Una gustosa aventura gastronómica por el ‘Mare Nostrum’, por cuatro de sus confines…de oeste a este, de Europa a Asia, del Mediterráneo católico al ortodoxo pasando por el musulmán de Mediano Oriente.
Todo en cuatro antiguos aderezos tradicionales, la levantina española, ‘Pericana’, la italiana calabrese, ‘Bomba Calabrese’, la sufrida Siria árabe, ‘Muhammara’ y la georgiana caucásica, ‘Adjika’, pero todas fruto de la fusión con América, por su común ingrediente principal el ‘Capsicum’ (pimiento, ñora, guindilla, ají o chile) mezclado con veterana maestría culinaria con ingredientes locales.
Les dejamos un texto alusivo explicatorio de cada una de ellas y sus recetas de preparación.
¡Qué les aproveche!
El Trotamanteles
«PERICANA» (España)
Llamada también como ‘Pelicana’ y en Elche ‘Pipes i Carasses’, es un aliño típico de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de Alcoy y su comarca, que emplea una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos además de una variedad de pescado en salazón denominado ‘Capellanes’,(faneca menor o mollera).
A pesar de que no se conoce con exactitud el origen de este plato popular, se sitúa en las zonas del interior de la provincia de Alicante, más en concreto en la comarca de l’Alcoià-Comtat, a los pies de la Sierra de Mariola.
Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.
El ingrediente principal son los citados, ‘Capellanes’, en salazón que están asados al fuego (en algunas ocasiones se emplea mollas del bacalao) y se desmigan en pequeños trozos, que serán un ingrediente básico en la salsa, acompañados de abundante aceite de oliva, a veces se emplea un pimiento rojo asado ligeramente previamente en la sartén (en otras ocasiones se emplea tomate seco o incluso pimientos secos ‘Cuarnets’), cebollas finamente picadas y ajo cortado en láminas y cebollino (o en su defecto perejil). En la zona sur (Elche) se suele sustituir el pimiento por ñoras.
La ‘Pericana’ se puede conservar en la nevera por 3 a 4 días en un recipiente hermético. Es muy recomendable sacarla del refrigerador unos minutos antes de servirla para que el aceite recupere su textura fluída.
Tiene usos múltiples aplicaciones ya que puedes tomarla como tapa o servirla untada en pan. Se suele tomar esta salsa con habas verdes y en algunos casos con platos de pescados. Se conserva muy bien y, además, aporta muchísimos valores nutricionales al incluir en un mismo plato los beneficios nutritivos y saludables del aceite de oliva virgen extra y del pescado.
Receta
Se elabora de diferentes formas y con diferentes ingredientes dependiendo de la tradición de la zona en la que se elabore. Generalmente, esta receta tiene dos variantes:
* la ‘Pericana seca’, la mezcla se hace sin hervir los ingredientes.
* la ‘Pericana húmeda’, se hierven los ingredientes antes de realizar la mezcla y dando lugar a una salsa casera deliciosa.
Ingredientes:
- 4 pimientos rojos secos
- 2 dientes de ajo
- 100 g de lomo de bacalao salado seco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Comenzamos la receta friendo los pimientos en el aceite caliente, con precaución para evitar que se quemen.
Mientras tanto, en otra sartén cocinamos los ajos picados y el bacalao junto con aceite, cocinando a fuego medio hasta que los ajos se doren, momento en el cual se retira del fuego.
Desmigamos el bacalao, extrayendo cualquier espina que encontremos, y reservamos.
Una vez que los pimientos estén fríos, llega el momento de desmenuzarlos a mano, en trozos lo más pequeños posible.
En un bol, mezclamos estos trozos de pimiento con el bacalao y los ajos que hemos frito, mezclándolo todo bien con un chorro de aceite de oliva hasta obtener una mezcla compacta.
Receta de infobae.com
«BOMBA CALABRESE»
Calabria, es una vieja región del suroeste de Italia, ocupa el ‘empeine’ de la península con forma de bota del país. Limita al norte con Basilicata, al este con el golfo de Tarento, al sur con el mar Jónico, al oeste con el mar Tirreno y al suroeste con el estrecho de Mesina que la separa de la isla de Sicilia.
Es una región soleada, con montañas escarpadas, pueblos antiguos y una costa espectacular que incluye varias playas populares.
