La característica de los quesos azules, o de veta azul, es la presencia en el interior de la pasta del moho azul (o verde azulado), ‘Penicillium roqueforti’, aunque, en algunos artesanales pueden aparecer otros hongos.
Para mi el queso azul es uno de esos pequeños placeres de la gastronomía que hay que aprender a valorar. No en vano, diferentes clases de queso azul han ganado premios mundiales a los mejores quesos del mundo.
Me van a perdonar lo dilatado de lo escrito y contenido, pero estimamos que puede ser un interesante archivo a guardar, como ‘chuleta’ de consulta.
En el mundo de los quesos los quesos azules, de pasta vetada enmohecida, ocupan y figuran como una de las clasificaciones o tipos más básicos. Y éstos ocupan el lugar más alto en cuanto a fuerza y potente sabor.
Existen diferentes tipos de quesos Azules (Blue, Bleu, Blu, Blau) en el mundo. Depende de en que país preguntemos y del gusto particular de cada uno, podríamos decir que los más populares serían el Cabrales, en España; El Roquefort en Francia; el Gorgonzola en Italia; el Stilton en Inglaterra y el Bavaria en Alemania.
La verdad que nos dejamos fuera muchos otros quesos azules de enorme calidad. Por ejemplo en Francia donde hay bastantes más clases, están el Bleu de Auvernia, Bleu de Bresse, Bleu des Causses, Bleu de Corse, Fourme d’Ambert y de Montbrison, el Bleu de Thiézac, y algunos más; en las Islas Británicas el Stilton, el Cashell Blue, el Cheddar Blue o el Cheshire Blue; También están el Castelmagno)(Italia) el Edelpilzkäse (Alemania), Danablu (Dinamarca) o el Gammelost (Noruega) o incluso quesos azules en Estados Unidos que son imitación de quesos europeos. Y por supuesto en España hay 3 tradicionales más, el Picón de Bejes-Tresviso, en Cantabria, el Valdeón en León y el Gamoneu en Asturias. (lean nuestro artículo sobre ellos: https://eltrotamantel.es/casi-todo-sobre-los-quesos-azules-espanoles-tradicionales/)
Y además en los últimos 20 años han surgido decenas de nuevos azules en Andalucia, Galicia y otras autonomías, algunos de ellos de excelente calidad como el Savel, de Airas Moniz Chantada (Lugo), el Cándido Azul de La Roda (Albacete), el Granazul de Zarza de Granadilla (Cáceres), el Bucarito, de Rota (Cádiz), el Estrella La Peral, de Illas (Asturias) o el Blau de Juglar, de Reixagó Olost (Barcelona).
Las variadas formas, culturas, métodos de elaboración, tiempo de maduración y manejo de cada estilo de queso azul, afectan a su sabor, cuerpo y textura, haciendo que cada uno tenga una personalidad con características propias y sean originales. Contamos algunas características:
Pero hoy quería hablar de…
LOS 20 BLEUS FRANCESES
Aunque no existe certeza absoluta del primer queso azul y hay cierta disparidad de criterios, se reconoce, de manera general, a Francia como la cuna de los quesos azules en el mundo. Cosa bastante probable dada la riqueza láctea y la geografía gala, uno de los países europeos más montañoso, terreno idóneo para la factura de estos quesos. Y prueba de ello es que solo Francia posee más quesos azules autóctonos o de reconocido prestigio que el resto del mundo.
Por lo general, en el país galo, los quesos azules son quesos que se elaboran con leche de vaca (en algunos casos hay de oveja y cabra), que tienen la pasta blanca, en la que en el proceso de elaboración se introduce un tipo de espora, hongo, que produce unas vetas azules ( lo que les da nombre). Unas veces de forma inherente por el lugar, oscuro y húmedo, curvas naturales, donde se curan, y en algunos otros casos se perforan de forma manual para propiciar que se formen esas vetas y que las esporas entren mejor en el queso. El resultado por lo general son quesos de pasta firme, flexible, corteza natural y a veces raspada.
Si vemos el mapa de Francia veremos que la mayoría de los 20 que presentamos están en zonas montañistas de los Alpes, Pirineos, Macizo Central, Vosgos y Jura.
