«Fuente proteínica desde hace 8.000 años»
Sé, a ciencia cierta, que este artículo levantará ampollas y lo asumo, pues considero fundamental el respeto a las culturas y costumbres gastronómicas de los diferentes pueblos y naciones y a ello me debo.
Desde luego no está dirigido a niños pequeños sin criterio aún formado, ya que puede apenarles e incluso hacerles llorar esta utilización nutricional de estos pequeños animales.
Pero que lo haga, molestar, a los animalistas radicales urbanitas progres, radicales, adultos, en edad que no en criterio, que seguro me pondrán a parir, me es indiferente pues muchas veces atacan al humano occidental por alimentarse de forma cultural y por otro lado defienden el respeto total a las peculiaridades culturales de etnias y pueblos primitivos.
Definitivamente no es para los débiles de corazón. Cada uno que aguante su vela. Y dicho esto vamos con el CUY.
Este curioso animal es un curioso y pequeño ROEDOR monogástrico que se alimenta exclusivamente de hierba y que es originario de las regiones andinas de América del Sur, como Ecuador, mitad norte y altiplano de Perú y en el de Bolivia, y la región de Pasto en el sur de Colombia.
Su especie es la ‘Cavia porcellus’, es una especie híbrida de roedor perteneciente a la familia ‘Caviidae’ y al género ‘Cavia’.
Medio
Son originarios de los altiplano y valles de los Andes de América del Sur, y los estudios basados en la bioquímica y la hibridación sugieren que son descendientes, entre otros posibles, domesticados de la especie ‘Cavia tschudii’, el ‘poronccoy’, el cuy salvaje, estrechamente relacionada al cuy doméstico, y, por lo tanto, no son puramente naturales sino que vienen de los cruces genéticos arbitrarios o producidos por los humanos (como los cerdos del lobo; de los perros del lobo o de las vacas del uro ‘Bos primigenius’).
Es conocido como ‘cuy’, ‘cuyi’, ‘cuye’, ‘cuyo’, ‘cuis’, ‘cobayo’, ‘cobaya’, curiel, acure, ‘conejillo de Indias’ o ‘ de guinea pig’; aunque originariamente su denominación en quechua era ‘quwi’, ‘haka’ en quechua, o ‘k’uwisu’ en aimara.
El hombre andino lo empezó a domesticar hace unos 5.000 años, aproximadamente (según las evidencias), desde entonces ha acompañado a diferentes pueblos y etnias preincáicas e incáicasbque se asentaron en la cordillera de los Andes, como animal doméstico de despensa, como los conejos o gallinas en Europa, formando parte de su dieta nutricional y gastronómica.
Eran, con los ‘auquénidos’, los camélidos sudamericanos (vicuñas, alpacas, guanaco y llamas) y aves como pavos, patos y gansos, parte de sus escasas proteínas cárnicas y que también formaban parte de sus complejos ritos religiosos. ya que existen evidencias de su uso medicinal, de adivinación y de animal para sacrificio. Según Cobo (1964 [1653]) ciertas partes de los cuyes eran utilizados para calmar algunos males como las lesiones musculares e infecciones al oído. Además, dentro del registro arqueológico hay evidencia del uso de estos animales para los propósitos que menciona Cobo, como el caso de los cuyes del sitio de Lo Demás, en el valle de Chincha (Sandweiss & Wing, 1997). De la misma manera, en la actualidad los cuyes son utilizados por curanderos para diagnosticar males y curar a los afectados.
Viven alrededor de. 5 a 7 años y la gestación de las crías dura 67 días; las crías maman durante un mes. Cada hembra tiene cuatro a cinco partos por año. Se pueden separar las hembras preñadas del macho. Pocos días antes del parto cada hembra preñada es trasladada a una poza donde debe estar sola para evitar que las crías se maltraten. Es preferible que el cruce se dé con machos de dos a tres meses y con un peso de 400-650 gr, los que comienzan a ser fértiles al mes de edad.
Son animales herbívoros, por lo que el aporte de fibra en su alimento es indispensable. Por otro lado, el aporte de vitamina C es altamente necesario, pues las cobayas, los primates y los murciélagos son las únicas especies que no sintetizan esta vitamina y si no se les proporciona vitamina C, y pueden llegar a presentar escorbuto y morir, así que se debe incluir en su dieta pimiento, guayaba (se debe de administrar en pocas cantidades debido a su alto contenido de azúcar), y nunca productos altamente cítricos, como la naranja, el pomelo o el limón.
Historia
Estrechamente relacionadas, con las silvestres ‘Cavia aperea’, ‘Cavia fulgida’ y ‘Cavia tschudii’ , que todavía se encuentran salvajes, comúnmente, en varias regiones de América del Sur. Algunas especies de cuyes identificadas en el siglo XX, como ‘Cavia anolaimae’ y ‘Cavia guianae’, son probablemente cuyes domésticos que se volvieron salvajes al reincorporarse en la naturaleza.
