«Uno de los especímenes raros de las costas del Pacífico chilenas y en parte peruanas».
El piure es un tunicado que habita desde Huarmey (Perú) hasta lo 44° de Latitud. Se encuentra desde el intermareal bajo hasta una profundidad de 70 m.
Puede vivir en solitario, adherido, o en colonias múltiples, agregaciones densamente pobladas, que sirven de hábitat para una gran cantidad de organismos y desde lejos parecen una gran roca, en la zona intermareal y submareal de la costa de Chile y Perú. Su cubierta gris es llamada ‘túnica’ o más comúnmente ‘peña’.
Poseen una cubierta muy dura llamada, también, ‘túnica’ o comúnmente ‘penca’ o ‘colpa’, de aspecto similar a una estructura rocosa marina y de la que sólo sobresalen un par de sifones, inhalante y exhalante de color rojo. Mediante este par de sifones estos animales pueden alimentarse debido a que generan una corriente direccional con la que transportan agua muy rica en partículas de materia orgánica marina. Tienen las características básicas de todos los cordados, es decir una estructura llamada cuerda dorsal y la faringe perforada.
Extracción, Riesgo, Mantenimiento.
Son numerosas las personas que vestidas con traje y gafas de buceo, recolectan estos ejemplares, normalmente en la orilla de la costa chilena, en zonas rocosas, aunque también lo pueden hacer mar adentro. Los bancos de piure son explotados intensamente, sin embargo hasta ahora no se aprecia un efecto de sobrepesca, probablemente debido a sus altas tasas de crecimiento, en zonas rocosas, aunque también lo pueden hacer mar adentro.
El piure constituye, sin embargo, uno de los alimentos principales de subsistencia de otra especie acuática local, el loco (Concholepas concholepas), parecido al abalón, cuya reproducción se encuentra amenazada y su explotación seriamente restringida hace más de dos décadas.
En Chile, aunque no existe actualmente ningún tipo de manejo de la actividad extractiva, según dice un estudio reciente del Instituto de Fomento Pesquero chileno, pero habría signos de sobreexplotación de esta especie, que se observan en la disminución de su tamaño, así como de las dificultades cada vez más grandes que los pescadores experimentan para extraer las mismas cantidades y calidades que antaño
Su extracción por lo general se utiliza un serrucho o sierra de carpintero para cortar las lonjas. A continuación para su posterior consumo, se procede con los dedos a sacar desde su cubierta protectora los sifones, llamados «tetas» por los pescadores., y se desechan los desperdicios (la cubierta dura).
Tradicionalmente en los pueblos costeros se suelen vender en sartas que traen numerosos ejemplares, aunque también son vendidos envasados.
Mi experiencia con el Piure.
Lo conocí en uno de mis viajes a Chile, en 2006, en un pequeño costero del medio sur chileno, Maullín, entre Puerto Mont y la isla de Chiloé, cuando fui a conocer una fábrica pequeña semiartesanal, Pangal, de envasados en vidrio de mariscos locales que pretendía importar a España y la U. Europea. Recuerdo que a parte del piure, preparaban ‘jaiba’ (parecido a la necora), ‘centollo’ (cangrejo real), ‘choritos’ (mejillón pequeño), almejas (las Macha), el más apreciado, ‘loco’ y otro alienígena prehistórico de la costa el ‘picoroco’ (más raro aún que el piure y del que ya hablaré).
La verdad que al probarlo me resultó rarísimo, hasta desagradable por su intensidad, vamos, fue como comer iodo. Una sensación 10 o 12 veces mayor que un erizo de mar o 50 que la cabeza de un buen carabinero. Me gusta el oído marino, bastante, pero era bestial. Era tan metálica la sensación que parecía chupar una ferretería de iodo, hierro y otros sabores parecidos.
Me explicaron que, si, era el producto con menos ventas, debido a su fortísimo sabor, pero que tenía sus clientes. Sobre todo costeños. La mayoría lo empleaban como reforzado saborizante de platos y recetas de marisco. Yo esa noche lo empleé en una sopa de marisco y diluido sí, deja un gran sabor. Pero, ojo, solo use uno para una sopa para seis, 2 litros, de los mariscos reseña dos menos elbescasisumo ‘oicorico’ y el carísimo ‘loco’. Para eso lo seguí empleando, ya en Santiago y luego en Madrid hasta agotar los frascos que traje, para cremas, mus de pescado y marisco, mahonesas para cocteles y más de una vez en el sofrito paellas.
Pero en ningún gran restaurante aparecía como tal. Fue en 2019 cuando, en mi última visita, lo vi en algunos de alta gama especializados en productos del mar.