De algunos de los 20 ya hemos hablado detalladamente, y les ponemos nuestro enlace, de los otros reproducimos del excelente portal Mundoqueso.com su explicación.
Les dejamos con ellos.
Rafael Rincón JM
1 BLEU DE CORSE
Es un queso azul de leche de oveja, de pasta blanda, con moho interno, elaborado y madurado en la isla de Córcega, en bodegas naturales. Los quesos frescos blancos son enviados a afinar a las bodegas de Roquefort. El aspecto de la pasta azul es parecida pero de un sabor más fuerte. Fueron los propios elaborado res fabricantes del Roquefort los que lo crearon en un momento en el que existía mucha demanda, mucho mayor que la oferta disponible local. Se venden con nombre de BLEU de Corse ya que la Denominación de Origen Roquefort sólo está reservada para los quesos elaborados con leche de la zona geográfica permitida de Roquefort.
Aspecto: superficie clara.
Olor: ligero a establo.
Tacto: pasta fermentada mantecosa.
Gusto:bmuy salado, ligeramente picante.
2 BLEU DU QUEYRAS
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 50%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Clos des Cordeliers Saumur-Champigny
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
El Bleu du Queyras, como su nombre indica proviene de Queyras, (en la occitana Cairàs) es un valle del departamento de Alto Alpes, pero también un parque natural regional. Está cruzado por el río Guil e implica ocho municipios hoy agrupados en una comunidad de municipios.
Los quesos azules de esta zona se conocen también como el «Roquefort» de los Altos Alpes. El famoso queso Roquefort sin duda ha influido en la producción de estos quesos. Su reputación era tal que hizo que el inspector F. Briot iniciara un estudio en 1884, para promover su fabricación en los Altos Alpes.
En 1840, dos personas de Queyras, MM Bertrand y Gorlier hicieron construir en el municipio de Aiguilles, una bodega siguiendo el modelo de las que lo rodean Roquefort. 3 plantas, donde se irían depositando sucesivamente quesos para su maduración. Amplios corredores y respiraderos, estudiados meticulosamente para favorecer las corrientes de aire, que lleven la fermentación idónea para todos los quesos por igual. Al mismo tiempo, la filtración de varias fuentes desarrolla la humedad necesaria.
Los quesos se preparaban en los hogares individuales o granjas y se recogían dos veces por semana por un empleado que los coloca en cajas con compartimentos que pueden contener doce piezas y luego se ponían a madurar en la bodega. La quesería de Aiguilles, sigue estando allí, aunque hoy es el Hotel Bellevue, también llamado en el pueblo «la fábrica».
Originalmente, este queso se hacía únicamente con leche de oveja, porque la presencia de ovejas en el valle era muy importante. Pero el invierno es muy largo en los Alpes del Sur, y la producción del queso de oveja no es muy rentable, por lo que la leche de vaca gradualmente reemplazó a la de ovejas.
Los productores estaban organizados en pequeñas cooperativas locales: o fruitières. Una «fruitière» es como se conoce en algunas regiones de Francia a las queserías. La primera fruitière en Queyras data de 1830 en Arvieux, es la fruitière de Rochebrune, fundada por MM Simond y Toy-Riand.
Cada aldea en los Alpes del Sur tuvo su «fruitière«. Estas desaparecieron en la Primera Guerra Mundial.
Actualmente la leche para hacer este Bleu du Queyras proviene de una treintena de aldeas alrededor del pequeño municipio de Rochebrune y el queso es madurado en las bodegas del casco antiguo.
Se produce con leche termizada utilizando el mismo método que los azules clásicos, pero el salazón se lleva a cabo antes, esa particularidad le da una textura y un sabor más suave.
La temporada óptima de consumo es de septiembre a marzo, el queso tiene un aroma de setas y un sabor sorprendentemente fresco y suave, con un tono franco de Penicillium pero no picante con una cantidad razonable de sal, en boca, tiene un largo final que nos recuerda a animales de granja y hongos. Durante su maduración que es de 6 a 8 semanas en las húmedas bodegas, el queso adquiere una corteza natural de color gris, emblanquecido por efecto del polvo de moho y un interior suave, con vetas de moho azules bien distribuidas cuyo sabor depende de su período de maduración.
