Llonganissa o salchichones, fuets, secallonas, espetecs, xolis, butifarras, bulls, bisbes, son quizá los más populares de los embutidos catalanes, pero hay muchos otros, bien curados, bien cocidos (fiambres embutidos) muy artesanales de ámbito, muchos, local o comarcal, y en cada categoría hay dispersidad de variantes tradicionales por zonas y microclimas, por sistema de elaboración, fechas de elaboración, e ingredientes de cada especialidad.
Hay que tener en cuenta varios temas:
* La especial orografía de Cataluña, con un norte montañoso y alto, batido por diversos vientos, como la Tramontana, ideal para la curación de embutidos, luego plana, terreno, casi liso, en leve pendiente hasta el río Ebro. Y una serie de cordilleras o serranías paralelas a la costa, como las de Montsant, Prades, Tossal de Montagut, Montserrat, Plandos Cavalls, Cardó el Boi y otras. Con microclimas y alturas idóneas para la elaboración de embutidos curados.
* La Historia. Por un lado la ausencia del Reino de Aragón, hasta 1712, en el descubrimiento, colonización y comercio con el Nuevo mundo, América, y por ende la casi total ausencia del pimentón en su chacineria, ha evolucionado en una charcutería, diferente, no roja, no chorizos, solo embutidos y fiambres blancos o negros (de sangre) y en los que se precisó, recurrir a elementos cualitativos y diferenciadores, un aderezo más creativo, con ingredientes variados, y especia dos, con una gran influencia occitana y provenzal francesas. Por eso solemos decir que los embutidos catalanes son más cocinados que el resto. Salvo la provincia de Castellón en la Comunidad Valenciana; el este de Aragón, Huesca y Teruel, preferentemente; y en serranías internas de Alicante y Valencia.
En Baleares, algo parecido pero con la contradicción de que su embutido más conocido es la pimentonada sobrasada.
Hoy conocemos, fuera de Cataluña, los que han sido más popularizados a través de las industrias chacineras, y entre los que resulta difícil no encontrar alguno que nos guste más o menos (hoy, 2024, el más conocido y consumido es el fuet).
Hoy, con el debido respeto, nos metemos hasta esta rica y nutrida despensa catalana para explicar, sobremanera, su geografía humana, su historia y hablar y valorar otros embutidos quizá no tan conocidos, fuera de Cataluña, pero que enamoran a todo aquel que los acaba probando.
Hablaremos de fuet, somalla y espetec, pero también de las butifarras, de la llonganissa o salchichón de Vic (el más conocido tradicionalmente e imitado) – y por supuesto al despliegue de embutidos cocidos a los que payeses, de toda Cataluña, se dedican en empresas, carnicerías (‘carnisserias’) y tocinerias (‘cansaladerias’) familiares.
‘Llonganissa’ y ‘botifarra’ son los dos, que más nos suenan, y los principales formatos en los que veremos los embutidos catalanes, ya sean en fresco, en curado o cocido. La primera, longaniza, es habitual verla en formatos frescos y en curados, mientras que, los cocidos, los conocemos también dentro del paraguas de embutidos, con numerosos ejemplos como ‘bulls’, ‘bisbes’, ‘cap de porc’ y de Senglar’,(jabali), butifarras ampurdanesas, de huevo, de lengua, de sangre…
Las frescas son muy parecidas al resto de longanizas y salchichas frescas del resto de España, la gran diferencia estriba en que, por regla general, la butifarra en Cataluña lleva mucha más parte magra noble, jamón o lomo, y mucha menos grasa, ya sea panceta o tocino, por lo que son más ligeras y menos grasientas.
La llonganissa curada, el gran embutido curado catalán, nos hemos de referir a la llonganissa (longaniza) de la Plana de Vic, su gran centro neurálgico, aunque se produce en otras partes de Girona y Barcelona e industrial mente en buena parte de toda la comunidad, en las versiones que de ella se preparan.