Los cuyes salvajes se encuentran agrupados en llanuras cubiertas de hierba y ocupan un nicho ecológico similar al del ganado. Son animales sociales que viven en la naturaleza en pequeños grupos («manadas») que constan de varias hembras, un macho y sus crías. Estas familias de animales se mueven juntas, comen pasto u otra vegetación, pero no almacenan alimentos, ni escarban, ni construyen nidos, pero con frecuencia buscan refugio en las madrigueras de otros animales, así como en grietas y túneles formados por la propia vegetación.
Las evidencias más antiguas del consumo del cuy están en los abrigos rocosos de Ayacucho.
Alrededor del año 8000 a.C., los antiguos pobladores andinos atrapaban estos animales por medio de trampas y los mantenían encerrados en casilleros para una vez capturados cebarlos (León 2013: 322). Por fin el cuy fue domesticado por primera vez alrededor del año 5000 a. C. para alimento familiar. Unos miles de años, después, de la domesticación de los camélidos sudamericanos.
Es durante la fase ‘Mito’ (alrededor del 1800 a.C.) en el Templo de las Manos Cruzadas en Kotosh, Huánuco, donde encontramos restos de cuyes domesticados o en proceso de domesticación (Wing, 1972) Restos de imágenes y representaciones de cuyes que datan de alrededor de los años 500 a.c al 500 d.c han sido desenterradas en excavaciones arqueológicas en Perú y Ecuador. Los ‘indígenas ‘moches’, entre los siglos II y VII d. C, adoraban a los animales y a menudo los representaban en su arte.
Desde aproximadamente el año 1200 hasta la conquista española en 1532, la cría selectiva dio como resultado muchas variedades de cuyes domésticos, que fueron la base de algunas de las razas domésticas modernas.
En 1605, Garcilaso narraba que “hay conejos caseros y campestres, diferentes los unos y los otros en color y sabor, Llámanles coy (…) Los indios, como gente pobre en carne, los tienen en mucho y los comen con gran fiesta”.
Son crepusculares y tienden a ser más activos durante el amanecer y el anochecer, cuando es más difícil para sus posibles depredadores detectarlos y capturarlos.
Gastronomía
Su carne es magra; con un contenido de grasa menor al 10 %, con un alto contenido de proteínas y bajo en colesterol y sodio. Es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada apta para todos los grupos poblacionales, desde niños y embarazadas hasta ancianos, y en diversas situaciones fisiológicas. ya que es muy sabrosa y muy suave.
La presentación de platos hechos en base de cuyes es variada. Es uno de los ingredientes principales en las picanterías de la sierra sur del Perú; además tiene una presencia importante en la gastronomía de países como Ecuador, Colombia y Bolivia. El cuy también suele servirse en eventos especiales como bodas, negociaciones y otros eventos sociales.
El cuy suele prepararse de distintas maneras, siendo las más conocidas:
Tanto en Ecuador como en Perú lo más típico es comerlos enteros bien asados o cocinado entero, insertado, y servido con cabeza, dientes y orejas intactas y con la piel tostada, ‘tostón’ o ‘cuerito’ muy crujiente como el Cochinillo asado en Castilla y León, España.
En Magdalena de Cao, por lo general, el cuy se cocina a modo de ‘ajiaco’ o guiso. Para el caso del Ajiaco, el animal es macerado un día antes en pimienta, sal, ajo y vinagre. Tras la maceración, se sancocha antes de ser frito.
El otro tipo de preparación es el guisado, donde se le echa orégano, sal, pimienta y chicha de jora. Luego se dora la cebolla, el orégano y el ají panca, y las presas son puestas a freir. Al final se sirve con arroz, papa y zarza.
Se come popularmente frito (también conocido como chactado), cuy apanado, picante de cuy, cuy al horno, cuy relleno (con vísceras fritas y condimentadas), cuy colorado (adobado con salsa de ají colorado y achiote), y cuy con ají.
En Colombia se sirve con maíz pira, papas pastusas al vapor, ají de maní y huevo cocido mezclado con ají rojo.
En Jujuy y Salta, en el norte argentino también se come ocasionalmente.
Por supuesto sus principales consumidores de carne de cuy son los peruanos, ecuatorianos y bolivianos.
El principal mercado para las exportaciones de carne de cuy es Estados Unidos, que representa al 99.9% de las compras. El resto se destina en conjunto a los mercados como, Japón, Canadá, Corea del Sur, Italia y Aruba. En la Unión Europea aún no ha sido aceptada su importación se su carne o vivos para explotación ganadera.
Hoy con los medios de Internet y redes sociales algunos restaurantes gastronómicos de alto nivel preosran al Cuy sin su presentación de cuerpo entero y lo hacen deshuesado en timbales o moldes, a baja temperatura; desmenuzado e ensaladas; cuchifrito, etc. algo así como pasa con el cochinillo en España
Investigación
Es en el Ecuador, en especial en la región de la ciudad de Cuenca, también famosa por ser la fabricante de los célebres sombreros ‘Panamá’, donde más se consumen y son el plato más típico. En el Perú también pero no en todas las zonas siendo más típico en las zonas del norte limítrofes con Ecuador y en las regiones de Cusco, donde se come asado, y en la de, donde se come frito (chactado).