Troceado sobre ensaladas o derretido a la parrilla para acompañar verduras al vapor. Acompañado con vinos del Loira.
3 BLEU DE MONT-CENIS
Leche de vaca entera, pasteurizada
De ganado de pastos extensivos.
Pasta sin prensar
Maduración: al menos 90 días
Su origen se encuentra en el alto Valle de Susa, en la frontera Francoitaliana y existe otra versión exclusiva de pastos alpinos, producida en cantidades muy limitadas. La influencia francesa se revela en el nombre «blue», que recuerda al «bleu» del otro lado de los Alpes. En la misma zona se produce otro queso azul de pastos alpinos poco común, el Murianengo.
Pasta compacta y amarilla con jaspeado azulado moderadamente extendido
Gusto: Fuerte e intenso con leves trazas de penicilina estable y trazas más marcadas.
Vinos tintos, dulces y licorosos, con cuerpo y crianza. Mostaza italiana picante de frutas, mermelada de cebolla roja. Pan de centeno, polenta.
4 PERSILLÉ DE TIGNARD
Se produce en Saboya, se elabora a partir de leches mixtas (vaca, cabra y oveja).
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural con moho
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 45 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Crépy
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
El pueblo original de Tignes, en Saboya, lugar de origen de este queso, quedó sumergido en 1952 en un pantano. Este queso procede del pueblo nuevo construido para sustituir al anterior. El más joven tiene un sabor salado.
Elaborado con leche cruda de cabra (80%) y leche de vaca (20%), con una pasta prensada cruda, veteada de forma natural y una corteza natural, a medida que madura, la corteza se endurece, la pasta se seca, se vuelve picante y se rompe con facilidad. Se dice que la corteza color mostaza es un signo de que las cabras comieron hierba de terrenos sulfurosos. El queso tiene forma de tambor con un diámetro de 9,5-11 cm. y 9-10 cm. de alto, y un peso entre 680 y 975 gr.
5 BLEU DE BONNAVAL
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, azul, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Mondeuse, Côte de Beaune o Beaujolais
Región: Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Auvernia-Ródano-Alpes | Azul | Bleu de Bonneval | Coopérative
El Bleu de Bonneval es un queso azul francés elaborado con leche cruda de vaca que se origina en el pueblo de Bonneval, en la Haute-Maurienne a una altitud de unos 1.800 metros. Caminando por este encantador pueblo de callejones pequeños y estrechos rodeados de viajas casas se llega a la «Fromagerie», que se encuentra en el centro del pueblo. La cooperativa láctea Haute-Maurienne Vanoise, está en activo desde 1954. ellos hacen varios quesos, entre ellos destaca el famoso Beaufort AOC y por supuesto nuestro Bleu de Bonneval. Cincuenta y seis años operando la leche (59 agricultores) que están repartidos en los pueblos de la Haute-Maurienne : Bonneval sur Arc, Bessans, Lanslevillard, Lanslebourg, Termignon, Sollières-Sardières, Bramans, y Aussois.
Bleu de Bonneval se hace con leche de vacas de la raza Tarentaise y Abondance, la misma leche que se usa para la fabricación de Beaufort.
Fabricado exclusivamente en los Alpes y de una manera muy limitada, el Bleu de Bonneval tiene la apariencia rústica, con forma de cilindro irregular de 22 cm. de diámetro 10 cm. de alto, y un peso de 2,8 kg.
Los quesos envejecen en el sótano de la quesería después de ser salados y picados. A los 14 días se perforan, para facilitar la proliferación de las vetas de moho en su interior, y a los 21 días se frotan a mano, el periodo total de maduración es de 6 a 8 semanas.
La corteza es gris y suave, la pasta es semi blanda, untuosa, húmeda y con mucha profusión vetas de moho azul. El aroma es a cueva, musgo húmedo, y setas. El sabor es equilibrado, algo afrutado, potente sin ser picante.
Excelente para comer extendido y calentado sobre una rebanada de pan, se derrite en la boca como la mantequilla, y muy apto para preparar todo tipo de salsas o para enriquecer sopas.
