El uso habitual de la palabra BUEY en las cartas.
Muchos, la inmensa mayoría, piensan que es un auténtico fraude o timo lo de ofrecer carne de vacuno, roja, como buey.
Bueno desde luego no parece honesto, Pero ¿qué razones hay para ello?
Sinceramente nosotros no estimamos que de forma genérica, haya intención de engaño en si, en el origen del empleo del término ‘buey’.
Pensamos, deducido por consultas y experiencia, que se utiliza este término por influencia francesa, secular (al menos dos siglos) en nuestra cocina y en su terminología.
Hasta bien entrado el siglo XX, en el campo francés (como en el europeo) solo se mataba un buey para comer, cuando era ya mayor, cuando no valía para transporte o carga, o por accidente (romperse una pata) o cuando un aristócrata o ricachón poderoso quería agasajar con un banquete a alguien (les recomendamos ver la película Vatel). Esto sucedía en todo el resto de Europa.
En España y en el Mediterráneo era aún más raro, por la escasez de pastos y por ende de ganado vacuno
Así ante la falta de costumbre de comer y dificultad de encontrar carne de bovino, los cocineros de los burgueses o de la aristocracia española, cuando en el siglo XIX empieza la restauración pública, en grandes hoteles y restaurantes de postín, tradujeron literalmente del francés que empleaban los cocineros galos, como hizo todo el resto del mundo.
Palabras de uso cotidiano hoy en nuestra cocina como potaje (potage), ragú (ragoût), o marmita (marmite), son buena prueba de ello ya que también provienen de la lengua de Moliére.
Pues bien en la Francia de 1800, cuando se cocinaba en grandes perolos u ollas (marmites) carne, se empleaba la palabra ‘boeuf’, buey en francés.
Decenas de recetas de carne de estofados y parrilla-plancha han pasado al recetario internacional de los chefs internacionales con la coletilla de ‘ boeuf’ = buey.
«boeuf bourguignon», boeuf Strogonoff», «pavé de boeuf», » filet mignon de boeuf»…etc
Las carnecerías, que no carnicerías, entonces, del XIX y buena parte del XX, apenas tenían carne de vacuno (salvo rara vez en las zonas de prados y de montaña del norte peninsular) o cuando se mataba ocasionalmente una res, y era una ocasión especial.
Los libros de recetas, todos afrancesados, trajeron consigo su uso y hasta Julia Child y la literatura culinaria anglosajona lo emplea.
Los primeros restaurantes de postín españoles fueron afrancesados, como Lhardy, así como los ‘restaurants’ de los Grandes Hoteles, Palace, Ritz… usaban en sus cartas el término boeuf-buey, lo que provocó que el vulgo, el pueblo, entendiera que la carne de buey era muy ‘chic’, elegante y cara.
Pero no eran bueyes, a la española (en Francia tampoco, en su mayoría) eran vacas o toros de las sierras de Madrid, del Pirineo, o del norte galaico, leonés o astur.
En los 60-70 con el primer plan de Desarollo, y el consiguiente enriquecimiento social, los vascos, bilbaínos industriales y donostiarras comerciantes y veraniegos, empezaron a consumir filetones de carne roja, al que se dio el nombre de Villagodio, de forma masiva.
Todo esto coincidiendo con la mecanización del campo, lo que produjo una gran oferta de, los ya inservibles, bueyes de carga y tiro, a buen precio y de los que se sacrificaron decenas de millares entre 1965 y 1980.
Hasta entonces nadie, nadie, comía buey en España, salvo los familiares y algunos vecinos cercanos al lugar donde se sacrificaba, por viejo. Por eso la mayor parte de su carne se estofaba, en el medio rural o muchos que la comían, sin saberlo, ni distinguirla, estofado en ollas con verduras, patatas o en filetes bien pasados, grises, con ajo y perejil, bien fritos, pues no se cotizaba como algo ‘especial’ e incluso se decía que tenía mucho nervio y o sabía fuerte a sebo.
Así en Francia a la ternera se la llama «veau» y a la carne roja de vaca o añojos la denominan «boeuf», buey.
