Chorizo Salamanca
TODO UN LUJO…
Para mi, personalmente, y sin ofender, el mejor «chorizo» del mundo
En estas fechas van terminando las montaneras y los cochinos gordos y lustrosos, repletos de hidratos de las bellotas y cosas del campo vuelven a las cochiqueras, donde empiezan a ser sacrificados.
Son los mejores del año, los que darán mejor carne, chacina y tocino.
Muchos, casi todo el mundo habla de jamón, sin duda la joya de la chacinería española, pero en febrero a partir del once, San Ardano y San Gregorio, solían las firmas chacineras ponerse a elaborar otra de las alhajas del ibérico el soberbio y nunca bien ponderado del todo:
CHORIZO CULAR DE CAMPAÑA DE CERDO IBÉRICO
Se hacía y hace en casi todas las zonas de matanzas, pero es en las alturas helmánticas y charras de Guijuelo y Ledrada donde alcanzan su máxima calidad y parangón.
Aunque no tiene amparo de la Denominación de Origen del mismo Guijuelo que solo ampara paletas y jamones.
Qué y cómo es
El chorizo cular de campaña es una variedad de chorizo ibérico elaborada exclusivamente con carnes magras selectas y tocino de cerdo ibérico.
El chorizo cular es muy típico del sudoeste de la provincia de Salamanca en Castilla y León, especialmente de municipios de la provincia de Salamanca, Guijuelo, Béjar, Ledrada o, como es el caso de Montaraz Ibéricos, de Villar de Gallimazo, en la zona de Peñaranda de Bracamonte,
Por supuesto en Extremadura, Huelva y otras zonas de dehesa ibérica también se hacen chorizos ibéricos y buenos. Pero nada que ver. Aunque hoy todos un entran imitarlo.
Se le denomina de campaña por que proviene de la matanza de febrero marzo, la de mejor calificados dad, al acabar la montanera (noviembre-marzo), cuando los cerdos han alcanzado su punto óptimo de peso y de calidad.
Hay muchos que dicen que es el embutido (con la » llonganissa » o salchichón de Vic) de más calidad y categoría. Yo entre ellos.
Desde luego es el chorizo más cotizado.
Es estupendo para comer en crudo. Muy rico, con aroma penetrante, especiado, graso picante y persistente; de color rojo intenso con tonos negroides, y grisáceos de tocino casi translúcido de calidad: en boca es suntuoso, potente, carnoso, suculento, sacia y agrada.
Experiencia personal.
Mi madre, vasca donostiarra, de San Sebastián, era devota de él. Su almuerzo ideal era un par de rodajas de este chorizo con un vaso de buen vino tinto.
Una maravilla para acompañar un buen pan castellano y un buen tinto de crianza de cualquiera de la cuenca del Duero, Arribes, Tierra de Medina, Ribera, Toro, Cigales, Arlanza… una maravilla.
En el Mercado.
Este chorizo solía aparecer a finales de la primavera, proveniente, como digo, de las matanzas de cerdos de la montanera, tras una primera crianza de unos tres meses en secaderos frrios y oreados, después se servían a las buenas tiendas de ultramarinos, ‘queviures’, coloniales, comestibles, charcuterías y puestos, paradas de mercado y colmados de toda España, donde se les solía dejar colgados todo el verano en la cueva almacén.
Venía antes en cajas de madera de unos 20 kilos, y era un espectáculo el verlo y olerlo ya que su aroma aún fresco y de aroma a pimentón y bodega de curación, anegaba de aromas apetitosos las tiendas. Embutido en grandes ‘velas’ de tripa natural, de vacuno, enmohecidas naturalmente en secaderos ‘ad hoc’.
Se solía colgar en los bajos, sótanos, por tener temperatura fresca estable y una mayor humedad.
Allí estaban colgados todo el verano y en casi todos los sitios no aparecía (a no ser que se pidiese) en los lineales de corte en la sección de charcutería hasta setiembre octubre, ya bien curado.
Su buen tamaño, diámetro y su espectacular color rojo pimentón violáceo negruzco, los hacía resaltar sobre los otros chorizos de temporada u origen, más estrechos.
Su aspecto era imponente y sólo verlo a uno se le abría el apetito, se le caía la baba.
Muchos eran los que almorzaban con él en colmados y tiendas ‘ de bocadillo’.
A mi personalmente me preparaban más de un bocadillo. Rememoro con cariño los que con mimo y trato familiar me hacía ‘Pepita’, Josefina López, viuda de Cuenllas, madre de Ángel y abuela de Fernando.
Una maravilla que 35 años más tarde me hace salivar escribiendo sobre ello.
En el barrio de Retiro-Narváez-Ibiza era famoso el que muchos compraban en la tienda charcutera de Luis Martínez, Comercial Narváez, en el número 15 de la comercial calle de Narváez, donde años más tarde, el mismo Joselito, abrió una tienda degustación en el n° 3< hoy cerrada pero con nueva tienda taberna restaurante en Velázquez, 30.del mismo Joselito.