6 BLEU DE GEX
Queso francés de las mesetas del Alto Jura a caballo entre los departamentos de Ain (01) y de Jura (39), región del Franco-Condado.
A este queso se le llama también ‘bleu de Septmoncel’ o ‘bleu du Haut-Jura’.
Se beneficia de una AOC desde el 20 de septiembre de 1977, CON denominación de origen protegida a nivel europeo desde 1996, como «Bleu du Haut-Jura, de Gex, de Septmoncel».
HISTORIA:
Partiendo de las técnicas desarrolladas por los monjes de la Abadía de Saint-Claude, el principio de…SEGUIR LEYENDO EN NUESTRA PÁGINA WEB EN:
7 BLEU DE VOSGUES
De leche cruda de vaca ecológica, sal, cuajo, fermentos láctico.
En la granja Schalandos de Hachimette, en el Alto Rhin alsaciano. .
Este queso agrícola de pasta azul está elaborado con leche cruda y es a la vez cremoso y fragante.
Su masa es de firme a semi firme.
Es uno de los quesos azules “suaves” y poco salados, con sabores delicados.
Se necesitan 17 litros de leche para elaborar una pieza de 2 kilos.
Madurracion: durante al menos 3 semanas.
Si te gustan los quesos más intensos puedes conservarlo unos días más antes de degustarlo.
8 BLEU DU VAL D’AILLON
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural
Materia grasa: 50%
Maduración: 6-8 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Domaine Du Traginer Banyuls
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
El Bleu du Val d’Aillon es exclusivo de la Fromagerie du Val d’Aillon, quesearía artesanal del macizo de Bauges desde 1997. El macizo de Bauges tiene unas características topográficas muy peculiares, ya que se trata de un macizo de piedra caliza compuesto por un valle cercado por acantilados. El paisaje se caracteriza por zonas de pastos y pastizales de montaña y por un clima de montaña con importantes precipitaciones durante todo el año y temperaturas muy bajas en invierno. La combinación clima – medio geológico hace que la zona tenga un potencial forrajero considerable y favorece la selección de una flora diversificada y adaptada, en definitiva produce una leche de alta calidad que repercute directamente en el queso.
Elaborado con leche cruda y entera de vaca, el Bleu du Val d’Aillon es un queso azul al que se le ha añadido el moho Penicillium roquefortii. El queso madura en los sótanos durante 8 meses sobre tableros de madera de abeto.
Pasado este largo período, el queso a adquirido una corteza ligeramente húmeda de un color grisáceo de apariencia natural y rústica, mientras que su olor es láctico, a humedad, limpio y penetrante debido al Penicillium. Su cuerpo amarillo marfil tiene una textura suave, cremosa y fundente. Está salpicada de pequeñas grietas de moho en la que se puede ver una pigmentación azul reforzada por del moho añadido. Tiene el sabor de un queso azul limpio y ligeramente salado. El picante va apareciendo lentamente sin llegar a ser agresivo.
Se pueden encontrar algunas similitudes con el Bleu du Vercors. Excelente para comer extendido y calentado sobre una rebanada de pan, rociado con unas gotitas de aceite de oliva y una porción de chocolate negro con una alto porcentaje de cacao (65 % o más). El Bleu du Val d’Aillon es un queso muy apto para preparar todo tipo de salsas o para enriquecer sopas.
9 BLEU LAVALDENS
Leche de Vaca
Masa: jaspeada
Región: Isère
Antiguo queso, casi testimonial elaborado artesanal ente en esta localidad, Lavaldens, pequeña comuna francesa situada en el departamento de Isère, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes y afinado en la cueva natural de Rif-Bruyant.
Su producción es escasísima en la década de 1990 no superaba los 250 kg al año.
10 BLEU DES BAUGES
Leche cruda Vaca
queso de pasta azul
5 semanas mínimo
Region: Saboya, Alpes
Es en la quesería de frutas más pequeña de Saboya, en el corazón del Macizo de Bauges , donde se transforma la leche de los agricultores de Aillon le Jeune…
Los quesos azules se elaboran artesanalmente con leche de vacas Tarine, Abondance y Montbéliarde alimentadas con hierba y heno de los prados de este magnífico parque natural.