En 1940 investigadores estadounidenses descubrieron que la carne de cuy contenía una enzima llamada “Asparaginasa”, la misma que actuaba sobre los tumores, deteniendo su crecimiento. Por tal razón, médicos oncólogos recomiendan el consumo de la nutritiva carne de cuy.
En Perú en la década de 1960, tomaron cartas en el asunto, vistos los beneficios del consumo de esta carne tan deliciosa para muchos, e iniciaron un programa moderno de cría de cuyes que dió como resultado grandes nuevas razas conocidas como ‘cuyes mejorados’, e hicieron grandes campañas que impulsaron los esfuerzos para aumentar su consumo del animal fuera de América del Sur.
Hay que explicar que millones de campesinas rurales de toda índole y condición, dependientes económica y totalmente de sus maridos, empezaron a criar cuyes no sólo como proveedor de alimento, sino también y muy importante porque les daba independencia económica al poder venderlos. Si una familia consumía 12 cuyes al año críaban y cebaban, con los restos vegetales de la familia, 24 para conseguir mayor renta de ingresos solo controlada por ellas.
La experimentación biológica en cuyes ya se llevaba a cabo desde el siglo XVII, buscando mayor rendimiento y calidad. Los simpáticos cuyes, una vez en el laboratorio, fueron utilizados con tanta frecuencia como organismos modelo en pruebas desde entonces hasta muyb bien entrado el siglo XX, en los que el cuy también fue usado como sujeto de pruebas clínicas médicas, químicas y físicas para medicamentos de prueba para el ser humano. Principalmente como modelos para afecciones médicas humanas como diabetes juvenil, tuberculosis, escorbuto (al igual que los humanos, requieren ingesta dietética de vitamina C) y complicaciones del embarazo.
Investigadores descubrieron, últimamente, que su carne contiene una ‘Asparaginasa’ que detiene el crecimiento de los tumores.
En occidente su aspecto bonachón, tamaño y belleza conmovió a la sociedad ( se convirtieron en populares mascotas infantiles). Desde entonces, han sido reemplazado, casi en su totalidad, por otros roedores como ratones y ratas.
El caso del Cuy Kuri
En el Perú desde el año 2013, impulsado por el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego del Perú, cada segundo viernes de octubre se celebra el Día nacional del cuy.
El país inca cuenta con una población de más de 16 millones de cuyes, siendo el país que tiene la mayor población de esta especie en toda Sudamérica, y donde beneficia a más de 800.000 familias a escala nacional, gracias a las excelentes características nutritivas de su carne contribuye a la seguridad alimentaria de la población, la investigación sobre el cuy es constante con un gran interés en su proliferación y mejoras de raza, por parte de organismos e instituciones oficiales así, a través de la investigación del MIDAGRI a través del I.N.I.A. (Instituto Nacional de Innovación Agraria) se ha conseguido una raza nueva, ‘Cuy de Alta Calidad Genética’ , el ‘ Cuy Kury’, fruto de la mezcla controlada genética ente de las otras tres razas nacionales (Andina, Inti y Perú).
Este supercuy de gran tamaño, alta calidad genética y más prolífica y de mayor producción cárnica se caracteriza por ser prolífica y precoz, alcanza su peso comercial de un kilo entre 8 y 9 semanas.
De alta capacidad cárnica, con un 73.5% de rendimiento de carcasa; además puede ser utilizada en los tres sistemas de producción y economías como son la familiar, la familiar-comercial y la comercial ganadera.
Tipos
No se conoce del todo la variedad de razas de los cuyes durante la época prehispánica; sin embargo, los ejemplares momificados muestran que los cuyes domésticos presentaban un mayor tamaño y peso en contraste con los cuyes silvestres.
En Sudamérica existen 26 tipos de cuyes. Concretamente en Perú, se pueden encontrar seis especies: Perú, Andina, Inti, Merino, Inka e interracial o el nuevo cuy ‘Kiri’ ‘sintético’, que es producto del cruce de las razas mencionadas anteriormente.
En Sudamérica se comen otros roedores como el capibara (chigüire o carpincho) en Norteamérica los pioneros y colonos comían castores, ardillas así como grillos, hormigas, guzanos… En Europa comemos habitual y tradicionalmente roedores como conejos, liebres, y en España y algunos países mediterráneos se comían ratas de campo hasta los años 1950 y en Noruega se come ballena y en Suedmcua pescados fermentados. África y Asia aún consumen más tipos como ratas y monos en Vietnam y China, perros en Korea, en Japón ballenas, delfines y hasta peces venenosos. Y en Australia comen canguros, walabyes cocodrilos y hasta camellos.
Todo es cuestión de costumbres, de raíces ancestrales, de cocina tradicional secular, es decir de culturas gastronómicas. Y no podemos comprender muchas cosas que comen algunos otros y viceversa.
Respeto y criterio, esa es la fórmula y dados los beneficios y cualidades del Cuy, por todo eso y más, hay que rendirle tributo al Cuy.
Rafael Rincón JM
