradición gastronómica actual en las zonas rurales, en este caso en Herrera de Pisuerga, Palencia.
AMOR A PRIMERA PINZA
Es lo que siente Herrera de Pisuerga, Palencia, por el cangrejo de río. Es un idilio que dura siglos.
Primero fue entre el cangrejo de patas blancas, un caballero autóctono, muy español aunque chiquito y nervudo. Hasta que hace cinco décadas, los herrerenses incluyeron en el noviazgo a dos invasores: el Rojo y el Señal.
La convivencia del trío crustáceo con los habitantes de Herrera es una película muy curiosa y festiva. Tanto, como para ir a conocerla y vivirla ‘in situ’.
De Norteamérica llegó a los ríos de la península el cangrejo Rojo, introducido para mejorar el comercio del crustáceo. Es más fuerte y grandote, pero con las salsas, casi tan sabrosón como el de patas blancas. Y con más carne. Lo que aquellos comerciantes no previeron es que iba a resultar un depredador de todo lo que toca en el fondo del río, capaz de defenderse hasta de las nutrias y que no tardó en casi zamparse al caballero de patas blancas.
«Imaginaos, el cangrejo de nuestros ríos pone entre 40 y 60 huevos. Los americanos alrededor de 400 huevos. Son mucho más depredadores e incluso pueden salirse del río a la tierra».
David Tutor es el encargado de explicar la aventura del cangrejo de patas blancas frente al Rojo y el Señal en la Casa del Cangrejo, el centro de interpretación y divulgación de la pelea de estos tres crustáceos. Fue abierta hace cinco años e intenta satisfacer la curiosidad de turistas –niños, adultos y mayores– antes de lanzarse a pescar en las aguas del río Burejo que corre a los pies del edificio. Los más osados lo intentan en el mismo Pisuerga.
Cuando los pescadores, cocineros y clientes se dieron cuenta de que el cangrejo Rojo devoraba al menudo autóctono, se lo contaron a la autoridad competente, quien decidió importar a los ríos otro cangrejo tan fuerte como el malvado Rojo. Se llama Señal y su misión era comerse al Rojo.
Llegaron de aguas bravas
Pero queridos niños y adultos, el Señal y el Rojo son dos especies depredadoras en toda regla. Los Rojos, originarios de los poderosos ríos de aguas bravas de Norteamérica –sí, esos que los caballos atraviesan fatal en las películas del Oeste– y los Señal, de los procelosos caudales del Golfo de México y de la Costa del Pacífico. Listos ellos, las dos especies americanas decidieron no matarse entre sí, sino seguir dejando tirado al debilucho y ‘nacional’ Austropotamobius Pallipes –con ese palabro como no va a perder batallas– o sea, el europeo de patas blancas, mientras ellos se ponían las botas.
Para colmo, la maldita afanomicosis o peste del cangrejo –les ataca al sistema nervioso–, enfermedad que extermina a los autóctonos de los ríos de toda Europa, no ataca ni al Rojo ni al Señal. Al contrario, los americanos la extienden.
En Herrera de Pisuerga, como en todas las poblaciones que tienen ribera con los ríos cangrejeros, tuvieron que enamorarse de las pinzas de los nuevos habitantes extranjeros. La supervivencia manda, y a base de salsas para cangrejo con toques de abuelas y de todos sus ancestros juntos, se terminó guisando al cangrejo Rojo y al Señal con tal maña que casi resultan tan sabrosones como el chiquito de patas blancas.
Hay esperanza
El resultado de esta historia es que el cangrejo ibérico o de patas blancas es una especie muy amenazada. Pero tranquilos, siempre hay esperanza.
Desde su experiencia en la Casa del Cangrejo, David mantiene que:
«el autóctono está generando sus propias defensas, hay indicios de recuperación».
El esfuerzo por convertir una historia de supervivencia en entretenida e introducir en la cabeza de chicos y grandes el valor de la protección de la naturaleza comienza en el centro de divulgación con un «Érase una vez un cangrejo de patas blancas…» para arrastrar al visitante por las diferentes etapas de la vida del crustáceo: su pelea por la reproducción –ese amor a primera pinza que titula esta historia–, la supervivencia ante otros habitantes del río, como nutrias o peces para los que es un apetitoso festín, y sus tácticas de camuflaje.
