Aunque también podría ser de su patria hermana, hoy tristemente, aún, en guerra, Rusia y también en las naciones de la órbita eslava de la Europa del este, y algo en los países de los Balcanes.
El ‘Salo’
Así lo presentan los ucranianos:
«De incomparable aroma, sabor espléndido, un montón de recetas: todo eso se puede decir sobre salo (tocino), la tarjeta de visita de los terrenos fértiles y pródigos de Ucrania. ‘Salo’ es el principal producto nacional de Ucrania que siempre está en la mantel de cualquier cocinero o ama de casa…»
Para los españoles esta en la línea de los chicharrones cocidos gaditanos, los torreznos de Soria, la panceta ibérica salada, el tocino añejo, etc.
Es considerado el plato nacional ucraniano, con el ‘Borsch’, es un famoso y típico producto chacinero, considerado tanto en la Rusia central meridional como, principalmente, en Ucrania, que se prepara con grasa de cerdo blanca pura, lomo o panceta, cortada en finas lonchas, que se come, como un embutido, con pan de centeno.
La palabra eslava ‘Salo’ o «+’Slanina’ que se aplica a este tipo de comida se suele traducir al español como tocino, manteca de cerdo, panceta o gordura de lomo fermentadas y curadas en general, según el contexto.
A diferencia del tocino, el ‘Salo’ contiene más grasa que la carne magra y, a diferencia de la manteca de cerdo, el salo no se derrite. Se prepara con grasa de cerdo blanca pura, lomo o panceta, cortada en finas lonchas, que se come, como un embutido, con pan de centeno. Hay muchas versiones y formas de prepararlo.
Podría ser salado y seco como el ‘Lardo’ italiano, curado y hervido, o curado y ahumado, que es considerado por muchísimos delicioso.
El ‘Salo’ (en ucraniano y ruso: ‘са́ло’; bielorruso: ‘са́ла’ (sala); en húngaro: ‘szalonna’; en polaco: ‘słonina’; en búlgaro: ‘сланина’ (slanina) o, menos frecuentemente, ‘сало’ (salo); en macedonio: ‘сланина’ (slanina); en rumano ‘slănínă’ o ‘slánă’; en esloveno, serbocroata, checo y eslovaco: ‘slanina’; en lituano: ‘lašiniai’).
Consiste en tiras curadas de ‘fatback’ (tocino de la espalda del cerdo), o más raramente panza de cerdo, con o sin corteza. Algunas versiones del este de Europa suelen tratarse con pimentón u otros condimentos, mientras las del sur se a menudo suelen ahumarse.
Para conservar el ‘Salo’ se sala, o a veces también se ahúma y se deja curar en un lugar oscuro y frío, donde permanecerá un año o más. Para darle sabor y mejorar su conservación puede curarse cubierto aliñado de una capa gruesa de pimentón, ajo picado o a veces pimienta negra y alguna hierba aromática.
Las tiras de tocino se cortan en trozos o láminas, manejables, de unos 15×20 cm., y se salan, paro lo que las tiras se ponen con la corteza hacia abajo en una caja de madera o barril, alternándolas con capas de sal de un un centímetro de grosor.
Cuando se cura demasiado tiempo o se expone mucho a la luz, la superficie del tocino puede oxidarse y volverse amarillenta y amarga, enranciándose. Entonces puede usarse en otros usos prácticos domésticos, como repelente impermeable al agua sobre botas de cuero, como cebo para ratoneras, o, simplemente, para emplearse para fabricar jabón casero.
El Borsch
Es una sopa de origen ucraniano, común en los mismos países de Europa del Este y en el norte de Asia ruso, Siberia y países centriasiaticos, e soviéticos, formando parte, en mayor o menor medida, de sus varias cocinas tradicionales. También es muy popular en la cocina de los judíos ashkenazis, oriundos de la Europa central y oriental.
Surge de unas primitivas y antiguas preparaciones que se hacían en las que se cocinaban tallos vegetales en escabeche y hierbas. Esto, con los siglos, fue derivando en distintos tipos de sopas agrias. Ésta la más conocida.