Al final no pude importarle, ni a él ni al picorico, pues no estaban aceptados como alimentos por la Unión Europea y el trámite para hacerlo era de años y complejísimo a nivel de Bruselas. Además había que readaptar la planta elaboradora a los requisitos y normas chilenas y de la U. E. para poder traerlos. Al final no pude y eso que los productos eran naturales y buenísimos
Pero parece, por lo que luego cuento, que dada la gran revolución gastroculinaria, semejante a la española del 1995 a 2005, de la restauración chilena los primeras espadas de su cocina, una generación joven mucho más firmada, viajada y cosmopolita, como chefs investigadores de sus alimentos locales y su recuperación sostenibilidad, empiezan a mostrarlos en sus cartas y platos. Cosa de la que me alegro mucho. Su potencial es grande.
Sabor y Cocina
Su piel tiene un sabor muy intenso a cítrico, mientras que su interior es muy metálico intenso, lleno de yodo.
Se sirve y consume popularmente en toda la costa, aunque su intenso sabor a yodo combinado con una apariencia “fea” y «rara», a algunas personas puede resultar poco atractivo y que prefieren los sabores más suaves de los choritos (mejillones), almejas, machas y locos, unos caracoles chilenos parecidos a los abalones, muy apreciados y se come generalmente con mayonesa.
Sin embargo su carne es muy apreciada y codiciada por gourmets y entendidos, por su gran sabor, por eso y porque también sirve para enriquecer cremas, fondos y sopas de mariscos o pescados.
Se sirve cruda o cocida. En crudo generalmente se corta en trozos pequeños y se le añade cebolla picada, cilantro y limón. En el restaurante de Valparaíso, ‘Quintaycocina’, combinan pequeñas cantidades de este piure picado, para el relleno de la masa de empanadas, que luego fríen.
Cocido se sirve picado y hervido, siendo un componente de numerosos platos, destacando el «arroz con piure picado» y la «cazuela chilota». Igualmente puede freírse para comer en una rebanada de pan.
Mientras las comunidades costeras disfrutan desde hace rato del piure, varios cocineros en Santiago, (a 96 km de la costa) están divulgando su consumo tratando de que ahora lo coma la gente en la capital.
Gracias a la iniciativa de la gastronomía global de buscar ingredientes locales, el piure se ha vuelto un ingrediente estrella en algunos de los mejores restaurantes de los lujosos distritos de clase alta de la capital chilena.
En ‘Boragó’, el exclusivo restaurante y más famoso del país, los defiende con pasión, el chef Rodolfo Guzmán (al que se le atribuye la incorporación de la despensa endémica y autóctona de Chile en la cocina y que figura en 2023 el 7° del TOP de los 10 Best en 50 Awards Restaurants y el número uno de Hispanoamérica. Además de ser reconocido como el ‘Restaurante más sostenible del mundo’ en 2021,
Guzmán canaliza el distintivo sabor del piure en un ceviche con almejas. También en el menú de invierno sirvió un pesto marino que mezcla el potente interior del piure con extractos de algas marinas sobre un mariscal, un guiso de mariscos caliente.
Volviendo al restaurante ‘Quintaycocina’, del chef Salvador Sepúlveda Vargas, otro forofo y promotor del piure, prepara una ensalada de piure mezclada con cebolla, cilantro, lechuga y grandes cantidades de jugo de limón para equilibrar el sabor intenso y metálico del piure. O también pisco en una licuadora con los restantes trozos de piure, y luego cuela esta mezcla en un pequeño vaso de chupito para que la gente se saque el gusto que le deja en la boca.
Videobexplicativo: https://youtu.be/AYQHJWLEz7I?si=Az13c7QX6NNiWYR-
Ojo y Atención
Al consumir grandes cantidades de yodo, se percibe un sabor metálico en la boca y aumenta la producción de saliva. El yodo puede producir irritación del tubo digestivo y causar erupciones cutáneas.
Venta y Comercio.
Poco conocido aún por el mundo gastronómico internacional su precio al público ha remontado hasta los 11.509 pesos chilenos (11’68 €), aun bastante asequible.
Dentro de los grandes destinos de la exportación chilena del piure, se encuentran Suecia con un 32,5% y Japón con un 24,2%.
La sobre-explotación de este recurso ha llevado a que se eleven voces respecto a la necesidad de que se fijen límites al respecto.
Beneficios para el cuerpo.
Su aporte nutricional consiste en proteínas, minerales, oligoelementos, vitaminas, sodio, calcio y yodo, elementos indispensables para mantenernos sanos. Además aportan Omega 3, que son buenas para nuestro organismo, ya que previenen enfermedades y reducen la presión arterial.
Rafael Rincón JM