Cuenta con una rica cultura gastronómica entre la que destacan sus famosos ‘Calabria Peperoncino’, unos largos y pequeños pimientos, chiles o ajíes similares a las guindillas.
Este particular tipo de pimiento, es una deliciosa variedad de pimiento picante que se ha ganado un lugar privilegiado en la cocina de numerosos países alrededor del mundo. Con ellos se elabora una tradicional salsa, conocida como la ‘Bomba Calabrese’, toda una fuerte explosión de sabor.
La ‘Bomba Calabrese’ es un condimento extra picante a base de guindillas y verduras de Calabria, perfecto para añadir un toque de fuego a cualquier tipo de plato, ya sea pasta, carne, pescado, pizza o unos simples ‘Crostini’.
Receta:
«Ingredientes:
- Chiles (pimientos rojos de Calabria)
- Ajo
- Berenjenas en aceite
- Champiñones en aceite
- Tomates secados al sol en aceite
- Aceite oliva extra virgen al gusto
Preparación:
Licue los chiles junto con el ajo.
En teoría, por cada 250 g de chiles necesita un diente de ajo.
Colocar esta mezcla en un colador, espolvorear con sal y dejar macerar durante toda la noche.
Mientras tanto, preparamos la salsa de pimientos (si no los compráis ya hechos en aceite): cortamos los pimientos en trozos, después de haberlos limpiado bien de semillas y filamentos.
Cortar también un poco de cebolla y ajo en rodajas y añadirlos a una cacerola con un poco de aceite.
Incorpore los pimientos, la sal y deja cocer durante media hora.
Dejar enfriar y luego mezclar.
Echar las berenjenas en aceite, los champiñones y los tomates secos en la batidora.
Añadir la salsa de pimienta y los chiles licuados, cubre con aceite y licuar por unos segundos más. Obtendrá una mezcla granulada, que se tornará roja una vez que el aceite haya reposado.
Verter en frascos esterilizados de 300 g aproximadamente y dejarlos abiertos colocando únicamente la tapa. Esto se debe a que la mezcla de aceite y pimiento crea un hervor y podría “hervir” de hecho. Déjalo así durante 24 horas.
Luego al día siguiente puede cerrar los frascos y guardarlos en la despensa, sin esterilizarlos, porque estaremos utilizando productos que ya han sido esterilizados previamente».
Receta de Vinicalabrese.it
Una deliciosa y potente preparación vegetal picante, con pimientos hongos ‘porcini’ excelente para realzar el sabor de primeros platos, sopas, carnes, pizzas y bruschetta. Especialmente para acompañar una pasta con una salsa obtenida, mezclando en una sarten, la ‘Bomba Calabrese’ con un trozo de ‘nduja (pronunciar Endulla) un embutido típico de la cocina’ Calabrese’, picante, semejante a la Sobrasada mallorquina.
«MUHAMMARA»
La ‘Muhammara’ o ‘Mhammara’ (en árabe: محمرة) es una antigua y típica preparación culinaria picante, empleada para untar, que procede, originalmente, de la región y ciudad de Aleppo, en Siria; y en la actualidad se encuentra en algunos lugares como Anatolia y el Levante u Oriente Mediterráneo musulmán.
Actualmente se ha extendido por todas las naciones del Oriente Mediterráneo y órbita árabe, desde Turquía a Egipto pasando por Líbano, Irak, Jordania, Israel, Arabia Saudita, Kuwait, Bahréin, Qatar, Emiratos Árabes, Omán o Yemen, hasta convertirse en parte de los conocidos ‘Mezze’, aderezos o pastas un tables (‘dip’) que equivalen a nuestros aperitivos.
Los ingredientes principales empleados en su elaboración son pimientos asados, nueces y melaza o sirope de granada; aunque existen ingredentes como la ‘Pimienta de Alepo’ (especie de pimentón o paprika), migas de pan y aceite de oliva virgen. Las recetas pueden incluir también ajo, sal, zumo de limón y, en algunas ocasiones con el objeto de aromatizar, comino u hojas de menta.
Receta:
«Para elaborar el muhammara, se llevan todos los ingredientes a un bol y se trituran hasta convertirlos en un paté suave y untuoso, una delicia que os pedirá mucho pan y, para esta ocasión, mejor si es un buen pan de pita.