Por el mismo nombre, ‘Borsch’, también se utiliza para una amplia gama de sopas de sabor agrio (sin remolacha), como:
* el ‘Borsch verde’, una variante se hace con espinacas y otra se elabora con acedera. También suele servirse con crema agria y la mitad de un huevo cocido.
* el ‘Borsch blanco’, tradicional en la cocina polaca, donde el ingrediente principal son las salchichas. Hay una versión con repollo como base, y existe otra con harina de centeno y salchichas.
* o el ‘Borsch de col’, tradicional en la cocina polaca, donde el ingrediente principal son las salchichas. Hay una versión con repollo como base, y existe otra con harina de centeno y salchichas.
Luego están las variantes locales ucranianas. En ciudades como Kiev, por ejemplo, suele prepararse con carnes de cordero o ternera; o, en Poltava, donde se cocina con carne de ganso, pato o pollo.
El ‘Borsch’ rojo ucraniano, de remolacha, se ha convertido en el más popular. Normalmente se elabora combinando caldo de carne con o sin huesos, con un salteado de verduras, que, además de las citadas remolachas, suelen llevar repollo, zanahorias, cebollas, papas y tomates.
El ingrediente principal, en Ucrania del ‘Borsch’ o ‘Борщ’ es la remolacha, la más conocida internacionalmente; y en Rusia, ‘Shchi’ (Щи), de patata y col (que puede ser reemplazada por chucrut o acedera) y carne.
Esta contundente y superpopular sopa, es alimento base del pueblo humilde y sencillo, de campesinos y obreros, y es fundamental en la dieta alimentaria de Ucrania, Bielorrusia y Rusia principalmente. En cualquiera de esos países forma parte del almuerzo, comida o cena cotidiana, se sirve con ‘Smetana’ o crema agria, huevos duros, patatas cocidas, o con los muy típicos tropezones, los ‘Uszka’ (orejitas), pequeños ‘dumplings’ rellenos de hongos o de carne picada, o los ‘Pampushka (пампушка), en singular ‘Pampushky’, bollitos salados o dulces, comiéndose acompañada de ‘Salo’, pan de centeno, ajo, cebollas y/o encurtidos.
Dependiendo de la receta puede incluir carne o pescado (de los grandes rios), o ser únicamente de vegetales. Su consistencia también puede cambiar: desde un caldo ligero hasta una preparación más densa con muchos ingredientes dentro.
Se puede servir caliente para combatir las bajas temperaturas del invierno, formando parte de una comida comida hasta un caldo claro, informalmente como una bebida suave tonificante. O frío como un caldo refrescante y nutritivo. Me recuerda el caso de los gazpachos mesetarios, calientes de invierno y fríos de verano.
En América, el ‘Borsch’, a menudo se relaciona con judíos o menonita, que lo trajeron desde sus diferentes naciones europeas. Varios grupos étnicos afirman que es, en sus diversas formas locales, su propio plato nacional consumido en las comidas rituales dentro de las tradiciones religiosas de las Iglesias la greco-católica, la ortodoxa oriental, la greco-católica ucraniana, la católica latina o la judía asquenazí.
El ‘Borsch’ ha sido elegida el 1 de julio de 2022 para firmar parte de la lista de platos o recetas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco.
Cocina y Gastronomia
Su popularidad se debe a su capacidad para mantenerse fresco durante semanas, su sabor y el complicado proceso de elaboración desde cero
El Salo puede tomarse crudo o cocinarse, freírse o picarse fino con ajo como condimento para el ‘Borsch’, en trozos pequeños, se añaden, también, a diversos tipos recetas, preparados como salchichas. Cortado fino en lonchas, sobre pan de centeno frotado con ajo, es un aperitivo muy tradicional en Rusia acompañado de vodka, o de ‘Horilka’ especialmente en Ucrania.