Este perejil finamente salado, dulce y afrutado proviene de una pequeña producción local. ¡Es perfecto para un final cremoso para una comida!
11 BLEU DU VERCORS-SASSENAGE
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural blanca y rojiza
Denominación de Origen: desde 1998 AOC y 2001 UE
Materia grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Classique Luberon – Cellier de Marrenon (D.O. Côtes du Ventoux)
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Nacido en la Edad Media en el Delfinado, el Bleu du Vercors-Sassenage – entonces llamado Bleu du Vercors, o Bleu de Sassenage – fue, según se cuenta, usado durante mucho tiempo como un impuesto local para el Señor de Sassenage, que no podía recoger leche, dado el difícil acceso de la región. Los productores pagaban así su «derecho de arrendamiento» en quesos. No fue hasta 1338 que el barón Albert de Sassenage autorizó a los habitantes de Vercors a vender libremente su queso. Desde el 2001, (año en que consiguió su Denominación de Origen Europea) se le dedica cada año un festival en uno de los pueblos del parque regional de Vercors. Actualmente está fabricado con la leche de las vacas de razas Montbéliarde, Abondance y Villard de Lans.
Sus caras son perfectamente planas y sus lados son regularmente convexos. La superficie de su corteza, de color blanco y naranjado a marfil, en proporción equilibrada, es lisa, seca, uniforme y sobre todo fina. La pasta presenta un veteado azul claro bien distribuido y en cantidad suficiente sobre un fondo amarillo claro. Las aberturas pequeñas y regulares no deben exceder los 10 mm. Los olores y aromas dejan notas de azul dulce, de avellana y sotobosque. En boca, ligeramente salado y amargo, su textura es fundente y homogénea. Su primo más cercano es el Bleu de Laqueuille. El queso se beneficia de una AOC desde 1998, y D.O.P. a nivel europeo desde el 16 de Marzo del 2001. El queso se puede conservar durante ocho a quince días al frío si está protegido en un papel alimentario. Ponerlo a la temperatura ambiente, con o sin papel, al menos media hora antes de servir. Lo puede degustar solo, simplemente con nueces y uvas blancas. Cocínelo también en una tarta con puerros o nueces, o como una variante de las pastas con carbonara. También puede acomodarlo fácilmente con una ensalada. Lo mejor de lo mejor: tuéstelo sobre pan y sumérjalo en una sopa de calabaza. Fresco y afrutado en boca, un Côtes-du-Ventoux tinto con un aroma potente le ofrecerá una complejidad a la altura del Bleu du Vercors-Sassenage. Pruebe otras dos alianzas, todavía en tinto pero no menos interesantes: un Beaujolais o un Côtes-du-Rhône.
12 BLEU DE BRESSE
Leche: Vaca
Tipo: Blando, vetas azules, corteza enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 55%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Monbazillac moelleux o Rivesaltes (VDN)
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
El Bresse Bleu fue inventado en 1950 en el noreste francés como versión más reducida y comercial del Saimgorlon que, a su vez es una copia del Gorgonzola de la Primera Guerra Mundial. Actualmente se elabora en fábricas queseras con leche pasteurizada. Se comercializa en distintos tamaños, con una corteza lisa de color entre huesudo y azulado. La pasta, clara y cremosa, presenta vetas de color azul verdoso. Tiene un ligero aroma a leche y un suave sabor a setas. Los quesos pueden servirse cortados sobre ensaladas, con piñones tostados, o en tablas, con apio o peras.
13 FOURME DE MONTBRISON
Es un queso azul de leche de vaca elaborado en las regiones de Ródano-Alpes y Auvernia al sur de Francia.
Toma su nombre de la ciudad de Montbrison en el departamento de Loira.
La palabra fourme procede del latín forma, la misma raíz de la que se cree que derivó fromage (‘queso’).
El queso se fabrica en bloques cilíndricos altos pesando de… SEGUIR LEYENDO EN:
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14 ROQUEFORT
Este queso azul es, de los más conocidos, casi el único de leche de oveja cruda, 100 %, de ahí su característica pasta blanca.
