EL PLATO BANDERA PERUANO
Cebiche, seviche, sebiche y la que más empleamos en España, ceviche, de estas cuatro formas se conocen estos platos.
Uno de los platos fundamentales del Perú y sin lugar a duda el más conocido de su cocina y gastronomía a nivel universal.
Algo parecido a lo que sucede con la cocina japonesa y el sushi así si se le pegunta a un europeo, asiático o africano por un plato de cocina peruana dirá probablemente el ceviche.
Pero el ceviche en realidad es un plato de toda la costa del océano Pacífico americano y desde el sur de Chile a México, así Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, México y hasta Puerto Rico y Venezuela en la costa atlántica también tienen a diferentes tipos y versiones de ceviches (con ese nombre u otros) entre su recetario nacional.
Existen también ceviches de pescados de aguas dulces, en el interior del Perú en la cuenca del Amazonas, donde se emplean pescados de los grandes ríos como paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.
Pero es en el Perú donde los ceviches son considerados por sus habitantes como base de su recetario nacional y donde es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC, del Instituto Nacional de Cultura.
Es un plato sobre todo típico de la costa norte, más calurosa, del Perú como Lambayeque, La Libertad, Piura, Tumbes y Lima.
HISTORIA
Todos los pueblos primitivos costeros al mar o a grandes lagos y ríos han pescado y hay pruebas evidentes que un forma primitiva de cocinar el pescado fresco era macerarlo o cocerlo en acéticos a falta de fuego para su consumo inmediato o guardarlo unos días.
En la España medieval los pescados en vinagres eran habituales, en la misma línea que los escabeches.
Hoy existe un tipo de ceviche español típico de raíz ancestral como son los boquerones en vinagre.
En los pueblos asiáticos en especial Japón el consumo de pescado macerado en crudo es habitual y tradicional.
En Filipinas, también de influencia española, existe un plato muy popular el Kinilaw, que es un tipo de ceviche.
Pero la historia de este plato como tal, ceviche, está unido a la historia prehispánica peruana.
Este plato forma parte de una fusión de culturas y a través de los siglos se han encontrado diversas propuestas en base al ceviche.
Existen diversas versiones acerca de su origen, en Perú, donde está reconocido que empezó a elaborarse, hace unos 2.000 años las ancestrales culturas Moche y Tallan del norte costero de la nación.
Las hipótesis más aceptadas son que fue el Perú el país originario.
Los indígenas moches pescadores y comerciantes navegantes en barcas de totora (junco vegetal trenzado) por el océano comían los el pescado recién capturado, como no podían hacer fuego, lo ‘cocían’ con sal y hierbas como elemento en su preparación.
Más tarde las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro aportaron el jugo de la naranja ácida y la cebolla, dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea, al ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado ‘sibech’, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.
Esa palabra puede ser el origen del término ceviche ya que hasta mediados del siglo pasado se decía mayoritariamente seviche o sebiche.
También hay una hipótesis que explica que puede proceder del término ‘cebo’, que durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño, ésta es la que apoya la Academia Peruana de la Lengua.
Por último hay otra que explica que viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’ de Javier Pulgar Vidal, geógrafo e historiador peruano.
CONSUMO
Actualmente es uno de los platos más consumidos en el país.
Se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un entrante como un plato principal en la comida.
Pero en la alta cocina suele servirse en copas anchas, cuencos o bandejas de grés.
Muy recientemente, se vende en las ciudades y pueblos, en puestos callejeros a modo de tentempié como en El Callao.
Existen, en Perú, diversas variedades, los más reconocidos son:
- Ceviche de pescado: Es más común, consiste en trozos de pescado (lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, etc. ) en pequeños cubos y mezclados con limón y sal.
- Ceviche mixto: Contiene los mismos ingredientes que el normal con diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote (batata) o bien decorándolo con lechuga.
- Ceviche de conchas negras: Típico de las costas de Tumbes, a base de conchas negras (Anadara tuberculosa) y marinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja (frijol o judía de la región de Piura) o canchita (maíz tostado).
- Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa con cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y es típico el apio.
