En otoño también guisantes… Y ¡ qué ricos están… !
Estas exquisitas y delicadas legumbres se cosechan en primavera y los mejores meses para comerlos son marzo, abril y mayo, pero se suelen comer, actualmente, durante todo el año. Y en los últimos años aparecen cada vez más en platos otoñales, como estofados, ensaladillas, menestra, ragús, purés, cremas, etc.
Del guisante en general les dejamos al final un artículo, pero, hoy, queremos hablar, de guisantes, claro, pero de su increíble armonía, cada vez más empleada por los chefs y cocineros de España y medio mundo.
Es ahora es muy difícil no encontrar entre los restaurantes de moda no ver un plato con huevos y guisantes sean lágrima o nuevos. Y hacen bien, el huevo untuoso y cremoso armoniza muy bien con los guisantes tiernos, enteros, con ese dulce salado vegetal, que a la inmensa mayoría fascina. Por no decir del gran alimento, nutritivo y saludable, que ambos aportan en conjunto.
También, antes de moda durante decenios, se comían y comen con jamón, entonces en taquitos ahora en lascas, otra buena combinación donde el resultado es directamente proporcional a la calidad del guisante claro y al jamón, siendo cuanto más bueno, mejor.
A mí también me encantan en menestra de verduras, incluso en la harense o jarrera, de Haro, La Rioja, con verduras rebozadas, que en Nochebuena suele hacerse tradicionalmente en mi familia y siempre con guisantes tiernos franceses de la marca Cassegrain.
Pero volvamos a comentar otra vez, la combinación ideal del huevo y guisante, lo buenos que estaban, y están y poco a poco vuelven a hacerse cada vez más. En esa moda de trabajar los huevos en diferentes técnicas y texturas.
Les vamos a poner fotos y algunas recetas con ellos y como ejemplo, más destacado, los HUEVOS A LA Flamenca, que reivindicamos, no es que no estén buenos solo con guisantes, pero podría ver cocineros tradicionales que los rescatarán o chefs creativos que los realicen versionados…
«HUEVOS A LA FLAMENCA»
Otro soberbio plato, en este caso cazuela, de la cocina popular española, desde el siglo XIX aparecen en España como exceso, de la boyante y provinciana burguesía, del plato de huevos fritos, con toques de clara influencia francesa, «oeufs cococotte», la mantequilla, el perejil, Napoleón, los de San Luis y la colonización cultural de la cocina francesa convierte esta receta en popular, sobre todo en el Sur y Centro.
Pero si la nota gala es evidente, sus ingrediente son castizos, compendio barroco de los nuevos burgueses urbanos, donde la casa donde se puede encontar huerta, guisantes, habas, espárragos, tomates.., la matanza o chacina, jamón, chorizo… y despensa, mantequilla, huevos…es muestra de riqueza, abundancia y buena salud.
En los años cincuenta y sesenta es un plato de día especial, se echa mano de lo ‘mejor’ de las escuálidas despensas familiares, en esa España autárquica pobre pero dadivosa y amiga de festejos, que caracteriza nuestro carácter.
Se convierten hasta primeros de los setenta es un plato típico y de referencia de los «restaurantes económicos de barrio» donde los estudiantes de fuera, los que vivían » de casera», » de patrona» o «de pensión», oficinistas, opositores y redomados estudiantes universitarios acudían en legión a comer por unas pocas pesetas su, a veces única, comida del día.
Sea en el norte de España, donde el chorizo es más protagonista, sea en del sur donde el galán es el jamón ibérico, de las dos formas esas maravillosas bolitas verdes con la clara cocida con la jugosa yema y algunas hortalizas, nos dan un gran placer de comerlos mojando pan, pocas veces igualado en suculencia y exquisitez.
Hoy en día aún es una tapa o plato de ventas y mesones sobre todo del suroeste español.
Son muchos los pueblos americanos que tienen una versión parecida, generalmente más copiosos, ya que los españoles y los portugueses llevaron con ellos esta costumbre y de ellos surgieron los célebres ‘ huevos rancheros ‘ y otros derivados o similares por casi toda la América latina, desde Texas a la Patagonia.