Es por todo esto que pensamos que se emplea buey como sinónimo de carne roja de calidad en este segundo decenio del XXI.
Ahora bien, ya hay información suficiente, para proteger al consumidor, y se debe intervenir en la erradicación del sino fraude al menos error que lleva a al equivoco al consumidor. Y para nosotros, aunque no sea fraude, si no desconocimiento o costumbre de uso (galicismo), cuando en una pizarra de menú popular se dice:
«Lentejas, Entrecot de buey y postre, con pan y vino 12 €»
Eso es una mala costumbre.
Ahora bien, si nos referimos al que se las da de listo y vende como buey (por que lo tiene mano en Galicia, o donde sea), con un carnicero de pueblo y nos ofrece:
«chuletón de buey 19 €»
Y vemos una chuleta de apenas unos 950 gr. de una vaca vieja asturgalaica (lo mejor) o de toro adelantado y cebado centroeuropeo.
Eso SI, es una estafa. Y debemos exigir que nos den carne de calidad, con nombre y apellidos, sin equívocos, donde podamos elegir según nuestros gustos.
Sin fraudes, ni gatos por liebres. Ni vaca vieja por buey. Si van a un restaurante y pone que es carne… de lo que sea, que lo sea de verdad.
Es lo mínimo. Existen otras carnes de gran calidad, muchas más agradables que la de buey, para la mayoría.
Pero queremos, para los que si están interesados, lean nuestro artículo anterior sobre este tema.
SOBRE LA CARNE DE BUEY
(Escrito 2016)
Sólo una de cada diez mil (1#10.000) reses que se matan en España es de buey, es decir un macho de vacuno, capado de ternero lechal para engordar y desarrollar gran musculatura con la que conseguir fuerza para los duros trabajos de arado y transporte rural.
No hay bueyes, apenas se matan trescientos cincuenta al año en todo el país. En toda la península, incluido el norte de Portugal, apenas viven, de verdad, 2.000. Si nos referimos claro a los auténticos con peso superior a los 1.200 kilos, que trabajan o se les hace trabajar y moverse.
Los animales designados y preparados para bueyes suelen ser en su mayoría de la familia de las ‘rubia gallega’, entre otras razas norteñas y cruces de ganado, rudo y de fuerte constitución, que se adaptara bien al trabajo agrario en el montañoso norte de la península, donde clima, desigual suelo y pequeñas explotaciones familiares los usaban como tractor de carga y arado.
Además la riqueza de la vegetación, flora en prados y campas, permitía su copiosa alimentación, mientras que en el resto, más al sur, de España y Portugal eran las acémilas, asnos, mulas y caballos, los que ejercían esas funciones mayoritariamente. Era muy extraño ver bueyes trabajando en el campo o tirando de tartanas y carros del Duero para abajo, tierras más de secano.
En Cataluña y Aragón hace casi menos de un siglo que desaparecieron, donde la tracción era mayoritaria también por equinos, pero hasta mediados, 50-60 del siglo pasado se podían encontrar algunos pocos bueyes en el Pirineo aragonés y leridano..
Por supuesto hay otras reses castradas que se venden como bueyes, y en teoría lo son y están, pero no es lo mismo en cualidades organolépticas, ni alcanzan el tamaño y las cualidades de los auténticos bueyes rurales de la cornisa cantábrica, Galicia y el norte del país luso.
Estas redes bovinas, machos castrados, de más de 48 meses. Su peso está entre los 650 y 800 kilos como por ejemplo los bueyes del valle de Esla, o de Segovia, son de enorme calidad, pero los auténticos, los antiguos, de toda la vida, pueden llegar a pesar hasta 2.000 kilos como fue el caso de “Pezuñas” sacrificado en Guipúzcoa, ‘Gipuzkoa’ en 2013.
El tamaño se muestra como ejemplo en la foto donde se observa con claridad la diferencia: a la derecha, el cocinero de blanco, dos chuletas de buey (8 kilos entre las dos) a la izquierda, el cocinero de negro, dos chuletas de vaca (4 kilos entre las dos).