«El momento en que los cangrejos chicos se mudan de caparazón –los pequeños, seis veces al años y los mayores, dos– y lo hacen con tal mimo que se quitan hasta los bigotes, asombra a todo el mundo que ve los vídeos», cuenta David, al pie de los documentales que recogen el hábitat y los hitos de la vida del crustáceo.
El festival del cangrejo
La batalla que se libra en el fondo de los ríos cangrejeros ha sido integrada en la vida de Herrera de Pisuerga. Cada año, el primer domingo de agosto se celebra la ‘Fiesta de Exaltación del Cangrejo’ o ‘El Festival del Cangrejo’. Son unos festejos con humor, que van desde el desfile de disfraces de ese primer domingo, al concurso del mejor guiso de cangrejos entre cocineros, para cerrar con la quema de la falla del gran cangrejo.
«La fiesta comenzó en 1972 como ‘la Fiesta del Veraneante’. Fue idea del entonces alcalde Luis Ricardo Salvador Merino. Se trata de utilizar un recurso natural y un medio económico como los cangrejos e intentamos que gane el humor. Tan recomendable como la quema de la falla del cangrejo es el concurso de los cocineros –llevamos haciéndolo con profesionales cuatro años y va extendiéndose por toda la península–, pero también tenemos nuestros caballeros», explica el alcalde Javier San Millán Merino. «Hablo de los ‘Caballeros de la Festiva Orden del Cangrejo’, a quienes se premia por la destreza con que manejen la horcaja y el retel, pero no tienen enmiendas, ni encomiendas, ni salarios», añade con buen humor.
En Herrera de Pisuerga quizá haya tantas formas de guisar cangrejos como hogares tiene el pueblo. Cada uno tiene su receta para la salsa y unos cuantos solo se la pasan de padres a hijos.
Es el caso de Gloria y Agapito, los antiguos dueños del ‘Bar-Restaurante Pisuerga’, en Herrera, los más premiados de la localidad. Sus paredes están estampadas de cangrejos de oro.
«Empezaron con un cangrejo de plata, pero luego nos pasamos al oro», explica Pilar, la nuera de Gloria, que hoy es la cocinera que ha sucedido con éxito y dignidad a una suegra tan poderosa que durante años no paró de ganar premios.
«Hubo un año en que decidieron no dárnoslo solo porque ya eran demasiados años ganando los mismo. Lo sé yo muy bien», cuenta Gloria, 87 años, sentada entre las mesas del restaurante, donde charla con un hermano en presencia de Agapito, su marido.
«Yo no voy a dar nunca a nadie mi receta, es un secreto. Porque lo mejor del cangrejo es la salsa, es su gracia. Por eso no se entiende que no se puedan echar a la olla vivos. El cangrejo come la salsa cuando está vivo, es la forma de que se impregne todo el cuerpo», remata la anciana, ante la mirada de su marido, a las puertas de los noventa años.
Mientras, en la barra es la hora del aperitivo y las bandejas de cangrejos, que Pilar ha guisado, corren y se vacían entre vinos o cañas. La cocinera recomienda consumirlos al día siguiente del guiso, si es posible, y con un buen vino.
La cultura manda
Herrera de Pisuerga tiene una oferta cultural interesante, más allá de la jornada de visita y pesca de cangrejos en la ‘Casa del Cangrejo’. Forma parte del Camino de Santiago –incluye la Ruta Lebaniega– y ofrece restos romanos curiosos (tiene una aula arqueológica). En tiempos de las Guerras Cántabras era el campamento romano Pisoraca, asentamiento de la III Legión Macedonia que Roma envió a luchar contra el mítico caudillo cántabro Corocota.
Pero además, forma parte de esas poblaciones joya que cubren el norte de Palencia, con lo mejor del románico palentino en sus alrededores. En el pueblo, la ermita de la Virgen de la Piedad y la iglesia de Santa Ana merecen una visita.
Visita y capítulo aparte es el increíble viaje en el barco ‘Marqués de la Ensenada’, a través del primer tramo del Canal de Castilla, la obra de ingeniería hidráulica de la Ilustración que asombra tanto por lo que encierra como por lo que se desconoce».
de Ana Cañil y Fotos de José García en la Guía Repsol.