Consisten básicamente en una cazuela, donde se pone un poco, antes mantequilla, ahora generalmente aceite de oliva, salsa de tomate frito, con dos huevos, guisantes, alcachofas, espárrago blanco y una rodaja de chorizo y una loncha de jamón, se calienta al fuego y se cuece todo junto.
Es importante que la yema quede líquida, que no se cueza (para mojar el pan, imprescindible).
Los ingredientes no son fijos y como muchas cosas en cocina, cada maestrillo, cocinero, tiene su librillo.
Pero que duda cabe que son todo un símbolo de un tiempo y de una manera de ser y vivir, que forma parte de nuestra memoria genética gustativa, que muchos guardamos en nuestro disco duro particular. Esto también nos hace más felices.
Rafael Rincón JM
GUISANTES A LA FRANCESA CON HUEVO «MOLLET»
Una vistosa y rimbombante receta la de estos guisantes a la francesa con patatas «parisienne», que a pesar de su pomposo nombre, es una de las muchas recetas sencillas y de aprovechamiento que hemos hecho durante estos dos largos meses de confinamiento.
Es la suerte de la lengua de nuestros vecinos, que todo lo envuelve en un glamour perfecto para hacer creer al más pintado que has estudiado en le Cordon Bleu con discípulos de Escoffier, cuando, en realidad, para hacer estos guisantes a la francesa lo único que has hecho es echar mano de una bolsa de guisantes congelados, un bote de patatitas ya peladas y cocidas, un poco de bacon, cebolla, mantequilla y unas hojitas de menta que nunca faltan en mi mesa de primavera.
«Intríngulis de la selva del lenguaje», que diría mi admirado José Antonio Marina: una cosa es lo que se dice y otra muy distinta es lo que el interlocutor entiende o quiere creer que entiende. Ojo a este detalle cuando leas una carta de restaurante.
Una vez destapado el misterio de estos guisantes a la francesa solo quiero reivindicar desde aquí, ahora que “ho tenim més fumut (más jodido) para comprar cuando a uno le de la gana, a no ser que no te importe hacer una hora de cola como en los peores tiempos de posguerra o te pongas en una lista de espera de una semana para que te traigan una caja de productos tras una compra on line, el valor de una buena conserva o un congelado.
Yo siempre suelo aprovisionarme de algunos básicos: espinacas, guisantes, setas, mini zanahorias, amén de latas de pescado, botes de pimientos del piquillo, espárragos, un buen tomate, legumbres cocidas y, cómo no, estas patatitas.
Con ellos puedo apañar una comida o resolver una simple cena, usarlas como guarnición o, cómo en este caso, sacarme de la maga un plato completo en uno de esos primeros días del histórico estado de alarma en los que la gente vació todo el stock de papel higiénico y los sobres de levadura almacenados hasta la próxima década.
Parece que nos tomamos al pie de la letra eso de
«Con esto y un bizcocho, hasta mañana a las ocho».
Y dicho esto, paso a explicaros como hacer este plato para novatos y para los que odian no poder hablar con su tendero, echarse unas risas con la panadera, que madruga más que tú y está más guapa que un san Luís, no poder pasear por el mercado en un día de primavera y guisantes, no pisar la tierra donde crecen los frutales…
Vamos, lo que viene siendo “salir a comprar” y disfrutar del espectáculo de la comida, el paisaje y sus gentes.
Ingredientes
- 400 gr. de guisantes congelados.
- 2 cebolletas frescas
- 100 gr. de bacon cortado en daditos ( la receta original lleva jamón)
- Agua o caldo de verduras.
- Un bote de patatas cocidas.
- Un poco de menta.
- 4 huevos.
- AOVE
- Una cucharada sopera de mantequilla
- Sal.
Pasos
Paso 1
Poner en una cazuela el Aove y dejar calentar.
Paso 2
Echad los trocitos de bacon o jamón.
Paso 3
Cortar en brunoise las cebolletas y rehogar en el aceite donde has dorado el bacon.
Paso 4
Añadir los guisantes cuando la cebolleta esté transparente y echad un poco de agua o caldo. Yo no suelo cubrirlos, tapo la cazuela y dejo que, simplemente, haya un poco de vapor. Si veo que es necesario, añado más caldo o agua.
