Leí hace unos días un pequeño texto de nuestro amigo y colaborador, Miguel Ángel Almodóvar, alusivo al genio y autor del Quijote, su tocayo, Miguel de Cervantes Saavedra, y a uno de los panes más llamativos y celebrados del Mediterráneo, el ‘Carasau’ sardo.
Quizá el tesoro gastronómico más reconocido de Cerdeña, una elaboración ancestral que hoy ya podemos encontrar en nuestros mercados.
Hace diez años en El Trotamanteles escribimos sobre este estupendo producto crujiente, y hemos querido aprovechar para publicar el artículo de Almodóvar y reeditar el nuestro. Donde explicamos detalladamente la historia, qué es, la historia y la receta del ‘Carasau’.
Lean ustedes.
Rafael Rincón JM
PAN SARDO Y LO PASTORAL CERVANTINO
«Todo apunta a que Miguel de Cervantes, el genio de la literatura universal y maestro de la lengua española, disfrutó de muy escasos momentos de sosiego a lo largo de su azarosa y con frecuencia aperreada vida
Quizá el más señero fuese el medio año que pasó desde el otoño de 1573 a la primavera del año siguiente, cuando el tercio de Lope de Figueroa, en el que estaba integrado y con el que luchó en “la más alta ocasión que vieron los siglos”, la batalla de Lepanto, decidió invernar en la isla de Cerdeña; hecho del que da testimonio una placa pétrea adosada a un lateral de la Piazza del Arsenale, junto al Torre de San Pancracio, en Cagliari, la capital insular.
Sobre ese tiempo, el eminente cervantinista Luis Astrana Marín nos cuenta que:
“… allí se le da una estancia de seis meses de completa inacción, gozando de las dulzuras de aquel terruño, lleno de misterios y de costumbres arcádicas, donde abundan los hermosos paisajes, los bosques umbríos y las montañas rocosas. Incluso afrimóse que en esta atmósfera de paz y sosiego, en contacto con la sencillez de aquellos rudos campesinos (…) todavía de un primitivismo pagano, prendió en MIGUEL la primera chispa de sus aficiones eglógicas, que habían de plasmarse en La Galatea”.
Aunque sobre la isla, entonces y durante mucho tiempo territorio adscrito a la Corona Española, la pluma del inmortal complutense solo deja el recuerdo, en su comedia de cautivos El trato de Argel, de:
“… las calas, vueltas y revueltas y pintas que la mar hace y la tierra”,
es más que probable que durante aquella placentera estancia se regalara y mucho con el ‘Carasau’, que ha sido encontrado en algunas ‘nuragas’, torres-fortaleza de falsa cúpula que construyó durante siglos una cultura que surgió en Cerdeña en la Edad del Bronce, hacia el 1.700 a.C.
Un pan muy fino y crujiente presentando en láminas de sabor delicado que se elaboran con harina y sémola de trigo duro sardo, también conocido como “papel de músico”, ya que al ser tan fina bien podría ser el soporte de una partitura.
Se trata, como pariente coquinario, de las mismas tortas con las que aún se elaboran nuestros galianos o gazpachos manchegos, manchegos, un alimento de gran poder energético, de larga duración y de muy fácil transporte, que los pastores trashumantes nuragas preparan en hornos alimentados con madera de roble y cuya cocción, siempre doble, comenzaba al amanecer.
Un fuerte golpe de calor hace que la pasta sufle y se separe en dos capas más finas, que en ese instante se dividen para cortarlas y devolverlas al horno a una temperatura ligeramente inferior, hasta que el bocado se convierte en algo tostado, crujiente y quebradizo.
El pan ‘Carasau’, si se sazona con aceite y sal, toma el nombre de ‘Guttiau’, mientras que si las hojas se mojan con agua caliente o con caldo, y se añade salsa de tomate, queso de oveja rallado y un huevo pochado encima, se convierte en ‘Frattau’.
Delicias que debieron perdurar en la memoria del “manco de Lepanto” y que dieron sustancia a su novelística pastoril en la que la hermosa Galatea, en el contexto de una arcadia o lugar ameno que se constituye en campo de lucha galante, donde Elicio y Erastro pleitean por los favores amorosos de la bellísima pastora, y, en traslación de lo campestre a o lo urbano, producto apetitoso y delicatesen, que hoy podemos adquirir en una tienda gourmet y fetén, o casi mejor en Cerdeña, una isla desde hace siglo y medio italiana y que fue española durante cuatro centurias».
de Miguel Ángel Almodóvar. Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía
EL ‘CARASAU’ EL TESORO CRUJIENTE DE CERDEÑA: EL PAN SARDO O DE PERGAMINO
La isla de Cerdeña, la segunda en extensión del Mediterráneo, después de Sicilia, se encuentra en el centro del mar Mediterráneo occidental, entre la isla de Córcega al norte, de la que la separa el estrecho de Bonifacio; la península italiana al este; más lejano Túnez al sur, y las islas Baleares a unos 500 kilómetros al oeste. Ocupa una superficie de 24 090 km², un área similar a la de la Comunidad Valenciana.