También se corta a menudo en trocitos y se fríe para extraer la grasa y usarla en cocina, mientras el chicharrón sobrante (‘Shkvarky’ en ucraniano, ‘Spirgai’ en lituano, ‘Skwarki’ en polaco) se usa como condimento para patatas fritas o ‘Varenyky’ (вареники), especie de raviolis de pasta fresca casera, rellena de requesin, papa, ajís, repollo, etc.
La corteza de cerdo gruesa que queda tras usar la grasa del salo puede y suele añadirse para aportar sustancia y sabor, al caldo, como tropezones, en el ‘Borsch’, pero no se comen sino que se desechan tras la cocción de la sopa.
Se puede servir en una fuente en sus diferentes tipos y procesado, por ejemplo, ‘Salo’ ahumado, cubierto con pimentón, paprika, o cubierto con pimienta negra. A su vez pueden incluirse lonchas de ‘Salo’ en surtidos y fuentes de carne o con otros embutidos.
Advertencia
Tiene un alto contenido en grasas saturadas y calorías, lo que puede contribuir al aumento de peso y otros problemas de salud si se consume en exceso.
Sin embargo también está compuesto de lípidos, cuya función principal es almacenar energía y proteger las membranas celulares.
Rafael Rincón JM
Recetas:
«SALO UCRANIANO»
Ingredientes:
- Tocino (salo)1 pedazo
- 5 dientes de ajo.
- 1 cucharilla de sal fina.
- 20 gramos de Pimienta negra molida.
- 20 gramos de Pimienta en granos.
- Hojas laurelal gusto
Preparacion:
Corte el tocino en trozos fe unos 8 a 10 centímetros.
Eche sal, abundante, a las piezas de tocino y coloque en un recipiente, por capas, los pedazos salados, los dientes de ajo aplastados, entre los trozos de salo. Ponga la hoja de laurel arriba. Prense para que quede apretado, tápelo y espere unas dos horas.
Luego colóquelo en el frigorífico por lo menos por 24 horas.
Una vez sacado, es mejor que conserve los trozos, en salmuera o envuelto en un paño seco».
Receta de ukrainefood.info
«BORSCH UCRANIANO»
Se recomienda emplear, para cocinar un buen Borsch, el osobuco de ternera, pieza ideal para elaborar el caldo ya que ‘es importante usar este corte porque tiene mucho colágeno’ como recomienda la chef ucraniana, Ksneiia Amber, profesora de Scoolinary.
Ingredientes:
(4-5 raciones)
- 2 remolachas
- 250 gramos ossobuco
- 1 zanahoria
- 4 papas
- 1 cebolla
- 1/4 de repollo blanco
- 3-4 dientes ajo
- 1 cucharadita manteca
- 3-4 hojas laurel
- 4-5 granos pimienta
- 1 cda vinagre de manzana
- 1 cda salsa de tomate
- sal y pimienta
- aceite vegetal
- Smetana (crema agria o nata cruda)
- eneldo fresco.
Cocinado:
Ponga el osobuco en la sartén hasta que quede dorada.
Corte en dados pequeños la carne dorada y resérvelos.
Corte las patatas en cubos y llévelas a una olla con agua, introduzca los trozos de carne y dejar cocer a fuego medio.
Pique finamente la cebolla y rehóguela en la sarten de la carne, con aceite vegetal, durante unos 5 minutos.
En este tiempo, ralle la zanahoria (gruesa) y agréguela a las cebollas, friendo durante unos 10-15 minutos.
Mientras se fríen las zanahorias y cebollas, pique el repollo y agréguelo a la olla con las patatas.
Ralle grueso las remolachas.
Lleve las zanahorias y cebollas a la olla con las patatas, y en la misma sartén (agregue un poco más de aceite si es necesario) empiece a freír las remolachas.
Luego, agregue la pasta de tomate (salsa) y el vinagre a las remolachas.
Mientras se cocinan las remolachas, añada los granos de pimienta, la sal, la pimienta molida y la hoja de laurel a la olla.
Prense el ajo junto con la manteca en un mortero o pricesador y mezcle hasta formar una pasta».
Receta de Ernue Ariana en cookpad.com