Paso 5
Mientras tanto, en una sartén a parte, poned la mantequilla y saltead las patatitas.
Paso 6
Añadidlas a la cazuela, poned unas hojas de menta y un poco más de caldo si fuera necesario hasta que todo esté tierno.
Paso 7
Rectificad de sal y dejad reposar mientras preparáis los huevos.
Paso 8
Para hacer el huevo mollet:
Paso 9
Poned un cazo con abundante agua y cuando ésta empiece a hervir, echad los huevos y contad 4 m. de cocción. Enfriadlos inmediatamente con agua fría, peladlos y poned un sobre cada plato de guisantes.
* » Los huevos mollet son una de las variedades de huevos cocidos con cáscara que podemos hacer y que se diferencia del resto por el periodo de tiempo de cocción y en consecuencia, de la textura deseada en clara y yema.
A diferencia de los huevos pasados por agua, los huevos mollet tienen la clara algo más hecha, lo que permite pelarlos y servirlos en plato. También se diferencian de los huevos poché o de los huevos escalfados porque éstos últimos se cocinan sin cáscara.»(Gastronomía&cía)
Receta de Inés Butrón Sastre en su blog de cocina y gastronomía atable.es
«ENSALADA EN VERDE, DE GUISANTES CON MANZANA, HUEVO DE CODORNIZ Y AVELLANA»
Un plato premiado hace años.
INGREDIENTES (para 1 persona):
- 100 grs. de guisantes.
- 1/2 cebolleta fresca.
- 2 lonchas de bacón.
- 1/4 de manzana golden.
- 2 huevos de codorniz.
- Para la vinagreta de avellana:
- Aceite de oliva virgen extra.
- Vinagre balsámico.
- 4 avellanas.
- Sal.
PREPARACIÓN:
Coceremos los guisantes en abundante agua salada durante 10 minutos, contando este tiempo una vez que el agua rompa a hervir.
Una vez hervidos los refrescaremos y reservaremos.
Mientras rehogaremos las cebolleta bien picada.
Rehogada ésta agregaremos el bacón cortado en trocitos pequeños y rehogaremos durante 2 minutos.
Es el momento de añadir la manzana cortada en dados pequeños y de un tamaño similar, la dejaremos rehogar durante 1 minuto.
Haremos los huevos escalfados, en un cuenco pequeño, tacita o bol, pondremos un poco de film transparente y cubriremos el cuenco de manera que el film sobresalga bastante del mismo.
Echaremos el huevo en el cuenco y cerraremos dando un nudo al film, o con un alambre de los del pan de molde.
En agua hirviendo pondremos el huevo envuelto y dejaremos cocer 1 minuto; es el tiempo perfecto para que el huevo nos quede medio hecho y la yema se derrita cuando lo rompamos.
Para la vinagreta: Majaremos las avellanas con ayuda de un mortero, de forma tosca, quedándonos unos trozos irregulares.
Uniremos estas al aceite y al vinagre y mezclaremos bien.
MONTAJE:
Lo haremos con ayuda de un aro de emplatar.
Colocando la mezcla de los guisantes regada con la vinagreta de avellana, culminando con los dos huevos escalfados».
Receta de Silvia C.G.
EL GUISANTE
«Las deliciosas gemas verdes»
Lejos quedan aquellos tiempos que para conseguir un buen guisante, en una ciudad española, había que comprar guisantes de lata franceses, en mi casa de Cassegrain.
Sólo en algunas zonas privilegiadas podían comerse guisantes finos y tiernos.
Estos sólo estaban a mano de muy pocas zonas productoras que podían comerlos en su mejor momento tiernos y cargados de toda su esencia.
Los españoles estábamos acostumbrados a guisantes que parecían bolas verdes, balines, que bien valdrían como forraje animal.
Sólo en ensaladillas, en algún estofado y lo más común salteados con jamón, los comíamos en la mayoría de los hogares y en la cocina plebeya.
Sólo en la historiada y elitista Alta Cocina Internacional, como se decía, los había, pero rara vez de calidad estimable.