HISTORIA
Ésta isla, poblada hacía el 6000 a.C, ha sido, administrativamente muchas cosas; griega, fenicia; púnica cartaginense; romana; vándala; bizantina; poco tiempo árabe; más o menos independiente (778- 1323) con épocas paisanas y genovesas; catalana (su presencia sobre todo en Alguer, repoblada por catalanes) dentro de la Corona de Aragón, como territorio dependiente únicamente del rey, que se prolongó, desde 1326, hasta 1710, luego austriaca; fue centro del Reino de Cerdeña, Piamonte, Saboya y Niza, núcleo de la unificacion italiana y finalmente a través de la casa de Saboya, se incorporó al Reino de Italia en el año 1861.
Después de la Segunda Guerra Mundial, la Constitución le reconoce cierta autonomía Hoy en día es uno de los destinos de lujo de más nivel, siendo su turista más emblemático el Aga Khan, cabeza eclesiástica de los islamitas musulmanes, y promotor de Resort de altísimo nivel.
EL PAN SARDO
En esta bella isla se encuentra auténticos secretos gastronómicos como el pan sardo, más conocido, llamado ‘Caraseu’ (doble horneado) o Carta de Música, un pan, sin miga, muy crujiente que los pastores sardos empleaban, por su larga duración, poco peso y versatilidad, pues puede servir de acompañamiento, hacer de canapé o tosta, o como los «Galianos» manchegos para «encaldar» o sopar en platos y guisos de cocina. Gran parte del pan sardo se hace seco, lo que provoca que dure más tiempo que los panes con alto nivel de humedad. Los horneados, incluyendo ‘civraxiu’, ‘coccoi’ ‘pinatus’, un pan altamente decorativo y ‘pistoccu’ hechos con harina y agua sólo, originalmente tenían como destino los pastores, pero a menudo se sirven en casa con tomates, albahaca, orégano, ajo y queso fuerte
El Carasau tradicional, originario de la región de Barbagia, se presenta en finas y crujientes láminas circulares y debido a esta característica se conoce también con el nombre de “carta da musica” (papel de música).
El nombre sardo “carasau” deriva del método de preparación, que comprende la fase de la “carasatura” (una cocción doble), que es la que lo hace tan crujiente.
En España, empieza a verse en locales gourmets, como acompañamiento de quesos, embutidos o para aperitivo con aceite de Oliva o cremas. Los ingredientes de base del pan carasau son: la levadura, la sal, el agua y la harina. Tradicionalmente, se distinguen dos tipos de amasijo: uno a base de harina de trigo durillo, que se usaba especialmente entre las clase acomodada (hoy es el que más se utiliza), y otro a base de harina de cebada y salvado, presente sobre todo en las mesas de la clase medio-baja (la de los pastores).
La preparación del pan carasau era un verdadero acontecimiento: participaban en ella al menos tres mujeres, amigas o parientes, que recibían en cambio requesón y aceite. Los ingredientes se amasaban durante un largo rato y la masa se dividía en discos de 2mm de espesor y de un diámetro variable entre los 15 y los 40 cm que después se dejaban fermentar.
La primera cocción se hacía en el horno de leña a una temperatura muy alta (500 ºC). Cuando los discos se inflaban en su punto se sacaban del horno y se cortaban por la mitad, para ser cocidos de nuevo (carasatura) más tarde. Llegados a este punto, el «pane carasau» estaba listo y se podía comer o conservar.
Por último, en la cocina sarda, el pan carasau es la base de platos como el ‘pane frattau’, en el que las láminas de pan se escaldan en agua salada y se aliñan con salsa de tomate y queso de cabra (pecorino), creando así una especie de lasaña rústica, única por su gusto y aroma.
Rafael Rincón JM
RECETA: PAN CARASAU
para 6 pergaminos tiempo de preparación: 20 minutos fuente: Cocinando con Manu CatMan
¿Qué se necesita?
- 175 g de harina de fuerza blanca
- 60 g de sémola de trigo duro
- una pizca de sal cucharadita de sal
- 125 ml de agua
¿Cómo se hace?
1.- Precalienta el horno a 220ºC.
2.- Mezcla las harinas y la sal en un cuenco grande.
3.- Añadir el agua y amasar formando una bola, si veis que queda una masa que no se puede manejar añadir un pelín más de harina.
4.- Dividimos la masa en 6 partes iguales (usar la báscula) formando bolitas que trabajaremos sobre una superficie enharinada, la idea es ir estirándolas con forma redondeada y del espesor de una sábana…
5.- Ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y horneamos hasta que este algo tostado unos minutos por cada lado. Esta versión no lleva levadura así que pasa poco, pero a veces salen unas burbujas enormes que deberéis romper.
6.- Las dejamos enfriar y las degustamos…