Poco conocida la culinaria aragonesa, sin ser muy rica en número de recetas, es sin cargo muy seria, muy tradicional, con platos centenarios que varían muchísimo desde el Bajo Aragón, la Ribera del Ebro o el Alto Aragón prepirineo.
Siempre populares, de gente recia, campesina, agricultora y ganadera, forjados por un clima duro de inviernos fríos y tórridos a veranos. Muy ricos y contundentes, platos sabrosos y muy naturales, sencillos en su entender e ingredientes pero de resultado delicioso en un compendio de alimentos agropecuarios y campesinos que se han mantenido, con diferente resultado, hasta nuestros días.
Les dejamos seis ejemplos, bueno cinco y medio, que les darán una perspectiva muy próxima a la gastronomía ‘maña’ (gentilicio familiar de los aragoneses).
«ESPARRAGOS DE ARAGON, UN PLATO TRADICIONAL DE LA MONTAÑA OSCENSE, ÚNICO PLATO DE CARNE SIN SACRIFICAR EL ANIMAL”
Se llaman «Espárragos Montañeses», no son vegetales, como su nombre parece indicar (también los hay, bien buenos, en las riberas del Ebro aragonesas), no, sino que son, en verdad, rabos de corderas (siempre hembras) por su parecido aspecto en crudo, a mor de metáfora.
Es una preparación culinaria muy tradicional entre los pastores del Pirineo aragonés dentro del recetario de la cocina tradicional del Alto Aragón).
El ingrediente principal son las colas o codas de los corderos hembra. Se suelen pelar (operación que los pastores llaman «escoldar») las colas o ‘codas’ quitando la piel y el pelo. Suelen emplearse en la elaboración de este plato las colas de las hembras reservadas para ser cubiertas por los machos para la cría, a estas corderas se las denomina en la jerga de los pastores del Pirineo como «rabonas». Los machos se crían para carne y se llaman ‘ternascos’.
El rabo se suele amputar al animal vivo y esta operación se realiza, no para la elaboración del plato, sino para que puedan ser «cubiertas», para la cría, con mayor facilidad, por lo que es genuinamente cocina de aprovechamiento, de los rabos amputados, como aporte culinario proteínico.
Se preparan, una vez bien despellejados y pelados, primero cocidos en una salmuera y luego se rebozan en harina y se pasan por la sartén para su fritura. Una vez escurridos y con el mismo aceite, se cocina un guiso con un sofrito de pimientos, ajos y cebollas, y a veces con una salsa denominada arrope.
Se elaboraban en chozas de los pastores nómadas, trashumantes, que recorrían Aragón norte, en otoño e invierno en los valles y en primavera y verano en los prados de montaña previa al Pirineo de Huesca, cuando al nacer los corderos se apartaban las hembras para reproducción a las que se convertían en ‘rabonas’ al amputarlas el rabo. Se ‘escodaban’ para Semana Santa o para todos los Santos, si el parto había sido tardío. Las colas o ‘codas’ se podían comer, aunque fuera vigilia o se guardaban para Pascua.
Este plato rústico fue inmortalizado y dada a conocer al mundo culinario por el gran cocinero y recopilador y antropólogo gastronómico, Teodoro Bardají Mas (Binéfar, Huesca, 1882, Madrid, 1958). Se cuenta que el maestro aragonés ofreció este plato a una célebre actriz.
Bardají fue cocinero Real de Alfonso XIII, entre otros títulos publicados destaca «la cocina de ellas». En la actualidad es un plato cocinado aún en el ámbito doméstico del agro oscense, así como en algunos restaurantes de cocina regional y de sabores tradicionales, sobre todo en las localidades cercanas al Pirineo.
RRJM
RECETA
Ingredientes:
- 6 colas de cordero.
- 4 pimientos grandes.
- 1 cebolla grande picada.
- 800 g de tomates.
- 3 o 4 dientes de ajos.
- 100 g de harina.
- 3 dl. de aceite de oliva.
- Manteca de cerdo.
- Pimienta blanca y sal fina.
- Y si la hay la salsa o aliño ‘arrope’.
(*) Si no encuentra rabos o colas de corderas puede emplear como sustitutivo rabos de cerdo, más fáciles de encontrar. Como los que se reflejan en la cuarta foto de la profesora de cocina, Inés Butrón Sastre.
Cocinado:
Preparse cortan los rabos en trozos y cuecen en agua y sal.
En una sartén, se fríen los pimientos, pelados, cortados a tiras largas, con los ajos.
Una vez fritos se les añaden los tomates troceados, se sazonan con sal y se fríen hasta que el tomate quede bien reducido.
Las colas de cordero cocidas se sacan del caldo y se dejan hasta alcanzar temperatura ambiente.
Luego se sazonan con pimienta molida, se pasan por harina y se fríen con el aceite o manteca hasta dorarlas o mejor los dos mezclados.
Se acompañan con el pimiento y el tomate bien fritos y se les deja a fuego lento unos cinco minutos todo junto.
Y OTROS CINCO PLATOS DEL RECIO ARAGÓN
La gastronomía popular aragonesa va ligada desde decenas de siglos a la cocina pastoril y la carne de cordero (ternasco, el joven) ha sido consumida desde tiempos inmemoriales y está presente en decenas de platos y recetas del Aragón más profundo.