Hace casi cuarenta años, un gran entendido en quesos y comerciante de ellos, el padre de los «Milquet» me dijo una frase que recuerdo cada vez que veo, escribo, como o huelo este formidable queso, el primero de los azules… SEGUIR LEYENDO EN:
15 PAVÉ BLEU
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Tripel Cerveza Belga Ale Fuerte
Región: Norte (Altos de Francia)
Si pensabas que la antigua región Norte-Paso de Calais no producía queso de pasta azul, te equivocabas… Este queso es el fruto de un programa europeo para salvaguardar la raza Bleue du Nord, en peligro de extinción.
El Pavé Bleu es un queso elaborado con leche cruda de vacas Bleue du Nord, creado como parte del proyecto “Bluester” con la colaboración técnica de la Escuela Agrícola de Le Quesnoy.
Dicho queso ahora representa un volumen de aproximadamente 15.000 quesos por año, producidos en la escuela agrícola «Lycée des 3 Chênes» en su granja Potelle, pero también en Jean-Marie Leboutte, criador de vacas Bleues en la Ferme de la Bourgade en Somme Leuze, Bélgica.
Al igual que el Roquefort, el Fourme d’Ambert o el Gorgonzola, el Pavé Bleu forma parte de la familia de los quesos de pasta azul. Paralelepípedo rectangular de 280 g, por su forma evoca los famosos adoquines del norte, por su color gris azulado recuerda la famosa piedra azul del Avesnois así como el característico pelaje de la vaca Bleue du Nord. Detrás de su apariencia de piedra se esconde una pasta de color marfil muy suave, salpicada de cavidades llenas de mohos azules. Muy untuoso en boca, su potencia se refuerza a lo largo de su maduración, que dura entre 6 y 8 semanas.
Enamórate de su aspecto pétreo, te sorprenderá su suavidad al tacto y su olor a bosque tras una lluvia otoñal.
La receta de este queso cumple con especificaciones precisas. Su proceso de elaboración es compartido por las dos asociaciones de criadores, Eleveo en Bélgica y la Unión Bleue du Nord en Francia.
Cualquier tabla de quesos finos del norte debe tener ahora este queso azul que, además de ser muy bueno, contribuye a la salvaguardia de una raza local… De hecho, entre el norte de Francia y Bélgica sólo quedan 4.000 vacas de está raza.
La pasta del Pavé Bleu es muy flexible y menos picante que otros quesos azules. Se elabora con leche cruda de vaca.
Se potenciará admirablemente combinándolo con el dulzor de la pera, por ejemplo. Asimismo, acompañará perfectamente como aperitivo o al final de una comida con las cervezas del Norte (preferiblemente cervezas bastante fuertes y secas).
En la cocina hará maravillas con todas las carnes blancas e incluso pescados. Como acompañamiento de pastas o preparaciones a base de patatas o coliflor, su lado salado y ligeramente picante será un muy buen potenciador del sabor. Y, por supuesto, para sustituir el Roquefort en una salsa para acompañar carnes rojas, ¡será ideal!
En definitiva, el Pavé Bleu lo tiene todo para complacer…
16 FOURME D’AMBERT
Es un queso azul de montaña, francés de la región de Auvernia (y también del departamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dôme) con denominación AOC desde el 9 de mayo de 1972, compartiendo AOC con la Fourme de Montbrison.
«Fourme d’Ambert o Fourme de Montbrison» fue reconocida como DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1263/96, de 1 de julio.
El 22 de febrero de 2002 dos nuevos… SEGUIR LEYENDO EN:
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17 BLEU D’AUVERGNE
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, veteada, corteza natural salada
Denominación de Origen
Materia grasa: 50%
Maduración: Mínimo 4 semanas
Aspereza: Media, bastante picante
Vino: Baumard Rosé (D.O. Cabernet d’Anjou)
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
En 1845, un joven auvernés, Antoine Roussel, hizo el experimento de sembrar su leche cuajada con un poco de moho formado sobre el pan de centeno: ¡él inventó el queso azul! Luego perfecciona su «receta» perforando su queso con una aguja para hacer pasar el aire y dejar que los mohos se desarrollasen: el azul respira y se estabiliza. El proceso fue copiado por otros auverneses, para otros quesos hoy famosos. Sólo las vacas Ferrandaises y Salers dan la leche para ese azul.