- Ceviche de pulpo: Similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
- Chinguirito: Típico de la costa norte, se elabora con carne seca deshilachada de guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya natural de la costa del Pacífico oriental en la caleta Constante de la bahía de Sechura en la costa piurana, marinada o acebichada con jugo de limón, ají limo y cebolla roja. Se suele acompañar con yuca y zarandaja.
- Ceviche amazónico: De la amazonia peruana, carne de pescado de los ríos amazónicos, como paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre, etc. con limón o toronja amazónica (no debe confundirse con el pomelo), se suele acompañar con lechuga, yuyo, cancha, camote, papa y yuca.
- El Tiradito: Aunque no es propiamente un ceviche es una variante de él. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.
COCINA
Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón que teóricamente debe ser exclusivamente de limón piurano, del valle de Tambogrande, es por eso que se dice que el origen del ceviche es de la ciudad de Piura.
En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus × aurantifolia, también llamada «lima agria» en otros países.
Entre los cítricos más empleados ahora están el limón y la lima ácida, aunque se usó la naranja agria hasta bien entrado el siglo XX, en que se prefirió el lima limón.
Manuel Atanasio Fuentes escribe en 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe…pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche».
El mismo autor ya en 1860 explicaba que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.
También ha cambiado el sistema de cortado, maceración y el tiempo más corto que da un sabor más fresco y carnoso al pescado, macerado al momento.
En Perú, se sirven con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; raras veces acompañado de papa, maíz (hervido ‘choclo’ o tostado ‘cancha’), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).
LA LECHE DE TIGRE
Luego de preparar tu ceviche de pescado, en el fondo del recipiente con todos los ingredientes, va a quedar un líquido de la cocción del pescado y vegetales, este «caldo» se llama leche de tigre y guarda la esencia de los sabores del ceviche, suele picar si lleva rocoto.
No es otra cosa que los jugos concentrados de todo lo que lleva.
Algunas personas suelen ponerlo en vasos pequeños en la mesa, como aperitivo acompañado de camarones para mojar en ella.
Se puede mezclar la leche de tigre con alguna bebida alcohólica, como el Pisco, el aguardiente nacional del Perú.
O hacer cócteles como el Bloody Mary con leche de tigre en vez de tomate preparado.
RECETA BÁSICA
Ceviche de corvina
Ingredientes:
- 2 filetes de corvina (puede hacerlo de mero, merluza, lenguado, lubina, perca es la que usan en los restaurantes económicos de España).
- 1 ají amarillo peruano
- 2 limas (o limón peruano)
- 1 cebolla morada mediana
- Rocoto fresco o en pasta (cuidado poco, pica mucho pero es fundamental)
- Cilantro fresco
- Sal
Para acompañar:
- Una taza pequeña de maíz cocido ‘choclo’
- Otra de maíz tostado ‘cancha’
- 1 camote, batata o boniato rosada
Preparación:
- Cortar la cebolla morada en tiras finas y sumergirla en agua por 10 minutos, con esto vas a suavizar un poco el sabor
- Pica el ají en tiras finas, cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena, que es donde está el sabor picante más fuerte
- El rocoto es un ají rojo, si lo añade ponga apenas unas tiritas cortadas en trocitos, o una o dos cucharadas de café de su pasta
- Al cortar y picar los ajís quiten lo blanco para suavizar
- Limpiar bien el pescado y córtalo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros de diámetro
- Picar muy fino el cilantro fresco
- En el caso de los acompañantes, cocer la batata o camote sin piel hasta que se ponga tierna y reservar
- Una vez hecho todos estos primeros pasos, proceder con el armado del ceviche como tal
- Mezclar el pescado, con la cebolla, el cilantro, los ajís picados y una pizca de sal en un bol donde quepa todo cómodamente
- El pescado se marina aproximadamente 5 minutos en el conjunto
- Seguidamente agrégale el jugo del limón y revuelve bien
- Servir todo en un recipiente, adornar al lado o encima con el choclo, la cancha y el camote
- Puede acompañarlo con papas chip o con tostones de plátano
Se le considera un plato afrodisíaco.
En el mundo es uno de los platos de mayor tendencia en los últimos 10 años.
No hay chef de prestigio que no elabore alguna versión de ceviche.
De todas maneras los ceviches están cada vez en constante evolución, hoy sin duda es uno de los platos estrella de la gastronomía universal, y la receta ariete de la cocina peruana.
Rafael Rincón JM