Se dice que es un queso para cocinar con mejores propiedades que la más popular mozzarella.
La SCAMORZA (literalmente Ahorcado en español castellano) es un queso semi-duro de origen muy rural y típico de la cocina italiana que suele ser elaborado con leche de vaca y/o leche de cabra. Se puede elaborar de otras leches de animales, pero es menos común.
Se trata de un queso muy similar a la mozzarella, pero no tan blando en el interior. Al igual que la mozzarella normal, se elabora con leche de búfala o de vaca a partir de cuajadas estiradas. Sin embargo, en la scamorza, las cuajadas son más pequeñas para retener menos humedad.
Se elabora este queso a partir de la cuajada de leche y luego se cura al aire. Existen versiones de este queso ahumadas.
Los productores del Caciocavallo (llamado así por su forma caballar) elaboran el Scamorza cuando la leche es abundante. Como madura en pocos días, constituye para ellos una buena manera de aumentar sus ingresos mientras esperan que madure su típico queso ‘Caciocavallo padano de grana’ que se elabora también en la zona de Apulia, Molise, Abruzzo, Campania, Calabria, Basilicata y Cerdeña.
Es un queso de pasta hilada semejante al Provolone. Tiene textura fibrosa y gomosa, de mayor consistencia y más seca que la Mozzarella pero también funde estupendamente. . Cuando es joven, dos o tres días después de elaborado, su sabor es casi imperceptible y vagamente láctico.
La variedad ahumada, el ‘Scamorza affumicate’ (ahumado), es más popular que la común y se suele usar en platos con pasta. También se sirve con jamón, setas o vegetales asados
Se elabora este queso a partir de la cuajada de leche y luego se cura, orea, al aire. Existen diferentes versiones de este queso ahumadas.
Puede hacer además combinar en la receta de muchos platos. Por otro lado solo una buena rodaja, aderezada, ya es una delicia.
Si se emplea la variedad ahumada, dará un gusto de fondo intenso y fuerte.
Características:
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda e hilada, forma típica de saco
Denominación de Origen: PAT
Materia grasa: 45%
Maduración: 2 o 3 días
Aspereza: Suave
Vino: Trebbiano
País de origen: Italia
Región: Diversas regiones
Rafael Rincón JM con información de mundo quesos.com
Recetas:
«SCAMORZA AL HORNO DE LEÑA CON BACÓN CRUJIENTE»
Uno de nuestros entrantes favoritos en Italia. «Queso Scamorza fundido en el horno de leña con escamas de bacon crujiente». Acompañado de una rica ‘piadina’ (pan plano elaborado de harina de trigo, típico de las provincias de la Romaña en la Región Emilia-Romana).
Ingredientes:
- Un queso scamorza de 250 grs ahumado
- 200 gr de bacon
- 300 grs de salsa de tomate casera
- Un poco de orégano
- Unas hojas de albahaca fresca
Elaboración:
En un poco de aceite de oliva virgen freímos el bacon cortado en trozos pequeños hasta que queden crujientes y apartamos.
En la misma cazuela preparamos la salsa de tomate frito y la colocamos como base en una cazuela de barro. Cortamos el queso en láminas más o menos gruesas y las colocamos encima.
Sobre ellas colocamos aleatoriamente los trozos de bacon crujientes.
Salpicamos con orégano y albahaca y horneamos 25 minutos, en horno precalentado a 200º, a medio-alta altura».
de lanuevacocinadeolguichi.blogspot.com
«SCAMORZA, EMPANADOS Y FRITOS»
Ingredientes
1 Queso scamorza ahumado
2 Huevos batidos
15 ml. Leche una cuchara sopera
Harina de trigo
Pan rallado
Aceite de girasol para la Fritura.
Cómo hacerlo:
Batimos los dos huevos, añadimos la cucharada de leche y colamos con un colador fino para evitar los grumos del huevo batido. Reservamos.