Bajo el aluminio, la corteza natural florida deberá ser seca (no viscosa) y la pasta de color blanca a marfil, el jaspeado de las vetas azul verdosas, es regulare y uniforme. Los mohos picantes se combinan perfectamente con la sal impregnada de la pasta. Al tacto, la pasta debe ser firme, ni dura ni grasa. Su olor es fuerte, lleno de lo que los franceses llaman “terroir” y nosotros podemos traducir como terruño, con los perfumes de regaliz, genciana y anémona. En la degustación, la pasta es firme, untuosa y tierna, ni calcárea ni fluida. Su textura es fundente y untuosa, su gusto intenso y con cuerpo, pero equilibrado, con aromas de sotobosque y setas. Su primo más cercano es el Fourme d’Ambert. El queso se beneficia de una AOC desde 1975, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996. El queso se puede conservar durante dos o tres semanas en el refrigerador, en su papel de aluminio original para permitirle seguir madurando y evitar que se seque. Sáquelo al menos una hora antes de consumirlo, especialmente si está pre cortado. De carácter firme, el Bleu d’Auvergne combina calidades gustativas y digestivas: le gustará al final de la comida. Pero también puedes disfrutarlo como aperitivo, sobre canapés, untado en pan con mermelada y mantequilla. Su fuerza se suaviza con láminas de peras y nueces. En ensalada, a este queso le gustan las notas amargas de la endivia y de la remolacha; desmenuzado, perfuma una vinagreta. Aporta una nota original a los soufflés, a ciertas carnes, sazonado de pastas, pasteles salados y crepes. El Bleu d’Auvergne recién salido de las bodegas de maduración se disfruta con un vino blanco como un Bergerac, Sauternes, Gewurztraminer o Pineau-des-Charentes. El encuentro del salado de este azul con aromas de sotobosque con el afrutado y suave de un vino dulce es un duelo tónico y agradable. Maride el Bleu d’Auvergne en su punto justo de maduración con un rosado Cabernet-d’Anjou y, si la maduración es más avanzada, con un vino tinto robusto.
18 BLEU DE COSTAROS
Leche: Vaca
Tipo: Pasta azul, sin cocer ni prensar, corteza natural
Denominación de Origen: –
Materia grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Loupiac o Rivesaltes
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Este queso tradicional de granja del pueblo de Costaros en Auvernia se conoce localmente como «fromage à vers», es decir, queso de gusanos, en referencia al «ciron» que vive en él. La pasta elástica, algo dura, se halla irregularmente salpicada de ojos pequeños y es pegajosa, con un ligero olor y sabor a moho. Una fabricante local dice que se come la costra: «Oh, sí, toda ella, incluso los gusanos».
El tamaño es de 10 cm. de diámetro, por 7-8 cm. de alto y pesa 550-600g
19 BLEU DES CAUSSES
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Denominación de Origen: desde 1991 AOC y 1996 UE
Materia grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Château Grand Village (D.O. Bordeaux)
Región: Occitania
Nacido en Mediodía-Pirineos en la antigüedad, el Bleu des Causses muestra sus cualidades específicas y originales en el corazón de un país de landas (matorrales como la retama, el tojo o el brezo) y rocas, con un clima duro y lleno de contrastantes. La leche se enriquece con el perfume de las plantas silvestres que crecen allí. Fabricado de modo artesanal únicamente en la región de Causses por algunas lecherías – ya no existen productores “fermiers” (de granjas), el Bleu des Causses, como el Roquefort, madura en cuevas de piedra caliza con hendiduras naturales. Expuestas al sudeste – la zona más húmeda de todo el valle -, estas cuevas están atravesadas por corrientes de aire fresco y húmedo, trayendo con él la «flor» y el queso en maduración atrae el moho natural que le da su sabor a la vez dulce y ardiente.