En los tres sitios, entre otros muchos de prestigio como Club de Gourmet del Corte Inglés u Octavio Charcutería en los mercados de San Antón y Barceló y también en Menéndez Pelayo, 2, una estupenda charcutería, carnecería y frutería delicatessen, Comercial Salamanca.
Por supuesto tampoco faltaba en tabernas, mesones y bares de alcurnia y tradición chacinera.
Era la estrella (siempre con el jamón, la caña de lomo y el salchichón de Vic) de la charcutería española otoñal y no faltaba en ninguna cesta de navidad que se preciase.
En la Actualidad.
Se sigue haciendo en las casas punteras de Guijuelo y Ledrada, pero, salvo unas pocas reliquias tradicionales, ya viene envuelto en tripas artificiales, viscosan, inodoras, sin aromas, que, quizás, los mantienen más higiénicos y más tiempo, facilitando su transporte pero para mi no son lo mismo.
Casas como Julián Martín, Carrasco, Arturo Sánchez, Ángel Martín, Bernardo Hernández, Simón Martín, Fisan, etc… y sobre todo Joselito, el más célebre, siguen teniéndolo como símbolo máximo de calidad entre sus chorizos. El año pasado probé uno, impresionante, de manos del propio Arturo y este año de Montaraz ibéricos),
Su costo es algo superior pero merece la pena por su calidad extrema, carne, sabor y aroma.
Propiedades.
Se trata de un alimento de elevado valor calórico, por ser rico en grasa y con cantidades variables de proteína de alto valor biológico.
La fracción lipídica, cuya proporción aumenta con el secado, es rica en triglicéridos y entre los ácidos grasos presentes destacan algunos monoinsaturados.
El contenido en ácidos grasos poliinsaturados también es notable pudiendo suponer hasta un 15%, mientras que la grasa saturada, que oscila alrededor del 35%, está presente en menor cantidad que en otros embutidos de distinto origen.
La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.
Descripcion y Composición.
Chorizo que se presenta en tripa gruesa de cerdo de 40-60 mm. de calibre y 50-60 cm. de longitud. Al corte presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo y vivo.
Se compone de un 80% de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino, sal, pimentón, ajo, orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva, aunque sus ingredientes pueden variar.
Embutido en tripa cular de cerdo o vacuno.
Su secado suele tener una duración de 3 a 4 meses. Su forma de venta más habitual es en piezas enteras de unos 850 gramos.
Origen
Chorizo: vocablo propio del castellano y del portugués (chouriça antes souriço S.XIII) de origen desconocido; la forma originaria parece ser SAURICIUM.
Localización
Es un alimento típico de las comarcas salmantinas de Vitigudino, Ledesma, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.
Elaboración.
Se pican las materias primas en trozos gruesos.
Se mezcla y adoba con los restantes componentes.
Se deja en reposo y maceración de 24 a 48 horas en cámaras o salas a 5 °C.
Se embute la tripa cular de cerdo de 40 a 60 mm. de calibre.
Para la curación, en la fábrica casera, se coloca el embutido en las campanas de cocina, donde se ahuma durante 2 ó 3 días, y después se llevan a secaderos naturales unos 3 ó 4 meses.
En otras fabricaciones, el embutido se dispone en la sala del estufaje durante 24 horas a 24°C, para después pasar al secadero controlado, donde se mantiene a 12-14 °C y 70-80% de humedad relativa durante unos dos meses.
Las modificaciones introducidas en la explotación extensiva de los cerdos ibéricos afectan a la alimentación, al ciclo reproductivo, a la higiene y sanidad animal y a otros aspectos de la producción y el manejo.
Sólo detallaremos los dos primeros.
En la actualidad hay tres épocas de partos: una en diciembre-enero, otra en marzo y, finalmente, la de junio.
De éstas las más importantes son las dos primeras, y en especial la de marzo, ya que con una alimentación racional pueden entrar en montanera a una edad comprendida entre los 7 y 10 meses.
Para ello, ya se les proporciona algo de pienso cuando son lechones, se destetan con algo menos de dos meses y se colocan en un cercado hasta que tienen dos meses más.
De aquí salen pesando en torno a 40 Kgs. y se integran en la piara.
Además de aprovechar la hierba y los rastrojos, reciben pienso adicional de manera que los cerdos no pasen hambre en ningún momento.
Así, los cerdos navideños entran en montanera con 100 Kgs. de peso y diez meses y acaban su cebo con 160-170 Kgs.
Son los más apreciados por la industria transformadora.
Por su parte, los cerdos que nacieron en Primavera acaban su echo con la montanera y tienen que acabar el invierno siendo recebados con piensos.
En definitiva «un chorizo que es una maravilla», como decía el famoso empresario choricero Emiliano Revilla, pero en este caso de verdad de la buena.
Pan de Castilla, buen vino y cular de campaña de Salamanca y al cielo.
Rafael Rincón JM
Nota: Como es habitual le recomendamos a nuestro elaborador de confianza.
MONTARAZ Ibéricos
Finca ENTRECAÑOS BAJO
Teléfono: 923 55 21 57
Móvil de Ana Belén Glez. Pinos: 629 35 32 40
Móvil Diego Pastor, manager export: 609 01 68 93
37320 Villar de Gallimazo, Salamanca.