CARACTERÍSTICAS
En España se matan alrededor de tres centenares y pico de bueyes auténticos. Por lo que su venta es muy exclusiva, y no siempre se encuentra esta excelente carne.
Su vida larga y placentera se desarrolló en el medio agrario gallego, con trabajos rústicos de acarreo de carros de carga y movimiento combinado de paseos en busca de la alimentación y el agua, para hacer un consistente tejido muscular.
Son capados de lechal. De pasto fresco y ayudado en invierno con heno y complementos 100 % naturales.
No es una carne homogénea, en absoluto, siendo cada animal una aventura, ya que muchos, tras ser sacrificados, no reúnen la calidad exigida, por lo que escasea todavía más.
Su precio, cuando hay, y siempre bajo pedido por encargo, oscila entre los 58 y 65 € kilo de lomo con hueso.
El resto de la carne se vende a precios de mercado de carne roja mayor, el solomillo y las piernas enteras, a veces, para cecinas. El resto a precio de carne roja mayor.
CATA
Hace años escribía una degustación comentada de carne real de buey.
«Un lomo bajo de auténtico buey de rubia gallega. El espécimen era de una aldea de la zona de Betanzos, La Coruña, Galicia, se compró vivo. El animal pesaba 1.138 kilos y en canal 573 kilos., tenía 137 meses.
Se sacrificó hace 132 días, manteniéndose en maduración refrigerada, controlada, indispensable en esta recia carne.
En el plato se nota enseguida, pues a parte del tamaño, la carne siendo roja intensa, tiene tonalidades grisáceas violáceas de carne vieja, mayor.
Su grasa se funde y recuerda al sabor del tocino del cerdo ibérico de bellota de montanera con más de cuatro años, se funde y aunque añeja, es suave y se deshace, se funde, caliente en la boca.
Su olor es intenso, con matices azucarados y salados al tiempo.
En gusto, es un espectáculo, de textura tersa, fibrosa, de carne hecha, bocado, masticado, denso, con aún mucha jugosidad al morderla.
Se notan matices dulces de grano, maíz, avena, cebada, parte de su alimentación, y profundos tonos minerales.
Una auténtica maravilla.
Sin embargo es una carne que, creo, que a muchos no les gustaría por su penetrante y fuerte sabor y densa textura muscular.»
RECOMENDACIONES
Por eso, siempre les digo que es mejor, necesario, acudir a especialistas, en este caso cárnicos.
En España apenas unas dos docenas, de mayoristas cárnicos, compran bueyes, normalmente en el campo en vivo, al pequeño ganadero, directamente. Ya que se rifan, casi bofetadas, y es súperdificil que a un matadero, como Bandeira, llegue un buey anónimo. En Euskadi y en Madrid estan la mayoría de ellos.
Y no todos los días ni semanas.
Esta carne cuando la hay se compra y se anuncia a los restaurantes y asadores y casi se subasta, como el buen pescado cuando entra en lonja.
Recomendamos a los interesados en adquirirla, que pueden dirigirse a Discarlux, (www.discarlux.com) uno, sino el primero, hoy, especialista en estos tipos de carnes rojas exclusivas.
Pero también exigir que nos den carne de calidad, con nombre y apellidos, sin equívocos, donde podamos elegir según nuestros gustos.
Sin fraudes, ni gatos por liebres. Ni vaca vieja por buey.
Si van a un restaurante y pone que es carne… de lo que sea, que lo sea de verdad.
Es lo mínimo. Existen otras carnes de gran calidad, muchas más agradables que la de buey, para la mayoría.
EL CAPRICHO
No se puede hablar, en España, de auténtico buey, sin nombrar este restaurante Bodega El Capricho (paraje de la Vega, s/n, 24767 Jiménez de Jamuz, León, tl. 987 66 42 24, www.bodegaelcapricho.com) donde José Gordón, verdadero enamorado especialista en acabar afinando auténticos bueyes en sus prados (como el célebre ‘Pezuñas’), y a asarlos con maestría.
Casi la única dirección donde es posible comer buey, de forma habitual, en toda España.
Gordon, sirve carne de buey a muchos restaurantes y mayoristas de prestigio de todo el territorio nacional.
Rafael Rincón JM