‘Un rico corte de carne relleno muy popular en Argentina».
Cocina del cono sur americano que nunca entenderé por qué en España no triunfa del todo.
El MATAMBRE (*) arrollado o enrollado es un trozo de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar del ganado vacuno.
Desde que lo conocí y lo probé me encantó este preparado cárnico rioplatense o pampero. Recuerdo que lo hice en casa del bonaerense Carlos Oruezabala, hijo del asesor militar en la embajada en España, en 1971, y después en casa de Gustavo de Azul en la provincia de Buenos Aires, un amigo diseñador gráfico, también argentino.
Su origen se remonta al siglo XIX, cuando Argentina comenzó a abastecer a Europa de carne vacuna y se solía pagar como maquila a los carniceros con este tipo de cortes, que saciaban su apetito o mataban el hambre después de un duro día de trabajo.
Un fiambre de carne de categoría, artesano, delicioso con su relleno sabroso y muy apetitoso, que sacia y agrada, sea para comerlo de entrada, antes del asado, sea como plato principal con puré o ensalada o ensaladilla rusa, sea sencillamente como un fiambre de nevera, como tapa, bocadillo o tentempié.
Yo lo seguí tomando a menudo en restaurantes argentinos como El Viejo Almacén de Buenos Aires, El Cacique y hasta en La Argentina, restaurante entrañable de una solera particular, en la calle de Gravina esquina a Válgame Dios, esquina enfrentado al Cisne Azul, y en algún asado particular u hogareño en casas de amigos argentinos, pero poco a poco fue dejándose de hacer. Inexplicablemente.
Es muy popular en gentes del campo, haciendas y pequeñas poblaciones rurales, aunque también forma parte de la cocina autóctona de Argentina, Uruguay, Chile y otros países ganaderos como sur de Paraguay y sudeste de Brasil.
En Buenos Aires forma parte del recetario cotidiano y familiar por su economía de bajo coste y facilidad de conservación, usos múltiples.
El matambre puede ser preparado de varias formas.
En Argentina, donde se consume más, se puede tomar a la parrilla, como un corte más, en una receta de ‘Matambre a la Leche’, o ‘Matambre en Pizza’, pero la más conocida internacionalmente es el ‘Matambre Arrollado’ un preparado originario y típico de Argentina, el cual se consume mucho en este país en época de la Navidad.
Se trata de una receta para preparar una «carne fiambre», que se puede tomar entre horas para lo que su nombre indica: «matar el hambre».
Este preparado suele consumir como entrada o acompañado con una guarnición, raramente se come solo quizá como recena después de una noche larga de fiesta y farra. Otra opción es con panes de miga a modo de sándwich.
Nombres en otros países:
En Bolivia y Paraguay a su vez se denomina matambre.
En Chile y Perú lo llaman «malaya».
En México y Estados Unidos, los mexicanos lo llaman «Sudadero» o «Sobrebarriga»; éste último término, es usado también en Colombia.
En Brasil es la ‘Picanha’ y se llama también matambre y es muy típico el ‘Recheado’ en la región de Porto Alegre.
En España, y también en Venezuela, este corte de vacuno se conoce por aleta aunque en España también se hace de falda.
Preparaciones clásicas.
La forma más común de prepararlo es extender la pieza de carne y sobre ella colocar perejil picado, trozos de zanahoria, ají morrón molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se enrolla y se ata fuertemente.
Formas de cocción
Puede cocinarse haciéndolo hervir, y en ese caso se enrolla en un paño, aunque también puede ser al horno o asado a la parrilla.
Tener en cuenta que este es un corte de carne de tercera calidad, por lo cual resulta muy duro, a este fin hay que cocinarlo por aproximadamente 3 horas mínimo, si se hierve (según el tamaño del matambre), para de esta manera hacer que la carne se ponga tierna y blanda.
Otra manera es doblada al medio, con relleno típicamente zanahoria rallada, cebolla, morrones, cosida con hilo y aguja, o usando escarbadientes para asegurarse que no se abra.
Además de como plato frío, también se lo puede consumir asado (a la parrilla) directamente, o como matambre relleno o a la pizza.
En el primer caso el relleno es introducido en el medio del corte para luego doblarlo sobre sí mismo con la grasa afuera, y es cocido a la parrilla o al horno.
En el caso a la pizza (comida típica en Perú), se coloca una cobertura de tomate, condimentos y queso sobre la parte que no tiene la grasa.
RECETA del MATAMBRE en ARGENTINA
Ingredientes
Para la marinada:
- Matambre de ternera, 1
- Leche, 1 litro
- Ají molido, 1 cucharadita
- Ajo picado, 1 diente
- Tomillo, 1 cucharadita
- Laurel, 2 Hojas
- Pimienta A gusto
- Sal gruesa A gusto
Para el relleno:
- Panceta ahumada en fetas (lonchas), 200 g
- Espinaca, 200 g
- Huevos, 8 unidades.
- Zanahoria, 1
- Ajo, 2 dientes
- Perejil picado.
- Gelatina sin sabor, 2 cucharadas
- Sal fina y gruesa, cantidad necesaria
Elaboración
– Desgrasar muy bien el matambre.
– Colocar en una fuente con los ingredientes de la marinada.
– Dejar reposar el matambre en la marinada una noche en la heladera.
– Hacer los huevos duros (hervidos durante 10 minutos).
– Pelar y cortar la zanahoria a lo largo en bastones finos.
– Picar el ajo y el perejil.
– Extender el matambre con la parte que tuvo la grasa para arriba.
– Salar, espolvorear el ajo y el perejil.
– Cubrir con las hojas de espinaca.
– Acomodar las fetas de panceta.
– Poner los bastones de zanahoria a lo largo.
– Colocar los huevos en fila a lo largo, al lado de la zanahoria.
– Espolvorear con la gelatina.
– Arrollar el matambre.
– Coserlo con aguja e hilo en las puntas y el borde.
– Envolver el matambre arrollado en un paño y atarlo con hilo de algodón.
– Hervir el matambre arrollado en abundante agua con sal durante 2 horas.
– Retirar y prensar durante 4 horas al menos, se puede hacer colocándole encima una tabla y peso sobre la tabla.
– Quitar el paño y los hilos.
– Servir el matambre arrollado, frío, cortado en rodajas, tradicionalmente se acompaña con ensalada rusa».
Receta facilitada por Laura. BBAA. Argentina.
(*) El término o palabra MATAMBRE es el resultado de una composición de a su vez dos: matar y hambre. Su origen se remonta a a muy antiguo y en muchos lugares se llaman MATAMBRES a platos económicos y populares que alivian la gazuza de los pueblos hambrientos.
En España, como ejemplos, es importante no confundir con otros MATAMBRES como son el famoso dulce MATAMBRES CANARIO, o en la península, el MATAMBRES VALENCIANO:
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Rafael Rincón JM