Hoy, casi cinco siglos después de que los españoles trajésemos los ajís o chiles americanos, capsicum annuum, a Europa y Asia, y con ello al resto del mundo, estos han entrado en la gastronomía europea y sobre todo en la cocina mediterránea de forma ingente.
Tenemos cientos de variedades, de ellos, en este tiempo, cuatro largos siglos, su diversificación se ha multiplicado en nuevas especies, cruces de las anteriores., como es el caso de, sus «primas americanas», judías o alubias, tomate y en menor medida la patata.
En la cocina actual su uso es tan habitual como la cebolla, el ajo o el aceite de oliva.
Miles de recetas con pimientos en los recetarios nacionales de Europa y todo el Mediterráneo lo afirman.
En España son típicos los pimientos, de varios tipos, son muy comunes, siendo los de piquillo los más populares desde hace unos treinta años.
Sobre este tema ya escribimos (https://eltrotamantel.es/del-piquillo-de-cristal-y-otros-pimientos-de-hoy/).
Aún recuerdo los pimientos verdes rellenos de arroz que hacía el maestro Abraham García en su pequeño ‘Viridiana’, de la calle Hermosilla. Y el último que recuerdo por su exquisitez el el piquillo relleno de carrillera de Fidel, chef del restaurante Fijo, calle Infanta Mercedes 113. También, no recuerdo donde, otro piquillo relleno de ají de gallina, fantástica fusión.
Les dejamos con cinco recetas de ellos, Buen Provecho.
RRJM
PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE CARNE A LA RIOJANA
Ingredientes:
- Pimientos del piquillo
- picado de ternera
- lomo de cerdo
- ajo
- perejil
- aceite
- harina
- leche
- nuez moscada
- huevo
- aceite
- vino blanco
- salsa de tomate
- agua
Preparación:
Se escogerán pimientos del piquillo, que se asan sobre ascuas y se pelan, quitándoles al mismo tiempo el rabo y las simientes.
El relleno se hace con carne picada de ternera y lomo de cerdo, a partes iguales.
Se añade ajo y perejil finamente picado.
Todo se rehoga en una sartén con un poco de aceite, añadiéndole un par de cucharadas de harina, un poco de leche y unas ralladuras de nuez moscada.
Una vez hecha la masa se va introduciendo en los pimientos, que se rebozan con huevo batido y harina y se fríen en aceite abundante, que cubra los pimientos.
Una vez fritos, se colocan en una cazuela de barro.
Con el aceite que ha sobrado tras freír los pimientos rebozados, se prepara una salsa añadiendo una cucharada de harina, un vaso de vino blanco, unas cucharadas de salsa de tomate y un poco de agua.
Esta salsa se pasa por el «chino» y se echa sobre los pimientos.
Se deja la cazuela a fuego moderado durante media hora.
PIMIENTOS DEL BIERZO ASADOS RELLENOS DE CARNE
Los pimientos más famosos, o unos de ellos de España, desde luego anteriores a los de piquillo del Ebro, más célebres hoy.
Los pimientos del Bierzo, más gruesos, más carnosos y ésta muy fina, se suelen asar en parrillas.
Ingredientes:
- 4 Pimientos
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
- 150gr. de arroz
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla
- 1 guindilla de el Bierzo
- 750gr. de carne picada.
- 4 cucharadas de sofrito de tomate.
- 4 huevos.
Preparación:
Quitamos la parte superior de los pimientos, y los vaciamos y salpimentamos
Se cocina el arroz blanco en una cazuela, enfriándolo y reservamos.
En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva pochamos el ajo, cebolla, guindilla, cortados muy finos, añadimos la carne y cocinamos.
Añadimos el sofrito de tomate, y dejamos cocer un poco más.
Echamos el arroz, salpimentamos y lo dejamos un par de minutos más.
Rellenamos los pimientos hasta la mitad y ponemos un huevo encima, tapamos hasta el borde con más rellano y ponemos la tapa al pimiento.
Precalentamos el horno a 250º e introducimos la bandeja con los pimientos rellenos.
Dejamos otros quince minutos a 180º
Listo para comer con un buen vino del Bierzo.
de la Academia Riojana de Gastronomía.
PIMIENTOS VERDES ASADOS RELLENOS DE ARROZ Y QUESO FETA (blanco)
Este plato, o parecido lo comí por primera vez en el viridiana de la calle fundadores, donde Abraham García, nos sorprendía con platos y recetas que hoy nos son comunes.
En España tenemos una receta muy típica de pimientos en Alicante y Valencia, los ‘bajoques farcides’, que se le da un aire a la que os propongo, aunque con grandes diferencias.
Los pimientos son rojos, el ingrediente principal es la carne de cerdo, que a vece se sustituye por atún en conserva o longaniza desmenuzada; se aromatizan con azafrán, ajo y orégano, y el arroz se cocina dentro del pimiento del tirón.
No están nada mal las opciones, aunque pensando en la operación biquini/bañador vamos a tirar por la versión ligera.