Por otro lado, cortamos la scamorza en rodajas de un centímetro más o menos y las pasamos por harina, huevo y pan rallado, mientras calentamos en una sartén una cantidad generosa de aceite. Repetimos la operativa de la harina, el huevo y el pan rallado para asentar bien el rebozado y freímos en aceite bien caliente (a unos 170 ºC) hasta que el rebozado esté al gusto de tostado que nos apetezca.
Escurrimos en una rejilla y retiramos el exceso de aceite con un papel absorbente y servimos bien caliente».
de Mesa Cero Chefs y Jaime de las Heras en directo alpaladar.co
«MILHOJAS DE Calabacín CON QUESO SCAMORZA Y ALMENDRAS»
(»Millefoglie di Zucchine con Scamorza e Mandorle»)
El queso «Scamorza» es un queso típico del sur de Italia. Es parecido a la mozzarella, más gustoso pero más seco ya que al cortarlo no saldrá suero de leche. Existe la variante ahumada que también está muy buena y es más fácil de conseguir. Para este tipo de receta creo que es mejor utilizar la «Scamorza» normal (blanca, no ahumada) por la combinación de sabores que reúne el plato.
Ingredientes
2 Calabacines grandes (se pueden utilizar también los redondos)
150 gr de Queso «Scamorza» (lo he comprado en Lidl de la marca Italiamo)
40 gr de Almendras Naturales
10 gr de Eneldo Fresco
85 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal y Pimienta al gusto
Elaboración:
Lo primero que haremos será lavar los calabacines y cortarlos en rodajas de 1 cm de grosor, procurando quitar los extremos del vegetal. Se necesitan tres rodajas de calabacín para cada milhojas, por lo tanto si queremos hacer 3 milhojas por persona, para un total de 4 personas, tendremos que conseguir 36 rodajas entre los dos calabacines.
Seguidamente pondremos un poco de sal sobre la plancha y pasaremos los calabacines unos minutos para que pierdan algo de agua hasta que queden tal y como se ve en las siguientes fotografías.
A continuación iremos preparando los otros ingredientes de nuestra receta. Trituraremos las almendras con la ayuda de una batidora. Dependiendo de como os guste la textura, podréis triturar más o menos las almendras, eso dependerá del gusto de cada uno.
El siguiente ingrediente será el pesto de eneldo. Para ello, lavaremos el eneldo y utilizando de nuevo la batidora trituraremos la especia con todas sus ramitas. Seguidamente añadiremos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal. Seguiremos batiendo hasta que la mezcla quede cremosa como se puede ver en las siguientes fotos.
El último ingrediente será el queso «Scamorza». Cada milhojas estará compuesto por 3 lonchas de queso por lo tanto necesitaremos también un total de 36 lonchas. La «Scamorza» tiene un lado más grande que otro por lo tanto nos saldrán algunas lonchas mucho más grandes que otras, podemos cortar estas más grandes por la mitad y obtener así dos lonchas de cada una.
Una vez tengamos listos todos nuestros ingredientes, podremos pasar a componer los milhojas de calabacín. Lo ideal será coger las rodajas más grandes como base del milhojas, las medianas para el centro y las pequeñas para la parte de arriba. El resultado será una pirámide de milhojas que quedará muy bonita.
Para componer un milhojas, primero colocaremos las tres rodajas en el plato una al lado de la otra y pondremos un poco de pesto de eneldo encima de cada una, luego añadiremos las lonchas de queso y finalmente les pondremos un poco de pimienta negra molida por encima.
Seguidamente añadiremos las almendras trituradas y podremos por fin construir la piramide poniendo la loncha mediana encima de la grande y la pequeña encima de la mediana, como se puede ver en la siguiente foto. Repetiremos esta misma operación hasta acabar con todas las rodajas de calabacín.
Ya tendremos listos todos nuestros milhojas. Los colocaremos en una fuente de horno y acabaremos añadiendo un chorlito de aceite de oliva virgen extra por encima.
Precalentaremos el horno a la máxima potencia y dejaremos hornear los milhojas 15 minutos. Durante los últimos minutos se puede poner el grill para que se dore la parte de arriba».
de alverdebasilico.com
