por Celso Vázquez Manzanares
El 30 de julio es el Día Internacional de la Tarta de Queso, por ello la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) convoca desde el pasado año un concurso en las vísperas, del éste martes se ha conocido el fallo del jurado.
La tarta de queso de TATEL ha sido galardonada como La Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid, en el Centro de Innovación Gastronómica.
La tarta de queso de TATEL Madrid homenajea a una receta familiar única, de corte tradicional, extra cremosa y repleta de sabor. Con una base de pasta sablé, y elaborada a partir de queso crema, destaca por la sorprendente textura fluida de su interior que se acompaña con miel. Como broche final, una fina y crujiente galleta en forma panal.
El segundo lugar ha sido para el restaurante Círculo Mercantil del Casino Gran Vía, representado por Miguel Ángel Mateos; mientras que el tercer puesto ha recaído en la pastelería especializada en tartas de queso Luna & Wanda, con Sergio Arjona como participante.
EL SECRETO DE LA MEJOR TARTA DE QUESO DE MADRID
La tarta de queso de Pedro Moreno, del restaurante TATEL, para su elaboración, se han utilizado dos quesos con M de Madrid Calidad Vega de San Martín: rulo de cabra y bombón de cabra. La base es sablé crujiente y se acompaña con miel de panal de Madrid Miel.
El secreto de la receta (o al menos uno de ellos) recae en su horneado suave a 170º y en que no permanece en el horno más de media hora.
El broche de oro al plato lo pone con una lengua de gato en forma panal de miel.
¿CÓMO CONSEGUIR LA TEXTURA PERFECTA?
Para conseguir la textura perfecta, los participantes en el concurso han usado distintas técnicas: “desde batir a mano para conseguir más esponjosidad y no incorporar aire, pasando por que el huevo no se cuaje del todo en el horno para que la textura sea casi líquida y se desborde por los lados al servir”, apuntan desde la organización.
Para otros, la clave está en sus tiempos de cocinado, de cara a lograr esa textura fundente, congelar antes de hornear o preparar minitartas individuales para no sufrir al cortar y servir.
Eso si, el elemento más importante para darle el toque personal y diferenciador son los quesos: “En la Comunidad de Madrid existen diferentes tipos para aportarle sabores suaves o los de oveja que dan matices más diversos en boca”, explican. También hay quien se decanta por mezclarlos con nacionales o internacionales.
“Cada certamen que celebramos en ACYRE Madrid es una oportunidad nueva para ver el gran talento que hay en la capital y en la Comunidad, somos unos afortunados al poder valorarlo y hacer de altavoces para que se conozca cada vez en más sitios”, comentó Miriam Hernández, presidenta de ACYRE Madrid.
Y continúo: “A ello hay que unir que tenemos muy buenos quesos en Madrid y que es una elaboración que está en boca de todos. Hemos probado la potencia de los quesos de cabra madrileños, la untuosidad de los quesos crema y la maestría de cocineros y reposteros para combinar también los quesos de oveja. Por eso ha habido propuestas muy diferentes y eso hace que cada día se potencie más la diversidad de la hostelería madrileña”, concluyó Miriam Hernández.
REQUISITOS DEL CONCURSO
El certamen recibió la candidatura de más de 20 participantes, de los cuales solo 14 cumplieron las bases para pasar a la final: incluir entre los ingredientes obligatorios, como mínimo, un queso con la M de Producto Certificado (la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid) y la utilización de un producto más (lácteos, huevos, miel…) también con el certificado M de Madrid Calidad.
Entre los participantes encontramos reconocidos cocineros y reposteros como: Carlos Pérez de Latxaska Etxea; José Manuel Villar de Prístino; Luis Borda de Grupo Makkila; Claudia Bermejo de Hotel Dulce y Salado (Torrelodones); Luis Herrero de Mesón de la Virreyna (Chinchón); Pablo Maldonado de Chulla Ville; José Luis Martínez de Taberna & Media; Vladimir Díaz de Restaurante La Coqueta (Coslada); Sergio Arjona de Luna & Wanda; Rubén Rodríguez de Casa Isabella; Pedro Moreno de TATEL; Miguel Ángel Mateos de Círculo Mercantil (Casino Gran Vía); Philip Parajan de Le Qualité Tasca y Paula Beer de Nude Cake.
El jurado ha estado formado por varias personalidades del universo gastronómico: Carlos Sierra, chef ejecutivo de Poncelet y ganador del concurso ‘La mejor tarta de queso de Madrid 2021’; Valentin Mille, chef ejecutivo de pastelería del Four Seasons Hotel Madrid; Ángel de Oteo, Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid; Begoña Gardel, repostera del Mandarin Oriental Ritz Madrid y campeona del Certamen Nacional de Repostería 2021; Rubén Príncipe, ganador del Certamen Nacional de Gastronomía y profesor de la EHT Alcalá de Henares; y la consultora especialista en quesos artesanos Ana Belén González Pinos.