Durante siglos, en Rouergue y zonas vecinas este queso de sabor intenso se elaboró con leche de vaca o de oveja. Sin embargo en 1947 las normas AOC establecieron que el queso debía ser hecho con leche de vaca a fin de diferenciarlo del Roquefort, fabricado en la misma región. A la vista, el Bleu des Causses deben tener la forma de un cilindro regular o poco deformado, con caras planas o ligeramente cóncavas. La pasta, moderadamente veteada de azul, es de color amarillo marfil, reluciente en verano, más blanca y menos húmeda en invierno. La corteza debe estar limpia, sin demasiada salmuera ni excesivas manchas. Al tacto, la pasta es consistente, en el mejor de los casos, untuosa y fina. Su olor a champiñón (Penicillium roqueforti) es sostenido, pero sigue siendo agradable. Primo cercano del Roquefort en términos de fabricación, aunque este azul tiene un sabor muy diferente: en boca, la textura es flexible y fundente, y el sabor franco y sabroso, puede presentar un ligero amargor, sin un picante demasiado intenso ni exceso de sal. Es un queso de carácter, al aroma de azul, cuyo sabor es más vigoroso en invierno. De gusto más picante que otros quesos azules franceses. Es una alternativa excelente y menos salada del Roquefort. El queso se beneficia de una AOC desde 1991, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.El queso se puede conservar muy fácilmente durante tres semanas en el refrigerador, bien protegido en una hoja de papel alimentario. Consuma el Bleu des Causses crudo al final de la comida – con un pan de higo, es una delicia – o cocido, en guarnición de una tortilla o de una crepe, sazonado en pasta o patatas, o simplemente fundido sobre una rebanada de pan tostada al horno. También puede, por supuesto, usarlo para ligar una salsa para (una ternera asada) o con carne a la plancha, a la que le dará un sabor refinado. Tome un tinto fuerte, un Burdeos, Cahors o Madiran. Si desea suavizar el carácter del Bleu des Causses, tome un vino dulce natural o un licoroso (Maury, Rivesaltes).
20 BLEU BASQUE
Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural dura
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 48%
Maduración: De 3 a 5 meses
Aspereza: Media-fuerte
Vino: Sauternes, Oporto, blancos secos afrutados
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Bleu des Basques es un queso artesano azul de leche de oveja de los Pirineos, concretamente de Aquitania, una región del País Vasco francés. Estas montañas verdes están llenas de hierba fresca y flores silvestres que dan a la leche su complejidad, sutileza y luminosidad.
Bleu des Basques es uno de esos quesos que hablan más a través de su sabor, aroma y textura que de su nombre u origen. Simplemente llamado «azul Vasco» este es un gran ejemplo de los quesos de montaña: rústicos, valientes e increíblemente complejos. Su sabor es picante, pero muy, muy afrutado. A diferencia de otros azules más tradicionales que se envuelven en papel de aluminio para evitar la formación de una corteza, el Bleu des Basques tiene una corteza natural dura, es un clásico «tome» de montaña, la corteza se desarrolla en el transcurso de sus tres a cinco meses de maduración.
Para elaborar este queso se utiliza leche termizada, un tratamiento térmico que detiene el proceso de pasteurización, logrando de esa forma, la finalidad de eliminar las bacterias perjudiciales de la leche pero conservando el sabor y los componentes organolépticos.
El Bleu des Basques en su interior, presenta una pasta cremosa con unas maravillosas vetas verdes y azules, el veteado es muy fino, de difusión uniforme y abundantes, que discurren por una pasta del color de la mantequilla. La textura es cremosa, semi dura, en la lengua el sabor es completo, a nuez, mantecoso y ligeramente dulce. Este no es un salado o picante azul, sino un bien equilibrado queso de carácter y fortaleza.
La leche de oveja en este queso le da una dimensión de sabor que no se encuentra en otros azules.
En contraste con el Roquefort, la Penicillum se desarrolla sin agujeros en la pasta. A diferencia de muchos azules que apenas se hacen notar en el paladar, el Bleu des Basques es para aquellos que aprecian un queso con personalidad. Es simplemente excelente.
Ideal cortado en trozos pequeños sobre galletas saladas, desmenuzado sobre ensaladas, para hacer salsas, dar sabor a sopas o en una tabla de quesos.