El Origen de la longaniza
Parten de un tronco común de origen latino, como es la ‘lucanicia’ o ‘lucanica’, que ha derivado en ‘llonganissa’, ‘longaissa’ (en la Val d’Aran), longaniza en Aragón y resto de España, ‘longaínza’ en gallego, ‘lukainka’ en Euskadi o la ‘lucaniga’ italiana, que tienen su origen en la antigua Lucania romana.
Su común denominador es estar confeccionada con carne picada de cerdo, parte de panceta o tocino, sal, pimienta y luego posteriormente, todo embutido en tripa animal o industrial.
Cocidos
Se escogen las carnes más melosas y gelatinosas del cerdo como las partes de la cabeza o las vísceras, para obtener más jugosidad y melosidad.
Son la mayoría blancos, sin sangre, y pueden ser, unos pocos, verdaderos fiambres, una especie de chicharrones cocidos, y los más embutidos cocidos ‘entripados’. Y pueden ser o llevar, lengua, lomo, trufa, huevos, setas, verduras y otros bulls utilizan otros trozos de vísceras como pueden ser el bazo, los riñones o incluso los sesos cocidos del cerdo.
Todas ellas se cuecen, se pican…
«picamos en frío para así mantener la textura de la carne y de la grasa. Si se calienta, se deshace».
y luego se mezclan con carne cruda, se sazonan, se embuten y se vuelven a cocer en marmita o perol. Es importante el control exacto de hacerlo en baja temperatura.
Aunque en toda Cataluña se elaboran bulls, en Girona los encontrarás como ‘paltrucs’ o ‘peltrucs’, aunque en esencia es el mismo producto. En el Alt Urgell también se trabaja un embutido parecido llamado ‘bringuera’, de origen andorrano, pero que comparte ingredientes con el bull negre.
Las Negras
En el resto de España el gran embutido cocido pueden ser las morcillas, sin embargo aunque en Cataluña y Baleares si se elaboran productos con sangre, que proporciona el color negro, no se elabora morcillas como tales, tradicionalmente. Pero son muchos los embutidos cocidos, ‘negros’, como el bisbe, algún ‘bull negre’ o el ‘peltruc’, abren una sugerente y sabrosa oferta gastronómica de Cataluña.
«El bull negre lleva la sangre justa para dar color, pero no aporta casi gusto; no es una morcilla.»
En Baleares se elabora el ‘Botifarró negre’, Butifarrón negro, también con sangre.
El caso especial del cordero
No es habitual, todo lo contrario, hacer embutidos del cordero. Existe un caso atípico, vpero que es muy reconocido e histórico.
Y es el que hacen en las comarcas ‘ramaders’, ganaderas, de vinos de pastoreo trashumante, y pirenaicas de Lleida como el Pallars Jussà. Donde el cordero también se aprovecha la carne y sus asaduras para elaborar la llamada ‘girella’, en ella se mezclan algunas vísceras, la carne del cuello y de la cabeza del cordero y el arroz, todo ello debidamente cocido, que después de embutirse se vuelve a cocer…
Hasta aquí escribo con la ayuda y aportación imprescindible de, Jaime de las Heras, y como dije al principio, no soy especialista y he aprovechado una entrevista, en 7caníbales.com donde dos expertos gastrónomos catalanes, Inés Butrón Sastre, y, Josep Dolcet i Llavería, hablan de todo esto y del gran problema que existe de renovación generacional de los maestros chacineros catalanes.
Rafael Rincón JM
«EL PROBLEMA DE RELEVO DE LOS CHARCUTEROS ARTESANOS».
Josep Dolcet, uno de los mayores expertos en embutidos, nos alerta de que no se valora la artesanía en el sector.