Receta:
- 2 pimientos verdes gordos de asar
- 200 gr. de arroz
- 2 tomates medianos
- 100 gr. de queso feta
- 2 cebolletas
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharadita de sazonador italiano o hierbas provenzales
- 1 cucharadita sal
- 1 pizca de pimienta negra molida
- Aceite de oliva
COCINADO
Precalienta el horno a 200º y engrasa ligeramente con aceite una bandeja para hornear.
En una cacerola mediana, pon a hervir el arroz con el doble de su peso en agua (400 ml.). Cuando eche a hervir, reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos. Retira del calor y reserva. Yo suelo lavar el arroz blanco con agua fría para que no se pase y luego lo escurro.
Lava los pimientos. Córtalos por la mitad y quítales el tronco y las pepitas. Colócalos con la zona cortada hacia abajo en la bandeja para hornear y pincélalos por encima con un poquito de aceite. Asa de 25 a 30 minutos en el horno o hasta que estén tiernos y la piel comience a dorarse.
Otras dos recetas con historia personal…
PIMIENTOS ALBARDADOS RELLENOS DE BACALAO Y DE RABO DE TORO
Esta receta me trae viejos recuerdos.
En 1983 empecé a traer pimientos del piquillo artesanales, aún sin etiqueta, de Lodosa, Navarra.
Entonces casi no los conocían en Madrid más que algunos restaurantes vascos y navarros, aunque el primero que empezó a trabajarlos fue el empresario hostelero, recientemente desaparecido, don Pedro Ábrego, navarro asentado en Madrid, que en sus locales Asador Donostiarra y en Mesón Txistu tantas cosas de su tierra natal trajo a Madrid.
A mí me los servía Carmelo Baigorri, el mismo que a Ábrego y los vendía a la restauración gourmet de entonces.
Cuando abrí Buen Provecho, diciembre de 1988, empezamos a usarlos como guarnición, con bonito del norte, (ventresca y lomos) y morcilla de Burgos de Cardeña.
Pero enseguida comenzamos a cocinarlos rellenos.
Los hacíamos de dos formas de bacalao y bechamel como se hacían en el País Vasco y los de carne quisimos darles un toque más madrileño y en vez de carne picada los hacíamos de rabo de toro estofado, deshuesado.
Ambos tuvieron gran éxito y se popularizaron, siendo ya hoy estos habituales en muchas cartas, rellenos de muchas cosas.
Lo que si hacíamos, me parece una pena que se vaya perdiendo, era rebozarlos, albardarlos, con harina y huevo, lo que les hacía más sabrosos, espesaban la salsa y daban más consistencia y vistosidad al plato.
Les dejamos la receta actualizada a hoy, muy similar a la nuestra de nuestro amigo, gran cocinero-chef, Alfonso González Romero.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO DE LODOSA RELLENOS DE BACALAO:
- 1/2 lata de pimientos del piquillo (12 pimientos aprox.)
- 1/2 k bacalao desalado
- 2 huevos
- harina
- aceite de oliva (para freír)
- 1 l de leche entera
- 1 cebolla
- harina de maíz
- 1/4 l nata de cocina
- sal y pimienta
Elaboración:
Escaldamos el bacalao 2 ó 3 minutos en agua hirviendo y lo desmenuzamos mucho, retirando la piel, si la tiene, y las espinas.
Rehogamos el bacalao, con la cebolla muy picada, añadimos la leche y dejamos cocer unos minutos.
Disolvemos 2 cucharadas soperas de harina de maíz en un vaso de agua fría y se la añadimos al bacalao sin dejar de remover hasta conseguir una suave bechamel y tritura con la batidora hasta conseguir una fina pasta.
Si le gusta con tropezones bátalo menos.
Rellenamos los pimientos, con cuidado de no romperlos, con la bechamel de bacalao (es mejor dejar enfriar un rato la pasta de bacalao).
Enharinamos los pimientos, y rebozamos en huevo batido, los freímos en abundante aceite hasta dorar, ojo no pasarse a oscuro quemado, deben quedar dorados.
Preparamos una salsa sofriendo un poco de cebolla, un par de pimientos y añadimos la nata, dejamos reducir a fuego lento, salpimentamos y trituramos.
Servimos nuestros pimientos y los acompañamos de la salsa.
LOS DE RABO DE TORO
Para los de Rabo de toro, hacíamos el clásico estofado del rabo, a la madrileña, lo dejábamos reposar, la salsa la reservábamos y desglasábamos.
Luego al día siguiente, con cuidado deshuesábamos y desmenuzábamos la carne y los tendones, en trozos, no los picábamos para que no se secase y mantuviese estructura muscular, reteniendo jugos y gelatinas,
Después rellenábamos, con extremo cuidado los pimiento de piquillo, desechando los rotos, casi un 10 %, que aprovechábamos para otros usos.
Una vez rellenos iban a la cámara, y sólo al tercer día, se sacaban para servirlos.
Se rebozaban al igual que los de bacalao, se servían con la salsa del estofado, bien ligada.
Además hicimos de morcillas diferentes, de arroces guisados, de merluza y marisco, pero los que se mantuvieron durante 10 años fueron estos dos.
Así fue, así se lo cuento.
Rafael Rincón JM