Ingredientes
(para 4 personas)
- 100 g de nueces
- 20 g de pan rallado
- 300 g de pimientos rojos asados
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de pimentón picante (o dulce)
- ½ cucharadita de comino en polvo
- 1 pizca de sal
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 30 ml de melaza de granada (o la misma cantidad de miel)
- Medio limón.
Preparación:
En primer lugar, tostamos en una sartén 100 g de nueces con 20 g de pan rallado, a fuego bajo, removiendo constantemente y con cuidado de no quemar el pan. Esto nos llevará unos 4 o 5 minutos, dependiendo de la temperatura del fuego.
A continuación, llevamos a un bol amplio 300 g de pimientos rojos asados cortados en trozos regulares. Añadimos las nueces y el pan rallado tostado.
Agregamos al bol 1 diente de ajo pelado y cortado por la mitad, 1 cucharadita de pimentón picante (o dulce para aquellos a los que no les guste el picante), ½ cucharadita de comino en polvo y 1 pizca de sal.
Vertemos sobre estos ingredientes 50 ml de aceite de oliva virgen extra y 30 ml de melaza de granada o bien, en su defecto, la misma cantidad de miel con unas gotas de zumo de limón.
Trituramos todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
Servimos la muhammara con un chorro aceite de oliva virgen extra, nueces troceadas y un poco de perejil picado. Para degustarla, la podemos acompañar de pan de pita tostado para dipear».
Receta de bonviveur.es
«ADJIKA»
Se dice que esta salsa es uno de los secretos de la longevidad de los habitantes del Cáucaso. Es una base perfecta para muchos platos, salsas, patés, dip, y sopas.
‘Adjika’ (en ruso: аджика) que significa sal en abjasio), se trata de una pasta picante y con un peculiar sabor que suele emplearse como condimento en algunos platos de la cocina de Georgia y de Abjasia.
Georgia, es una exrepública soviética, hoy independiente que, con Rusia,es la más oriental de Europa con Rusia, localizado en el Cáucaso en la intersección de Europa y Asia. Alberga multitud de antiguas aldeas y monasterios en las altas montañas del caucasicas, con el colosal, Elbrús, la mayor altitud de Europa.
Georgia, incluye Abjasia y Osetia del Sur dos minúsculo territorios, hoy repúblicas separatistas, con el apoyo ruso, semi independientes. Cuenta con un clima variado Mediterráneo en las playas y costa del mar Negro y montañoso en el interior, cuenta con una tradición vitivinícola secular como la reconocida región vitivinícola de Kajetia.
La ‘Adjika’ es una excelente muestra de su rico recetario y se elabora con pimientos rojos y ajo como base. A dicha preparación se le añaden hierbas diversas como pueden ser eneldo, coriandro, fenogreco azul (hierba que tan solo puede encontrarse en los Alpes o en algunas zonas del Caucaso) y nueces.
Las variedades comunes de ‘Adjika’ se parecen al pesto rojo italiano en apariencia y consistencia, aunque también existe una versión seca. Aunque generalmente es roja, la ajika verde también se elabora con pimientos verdes.
Los tomates no son un ingrediente clásico en la elaboración de esta pasta. Su sabor salado es el que le da la denominación de ‘sal’ en el idioma local.
Se puede encontrar en la mesa en absolutamente todos los hogares de las montañas del Cáucaso.
Tradicionalmente la ‘Adjika’ se hace moliendo los ingredientes en una piedra y lo que es sorprendente es que todavía en algunos hogares la preparan a esta manera.
En 2018, la ‘Adjika’ fue incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia.
Receta:
«Ingredientes:
- 1 Kg chiles
- Ajo 250 gramos.
- Cilantro 100 gramos.
- 100 gramos Albahaca fresca
- 100 gramos Perejil
- 100 gramos Eneldo
- 50 gramos de Fenogreco azul
- 15 gramos Cilantro
- 2 cucharadas Mezcla de pimientas
- 80 gr. Condimento «Khmeli-Suneli», compuesto por alholva azul, semillas de cilantro, ajo, flores cecas de caléndula y chile.
- 1 cucharada Sal fina.
Preparación:
Cortamos los ‘rabos’ verdes y pepitas de los pimientos, pelamos el ajo y después ponemos todos los ingredientes juntos en un procesador de alimentos para picarlos y obtener una masa homogénea.
La salsa final la envasamos en un frasco de vidrio y la conservamos en la nevera donde puede mantenerse hasta 2-3 meses».
Receta de whatlenalikes.es