Josep Dolcet i Llavería, está jubilado, pero su pasión por el mundo de los embutidos no ha menguado ni un ápice desde que dejó de ejercer como profesor y director de la ‘Escola de la Carn’, entidad dependiente del ‘Gremi de Cansaladerss (tocineros) i Xarcuters’ . De hecho, acaba de publicar lo que algunos consideran ya la biblia de los embutidos catalanes: «Manual de Cansaladeria i xarcuteria Catalana», editado por la ‘Fundació Oficis de la carn’ .
Un libro donde se recogen los conocimientos y materiales acumulados de treinta y seis años de oficio. Dolcet, maestro de los mejores charcuteros de Cataluña, veterinario especialista en higiene, sanidad y tecnología de los alimentos, se considera, sin embargo, un simple recopilador de datos y un chafardero que disfruta escuchando a la gente de la montaña”
¿Por qué se decantó por los embutidos?
En principio, los embutidos no me atraían, pero teníamos una obligación. No existía enseñanza reglada al respecto. El colectivo de charcuteros hacía productos muy buenos, pero sin los fundamentos. Después fue surgiendo otra faceta más pasional, de investigación, búsqueda. Detrás de los embutidos está la historia de la necesidad del hombre de aprovechar los alimentos: el cerdo es el único animal doméstico criado sólo para que nos dé de comer.
Es una despensa andante de futuros alimentos transformados y conservados. Para las generaciones jóvenes y urbanas que desconocen la escasez y el hambre, la matanza como fiesta y necesidad, es difícil de entender.
¿Qué recuerdos tiene de esas matanzas?
La casa se trastocaba, todo giraba en torno a ella. Tras la muerte del cerdo empezaban las especializaciones: el matarife dirigía el despiece y las dos ‘mocaderas’ (mondanguera) la limpieza de la ‘mocada’ (mondongo), la selección de las carnes y su sazonamiento.
Llorenç Torrado escribió en «Els Embotits catalans» que la existencia de estos saberes ancestrales transmitidos oralmente retrasó la profesionalización del oficio. ¿Está de acuerdo?
En parte. Con la prohibición de las matanzas, la tradición se pierde. Solo quedan descripciones sueltas, recuerdos, vivencias diseminadas en libros y notas, diferencias comarcales sin orden alguno que recogen una pequeña parte de este saber ancestral. Aún hoy es apasionante descubrir algo nuevo.
¿Por ejemplo?
Hoy, un amigo del Pallars me hablaba de un ‘cap de senglar’ (cabeza de jabalí)of elaborado con un vientre de cerdo.
¿Y qué le llamó la atención?
Esta expresión genérica utilizada para los embutidos hechos con carne de la cabeza de cerdo.
La cabeza de jabalí es difícil de limpiar, era un trofeo de caza. El uso del vientre y las vejigas cuando ya no quedaba más tripa porque el animal era demasiado grande o se decidía emplear las patas (no siempre se podían curar jamones por razones climatológicas o falta de sal).
Esto explica el origen de reliquias como el ‘ventre d’ossos’ (con ternillas de las costillas) del Vallés o el ‘piumoc’ o ‘sac d’ossos’ (saco de huesos) de La Garrotxa.
Incluso me recordó otros usos de la cabeza del cerdo como el ‘formatge de porc'(queso de cerdo, las carnes de la cabeza cocidas se aliñaban con sal y pimienta, se ponían en un molde y se cocían al baño maría o se prensaban cuajando en su propia gelatina).
¿Cómo ve el futuro, el relevo de los artesanos de la charcutería?
Es un problema serio. El negocio es rentable, pero el embutido artesanal no se aprecia, ni siquiera por los propios charcuteros.
Es un oficio duro, excesivamente reglamentado, con un sector cárnico dispar. La industria quiere mano de obra barata. No le importa la formación de sus empleados.
En los noventa se intentó crear un ciclo de formación profesional de carnicería y charcutería, pero la administración no fue proactiva.
