RECETAS BÁSICAS
Y un año más… ya podemos disfrutar de esta tierna y exquisita legumbre…
Las pochas son una variedad de alubia (poroto, habichuela, judía…) blanca, que se consume antes de su madurez.
Reciben esta denominación por el aspecto y color pálido de su vaina en el momento de la recolección.
Suele cultivarse en huertos, principalmente en las Vegas y huertas del río Ebro, La Rioja, Álava riojana, Navarra y el este de Aragón. La Ribera del Ebro…
Estas alubias pasan de tonos verdosos durante su crecimiento a tonos blanquecinos tras su maduración.
Se consumen guisadas, principalmente en otoño e invierno debido a que conlleva una digestión pesada.
Tanto en la Rioja como en Navarra y en el Aragón ribereño se consumen en cantidad en otoño e invierno. No se dejen decir, no, o bien se congelan o se conservan tradicionalmente.
En guisos estofados, viudas, con chorizo, paloma torcaz, codorniz, alcachofas, almejas, marisco, etc… o en ensaladas.
Pueden ser tipo:
*Arriñonada: en forma de riñón, con piel resistente.
*Boio: forma redondeada, con piel fina.
En sucesivos días les daremos varias recetas. Hoy viudas.
«POCHAS VIUDAS»
La receta base.
Solas así, sin sacramentos, viudas están de muerte
INGREDIENTES PARA 6 RACIONES
- Kilo o kilo y medio de pochas con su vaina o tres cuartos de alubias ternas, los granos.
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo, finamente picado
- 1 Pimiento rojo (para darle un poco de colorido al plato sobre todo si usamos pochas blancas)
- Aceite de oliva virgen, si es navarro, mejor
- Sal
- Hoja de laurel y un toque de pimienta negra
- Optativo añadir un tomate entero al gui
PREPARACIÓN
Una vez desgranadas y limpias las pochas
Ponemos en una cazuela el aceite, la cebolla picada, el pimiento rojo también picado y el ajo.
Cuando se empiece a poner la cebolla rubia, pero muy ligeramente, añadiremos las pochas, laurel, pimienta y las cubrimos con agua, las tenemos cociendo hasta que estén blandas.
Si el caldo esta muy claro, se puede aplastar unas alubias para que engorde o trabe.
También se puede añadir algunas otras verduras (Puerro, alcachofa, alguna guindilla, piparra, zanahoria, etc…) a elección.
La cocción debe ser muy corta, pues son muy blandas y delicadas, deben quedar enteras, controlar en el momento que las veamos cocidas y tiernas, ya están.
Preferible acabarlas a fuego lento, al chup, chup.
OPCIONES:
Esto es lo que se podría llamar una receta base, a la cual se le pueden añadir otros ingredientes, como son:
Codornices
Paloma Torcaz
Marisco, Almejas, Bogavante….
Chorizo, jamón y/o tocino.
«POCHAS DE SANGÜESA AL ESTILO TRADICIONAL»
En toda la ribera del Ebro de Álava, Rioja, Navarra y Zaragoza se cultivan, cocinan y comen pochas en verano de julio a octubre.
Varias son los pueblos y las villas que tienen renombre por la calidad de sus legumbres tempranas.
Sangüesa es una pequeña (cinco mil y pico habitantes), histórica y preciosa villa de la Navarra media a 45 km. de Pamplona-Iruña la capital navarra, que tiene merecida fama por sus pochas y son muchos los restaurantes gastronómicos de nivel que las consumen de esta procedencia.
Su receta tradicional, que nos facilitan en Reyno Asociación de Gourmets de Madrid, es sin carne, viudas, como se llaman cuando sólo llevan verdura.
Pero no crean que desmerecen, en absoluto.
Su delicadeza estructural, sin apenas piel, parecen estallar suavemente en boca sólo con la presión de la lengua, se deshacen notando su suave y deliciosa `carne’ vegetal que aliñada con el sofrito del guiso y acompañantes pueden trasladarnos a lugares edénicos.
LA RECETA
Ingredientes para cuatro personas:
- 800 gramos de pochas frescas
- 1 tomate
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra
- Sal
- Piparras, guindillas frescas, en vinagre para acompañar.
Elaboración
Sofreír en el aceite de oliva la cebolla, el ajo y el pimiento picados en brunoisse (cuadraditos pequeños) y el tomate troceado.
Añadir a este sofrito las pochas frescas y cubrir con agua fría.
Cocer a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que estén tiernas. Poner a punto de sal 5 minutos antes de apartar el guiso del fuego, para que no se endurezcan las pochas y dejar reposar 10 minutos antes de servirlas en la mesa.