No en vano, las ovejas fueron una de las primeras especies en domesticarse, poco después de la cabra y el caballo, hace más de 8.000 años en el suroeste asiático.
Resultado del paso del tiempo, nos han ido quedando recetas sencillas y populares, de aprovechamiento casi total del animal, una cocina de subsistencia, del medio y sostenible durante siglos, que se han ido transformando hasta que han llegado hasta nuestros días.
Hoy les vamos a mostrar cinco platos con cordero con algo en común: todos ellos tienen alguna singularidad.
O bien son desconocidos ya que son típicos de pequeñas zonas, lo son porque están prácticamente desaparecidos, o porque las versiones de los mismos se han popularizado utilizando para elaborarlos otras carnes diferentes a la carne de cordero.
PATORRILLO
Los patorrillos de cordero son típicos de La Rioja, Navarra y Aragón. Se cocinan a lo largo de todo el Valle del Ebro y poblaciones cercanas.
Es complicado verlas en restaurantes ya que este plato necesita de una larga elaboración.
Los patorrillos no son diferentes de un lugar a otro solamente en cuanto a los ingredientes que los acompañan, sino también en la forma de prepararlos.
Mientras los más populares consisten en los intestinos del cordero enrollados sobre las manitas del mismo animal, hay otra variante en la que se rellenan las tripas con otras partes de casquería de cordero.
En esta ocasión hemos elegido una receta de Malón (Zaragoza), donde los patorrillos son tripas rellenas.
Se escaldan todas las menudencias del cordero y se limpian escrupulosamente.
Se cortan todas las asaduras, manitas, etc…, en trozos pequeños y se rellenan los intestinos con ellas añadiendo ajos y hierbas aromáticas.
Se mete todo el relleno dentro de la tripa y se cose para que no se salga al cocinarla.
Por último, se introduce en el horno a unos 180º y se va regando con vino blanco a medida que se va cocinando.
CHIRETAS
La chireta, que en aragonés significa “piel vuelta” es un plato de origen humilde y propio del medio rural, en el que tradicionalmente se aprovechaba todo.
Se utiliza la tripa del cordero muy limpia, cortada, cosida y rellena de arroz condimentado, pulmón, cuello y corazón de este animal.
Éstas se hierven con agua simplemente sazonada o con algunas verduras como zanahoria, puerro o cebolla e incluso con algún hueso de jamón.
Este plato, que podría decirse que es exclusivo de Aragón, es muy popular en la provincia de Huesca.
En Pozán de Vero, localidad de poco más de 250 habitantes del Somontano oscense, se lleva celebrando 17 años, a principios del mes de noviembre, una fiesta dedicada en exclusiva a esta elaboración.
Recientemente se le ha dado un aire más moderno al consumo de las chiretas.
Hay casas y bares en los que se corta en rodajas, se rebozan en harina y huevo y se ponen en bocadillo.
COLAS DE CORDERO GUISADAS
(de las que hablamos al principio)
Este es uno de los platos más típicos del mundo pastoril. Para este plato se utilizan principalmente las colas de las corderas que después se destinarán a la cría.
A estas corderas se las denomina popularmente como “rabonas”, a las que se les amputa la cola con gran destreza y sin sufrimiento alguno.
La preparación de las colas de cordero es bastante elaborada, ya que hay que limpiarlas meticulosamente si no las podemos comprar limpias.
Para ello hay que chamuscarlas y/o limpiarlas con jabón de sosa, para después darles un agua y escurrirlas.
Una vez limpias hay muchísimas formas de prepararlos: con pimiento y tomate, en escabeche, estofados con patatas, con salsa de almendras…
En el Pirineo aragonés hay un plato en el que se presentan enteras y rebozadas, el cual se llama espárragos montañeses.
PIERNA DE SAN JORGE
La pierna de San Jorge, receta típica aragonesa cuyo origen está en Huesca, consiste en la pierna de cordero rellena de longaniza (por ejemplo las de Grau).
Como en la mayoría de recetas populares no existen un relleno (a excepción de la longaniza) ni guarnición únicos, si no que en cada casa se elabora de una forma diferente.
Nosotros la elaboramos con longaniza de Ternasco de Aragón, la cual se sirve en algunas carnicerías.
Una vez deshuesada la pierna, se rellena con la longaniza (hay quien le añade manzana, orejones, pasas…) y se brida para que no pierda la forma.
Se coloca en una rejilla sobre una bandeja de horno con verduras (puerro, cebolla, zanahoria…) y se introduce en el horno.
Como guarnición le van muy bien unas patatas con mantequilla y unas chalotas salteadas.
CUALQUIER COSA
Finalizamos con un plato curioso, no tanto por su composición, que también, ya que une ternasco con chorizo, si no porque tiene sus propios versos:
«Cualquier cosa’ es su nombre
con ternasco se elabora
y se guisa a cualquier hora
seas rico o seas pobre».
Es un plato típico de la localidad de Borja (Zaragoza), que se remonta al menos al S. XIX.
Para su elaboración se utiliza la falda de cordero Ternasco de Aragón, la cual se acompaña con espárragos verdes, chorizo y huevos.
De grupopastores.coop.