Está claro que no les supimos, los españoles, sacar un buen partido a esta deliciosa leguminosa.
Pero las cosas han cambiado y para bien.
Hoy hemos descubierto el guisante como una ‘delicatessen’ auténtica, si lo cogemos en su mejor momento y en una zona especializada en su cultivo de calidad.
Pero ¿QUÉ ES?
‘Pisum sativum’ es una planta herbácea de la familia de las leguminosas (Fabacea), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, aunque muy extendida en todo el mundo.
Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas, la vaina cuando es tierna se come con el nombre de tirabeque, que, al igual que la planta misma, recibe distintos nombres, según la zona, siendo ambos muy apreciados para el consumo humano.
Cuando es magnífico se caracteriza por su piel fina y el crocante que al estallar suelta el azúcar vegetal y el verde de la savia de que está lleno.
Su principal característica nutricional es el alto contenido en fibra localizada sobre todo en la piel.
Es importante el contenido en minerales como el hierro, potasio y calcio.
También es una fuente de vitamina B12, que posee en mayor proporción que en el resto de las legumbres.
Temporada
El guisante, tradicionalmente, se comienza a plantar entre octubre y noviembre, en lo que se conoce como el verano de San Martín.
La época de recolección suele ser desde finales de marzo hasta finales de abril, siempre a expensas de la climatología, ya que una primavera calurosa acortaría la temporada.
Esta tarea se realiza manualmente, dado el cuidado y mimo que necesita. cada vez se recolectan más tiernos, de mayor calidad, y el desarrollo y evidente mejora de los sistemas de envasado, congelación, vacío con gas inerte, conserva, etc, se ha conseguido tener guisantes de mucha más categoría, finura y terneza en nuestras mesas y en la distribución alimentaria en general.
Nombres con que se conocen las distintas variedades según zonas:
Guisante, chícharo, arveja, abejaquilla, alberjana de la Vega, alvilla, arbeja, arbella, arbeyu, arveja de Aragón, cuadrada, arveja marcada, arvejana, arvejo, arvejote, arvejón, bisaltera, bisaltero, bisalto, bisantes, bisarto, chicharro, chícharos haberos, cuchillejo, disante flamenco, disante mayor, disante mayor de Castilla, disante menor, escanyavelles, fasolera, fasols, garbaneta, guisante andaluz, guisante castellano, guisante enano, guisante flamenco, guisante menudo , guisante mollar, guisante ordinario, guisante silvestre, guisante tordo, guisante torto, guisantera, guisantes, guisantes, guisantes silvestres, guisón, haberos, ilar, moros, nanos, pelailla, pequeñicos, poa, prinsol, présoles, pésole, pésole borde, pésole cuarenteno, pésole gitano, pésole negrel, quixons, tabilla, tirabeques, tres reyes
Variedades principales:
Algunas de los tipos más conocidos y utilizados por su dulzor son:
– Príncipe Alberto: es una variedad que puede medir de 50 cm hasta 1.5 metros. Este guisante es muy precoz, porque da sus frutos a finales de invierno, principios de primavera. Tiene unos siete granos por vaina y produce poca cantidad.
– Maravilla: produce vainas de mayor tamaño que la anterior y crece hasta dos metros de altura.
Producción geográfica en España:
Las provincias con mayor producción son Huesca, Navarra y La Rioja cocasi el 50% entre las tres, además en Zaragoza, Murcia, Albacete, Valladolid, Badajoz, seguidas de Cádiz, Córdoba, Málaga, Granada, Almería, Barcelona, Soria y Zamora.
Sin embargo son en Barcelona, los de Llavaneras y en Guipúzcoa, en la costa vasca, donde son más apreciados, donde en San Sebastian cuenta con una fiesta del guisante mayo y en donde se han desarrollado pequeños agricultores especializados en los denominados guisantes de lágrima, el ‘caviar verde’, que últimamente también se elabora y muy bien en Galicia y como nos recuerda amenudo, nuestro amigo y compañero, Alfredo Franco Jubete, también en Palencia, donde existe una de las mejores y privilegiada vegas de España.
Rafael Rincón JM