En Alemania, en cambio, es necesario un título de cuatro años más otro de experiencia en obrador, y en Francia existe el bachillerato alimentario con la especialidad en charcutería. Aquí el oficio está en peligro. Sin formación se pierde el patrimonio.
Hablemos del patrimonio. ¿Por qué los embutidos catalanes suelen ser sobrios, sin pimentón?
Históricamente en Cataluña solo se usaba sal y pimienta. En la zona del Pirineo, por influencia francesa, los condimentos pueden incluir ajo y perejil.
Las butifarras dulces de La Selva, con azúcar, son una reliquia medieval, recuerdo del gusto por la mezcla de especies y sabores. En las zonas de influencia árabe, Aragón y ‘Terres del’Ebre’, los embutidos tradicionales incluyen especias como anís, comino y canela.
¿Por qué Catalunya es rica en embutidos cocidos como ‘bulls’, catalanas, ‘butifarres d’ou’ , ‘bisbes’, ‘pà de fetges’ o ‘bringueres’?
Es una peculiaridad del territorio y su climatología. Por ejemplo, en La Cerdanya, de donde proceden los antepasados de muchos de los mejores charcuteros, los embutidos como la llonganissa no se pueden secar igual que en la Plana de Vic.
¿Con que objetivo se crearon los concursos anuales de embutidos tradicionales?
Los concursos que organiza la ‘Fundació d’Oficis de la carn’ buscan la divulgación, preservación y mejora del patrimonio, sobre todo de aquellos productos emblemáticos como la ‘butifarra d’ou’, la catalana y la llonganissa, el más difícil de elaborar porque el secado es impredecible.
Intentamos, además, explicar el origen, la historia deproductos excepcionales ligados a un territorio: la ‘girella de cordero’ , el ‘pà de fetge’ (pan de higos) de La Cerdanya, el ‘bull de Carnaval’, la ‘coradella’ de Terrassa, el ‘bull de Ronyó’ invitando a la gente a conocer el territorio o restaurantes que los utilizan.
¿Quiénes son los nuevos talentos de la charcutería artesana de Catalunya según su criterio?
Posiblemente, ‘Cal Jordi’, que prepara embutidos típicos de Andorra, ‘L’Urgell’ y ‘El Pallars’ como la bringuera o el ‘bull de carnetes’, Yolanda Presseguer, de la ‘Cansaladería La Perla’ de La Garriga; Jaume Badía, de ‘Casa Badía’, en Tremp; ‘Toni Vigo’, de Bellver de La Cerdanya; ‘Germans Coll’, de Can Fanera, en Cellera de Ter, en las ‘Terres del’Ebre’; Gloria Curto, de la ‘Carnisseria del Paulo’, en Camarles; ‘Can Curto’, en Tortosa; Manel Martín’, de Móra d’Ebre; ‘Cesc Colom’, de Manlleu, o ‘Albert Cortina’ de Cantonigrós.
¿Qué embutidos representan la identidad gastronómica de Catalunya?
La ‘llonganissa’ con todas sus variantes, el ‘bull’ o ‘bisbe de llengua’ , un ‘bull’ o ‘bisbe negre’ de La Garrotxa, las ‘baldanes’ o ‘butifarrons d’arrós’ de ‘Terres de l’Ebre’ y la butifarra de perol o de las tres cocciones. Se elabora con la carne del perol cocida -cabeza, tocino, papada, sangre, lengua- trinchada y embutida, nuevamente cocidas y conservadas. Finalmente se prepara esparracada con «fesols (alubias, judías) de santa Pau».»
de Inés Butrón Sastre en 7caníbales.com. Inés es Licenciada en Filología Hispánica por la Universidad de Barcelona y desde hace 20 publica sus pasiones por la cocina, la enseñanza y la literatura. Profesora de historia de la gastronomía y escritora. Libros: «Colmados de Barcelona, historia de una revolución comestible» y «Comer en España. De la subsistencia a la vanguardia»
